Il report della cena Re Pomodoro alle Cantine Sorrentino dedicata ai pomodori della Campania

IL SAN MARZANO DE RIGGI

Si era un po’ incerti in partenza sul  del tema della serata alle Cantine Sorrentino, ovvero ” i pomodori della Campania”.

GRUPPO CHEF SORRENTINO

Ma è tempo ormai di dedicare la massima attenzione a questa grande risorsa che può definirsi l’oro della nostra regione. Invece il riscontro del pubblico è stato notevole e confermato dalle tantissime domande rivolte ai produttori. I pomodori campani sono da un paio di secoli protagonisti delle cucine italiane e, la grande emigrazione della popolazione in paesi esteri, ne ha favorito la diffusione un po’ in tutto il mondo. Il san marzano è sicuramente quello più appezzato perché ottimo per la preparazione del sugo con il quale condire la pasta o in purezza sulla pizza. Michele Amato ha presentato l’azienda Solania dell’agro nocerino sarnese, il regno del san marzano, sottolineando quanto fosse richiesto il loro prodotto sia in Italia che all’estero e la necessità impellente di tutelarlo dalle contraffazioni.

I POMODORI

Il pomodorino vesuviano è a sua volta apprezzatissimo e sempre più reclamato nelle cucine degli chef di fama, così come nelle osterie e pizzerie attente alla qualità. Bellissimo a vedersi nella sua forma a lampadina, con il tipico pizzo più o meno accentuato a seconda della varietà. Il suolo vulcanico e lapillico del Vesuvio lo rende straordinario, compatto nella polpa, ricco di sapore e di sali minerali che conferiscono un gusto salino. La buccia coriacea lo protegge dalla siccità e consente di mantenerlo fresco sul tipico piennolo per diversi mesi. E’ quasi un miracolo della natura la sua forza unita alla ricchezza di sapore – Angelo Di Giacomo, contadino appassionato e titolare dell’azienda Giolì, ha raccontato la storia di questo pomodorino e della varietà di famiglia il cui seme viene riprodotto anno dopo anno da tre generazioni. Anche il suo pomodorino giallo Giagiù è apprezzatissimo, bellissimo già all’occhio, poi gustoso e delicato allo stesso tempo, più sapido che acido, ideale nella cucina di mare e di recente ha ispirato moltissimo l’estro dei pizzaioli. Dai Monti Lattari, sulla linea di confine tra l’agro nocerino e il Valico di Chiunsi arriva Carlo D’Amato con il suo corbarino,altro pomodoro della provincia di Salerno molto ricercato per il suo sapore intenso, tendente al dolce, indicato sia per i sughi, che crudo o sulla pizza. I Sapori di Corbara è la sua azienda ricercatissima in quella fascia di mercato crescente che mostra attenzione alla qualità dei prodotti e alla tipologia di agricoltura praticata nel rispetto dell’ambiente e delle tipicità territoriali. Anche la famiglia Sorrentino sotto le pergole di piedirosso a Boscotrecase coltiva il pomodorino vesuviano, perpetuando una tradizione familiare e locale portata avanti con grande passione.

VINETI

Il pizzaiolo Luigi Cippitelli della pizzeria Voglia di Pizza di San Giuseppe Vesuviano ha dedicato due montanare ai pomodorini vesuviani e al corbarino. La montanara con pasta alla curcuma, condita con pomodorino vesuviano e scaglie di provolone del monaco, ha avuto un successo incredibile. L’altra pizza fritta montanara è stata realizzata con miscela di farine sia di tipo 0 che 00 e guarnita con pomodoro corbarino e scaglie di provolone del monaco – in abbinamento lo spumante DoRe da caprettone e falanghina del Vesuvio.

MONTANARA CIPPITELLI CON CORBARINO

La squadra di chef è dell’area intorno al vulcano e la creatività è stata ben affiancata dall’ottima conoscenza dei prodotti e dei loro territori. Il giovane chef Maurizio De Riggi, del ristorante di proprietà Markus di San Paolo Bel Sito, ha presentato un piatto molto bello a vedersi che esalta la naturale bellezza del pomodoro san marzano: San Marzano Solania ripieno di maionese di pane cafone su terriccio di segale profumato all’origano e cremoso di basilico – in abbinamento Vigna Lapillo bianco 2014 ( caprettone in purezza).

Gabriele Martinelli, giovane chef del ristorante I Machiavelli di Pompei,  ha riscosso molto successo con il suo risotto al pomodorino giallo Giagiù, mandorla di mare ( tostata con alici) e riduzione di olive nere – in abbinamento Vigna Lapillo rosato 2014.

RISOTTO MARTINELLI

Arriva da Sirignano Giovanni Arvonio della Taberna del Principe. Ha puntato su un secondo di carne molto estivo e leggero:  Pummarol, scottona di marchigiana, pomata di pomodori gialli Giagiù, pomodorini del Vesuvio in olio cottura di Az Agr. Giolì, cous cous fatto a mano, aria di cimature di pomodoro – in abbinamento Vigna Lapillo rosato 2014.

SCOTTONA ARVONIO

Anna Chiavazzo, la chef patissier del Giardino di Ginevra, ha il pallino di candire gli ortaggi. Una idea geniale e deliziosa che vede protagonisti di questa linea insolita la papaccella napoletana, la cipolla di Alife, il pomodorino vesuviano e il pomodorino giallo Giagiù. L’altra sua grande passione è il cioccolato, nasce così “fusioni di cuori” : parfait di cioccolato fondente criollo dal Venezuala, pomodorino giallo Giolì candito, olio extravergine di oliva,  fior di sale, grue di cacao, pois di concentrato dolce di san marzano Solania – in abbinamento Vigna Lapillo rosso 2015 da piedirosso del Vesuvio in purezza.

DESSERT ANNA CHIAVAZZO