Rene Redzepi chiude il Noma e riapre in una fattoria alla periferia di Copenhagen

La notizia di René Redzepi sul New York Times

René Redzepi, 37 anni, padrino del nuovo movimento che viene dal Nord e del Noma – probabilmente il ristorante oggi più influente al mondo, ha deciso di chiudere il suo ristorante.

La cena di Capodanno del 2016 sarà l’ultima servita ai tavoli del ristorante al top della Fifty Best.

Chiude in realtà sperando di riaprire nel 2017, con un nuovo menu e una nuova mission. La notizia, infatti, è cosa farà René Redzepi nel frattempo. Il New York Times lo ha fotografato nella sua nuova proprietà, nella periferia di Copenhagen, Christiania, solo apparentemente desolata, dove gli unici colori sembrano essere quelli delle bombolette spray sui muri o degli skateboard dei ragazzini. Ovviamente si tratta di un quartiere in evoluzione e non è difficile immaginare che grazie proprio al progetto dello chef diventerà l’emblema, ancora una volta, di una nuovissima moda nordica. L’idea è quella di una vera e propria azienda agricola urbana. Smessi dunque gli abiti del cercatore di muschi e licheni nei boschi danesi, lo chef ha deciso di seguire direttamente, dall’inizio alla fine, la produzione di ciò che poi si trasforma in cucina. Dalla terra alla tavola.
Ancora studio, dunque, ancora ricerca sui vegetali e questa volta direttamente sul tetto del ristorante. Con l’obiettivo dichiarato di abbandonare completamente ogni tipo di carne. «E’ inammissibile non fare in modo che una porzione di spinaci possa darci lo stesso piacere di una bistecca», ha dichiarato. E si tratta ovviamente di fare da capofila, ancora una volta, in un processo di cambiamento culturale.

Come ogni leader che si rispetti, ovviamente, lo farà con la collaborazione di un team affiatato. Che, infatti, nel frattempo, non se ne starà con le mani in mano. Ma si trasferisce armi a bagagli in Australia, dalla fine di dicembre fino a metà aprile del 2016 per applicare nell’altra parte del mondo idee e tecnica del Noma e studiarne gli effetti.

E questo – accanto al ritorno all’agricoltura come mission – è il secondo importante messaggio (e insegnamento) agli chef di tutto il mondo: comparazione e trasferibilità delle pratiche. Proprio come aveva già fatto lui con il Giappone.

Noma chiude, insomma, ma l’idea dalla quale è nato non si ferma. «E non si fermerà mai» ha dichiarato Redzepi. Lo studio, la ricerca di tutto ciò che abbiamo di naturale e di selvaggio accanto a noi è ciò che conta. Essere davvero green è questo, molto più che seguire la stagionalità.

Dunque, voi che vi incamponite ad aprire ristoranti al centro delle città imparate: il futuro della gastronomia è in periferia:-)