Come si diventa fuoriclasse del fritto a 22 anni? Specializzandosi: Renato Ruggiero story

Le fritattine di Renato Ruggiero

di Emanuela Sorrentino

Una vera e propria esperienza di gusto, fatta di ingredienti sapientemente accostati, sapori tradizionali e qualche novità. La frittatina di Renato Ruggiero (Carlo Sammarco Pizzeria 2.0) ha vinto il premio Pastificio Di Martino – Frittatina di Pasta dell’anno 2019 nell’ambito dei riconoscimenti di 50 Top Pizza consegnati al teatro Mercadante di Napoli.
A preparare le frittatine nei due locali di Frattamaggiore e Aversa è il giovane Renato Ruggiero, 22 anni, napoletano di piazza Garibaldi. Quella che si è aggiudicata il riconoscimento è la versione classica con bucatini, besciamella, prosciutto cotto, piselli, provola. Ma di frittatine di pasta nei due locali ce ne sono davvero tante. Un tripudio di colori, sapori e profumi diversi per accontentare i gusti di tutti, seguendo anche la stagionalità dei prodotti
Come ha iniziato?
«Tre anni fa con Diego Vitagliano come pizzaiolo e fornaio, poi ho notato che accanto alla pizza c’era molta richiesta di fritti e non c’era una persona specializzata in questo ambito, così ho iniziato a impegnarmi e studiare e a stare in cucina. Il mondo del fritto mi ha sempre affascinato. Sono arrivate le prime consulenze, e poi dopo Vitagliano ho continuato con Ferdinando Guido e sono stato contattato con un messaggio da Bruno Sculli, della pizzeria Carlo Sammarco. Ci siamo visti e piaciuti da subito. Lavoro qui da 4 mesi e sono davvero felice di far parte di questo team, mi sposto tra Aversa e Frattamaggiore».
Come studia?
«Studio sui libri, i primi li ho comprati su Amazon e non vedevo l’ora che arrivassero, e poi sperimento ovviamente sul campo. Ho il diploma di terza media ma i testi di cucina e chimica sono ora la mia passione e mi sono praticamente rimesso a studiare. Apprendo molto e sono nozioni essenziali nel mio impegno quotidiano in cucina».
Come si definisce in un solo aggettivo?
«Ambizioso. Non mi ispiro a nessuno però, sogno io di diventare qualcuno affermandomi nel mio lavoro. E i libri per me sono fondamentali».
E le sue frittatine?
«Lo sono anche quelle, in menu ne abbiamo di dieci tipi, che variamo ogni 3 mesi. Le più gettonate? Non saprei ma sicuramente pistacchio e mortadella, la classica, quella carbonara o cacio e pepe per citarne qualcuna. Sono davvero soddisfatto di questo importante riconoscimento di 50 Top Pizza».
Qualche richiesta particolare da parte dei clienti?
«Apprezzamenti soprattutto, nei giorni scorsi una coppia ha mangiato 9 frittatine complimentandosi per la croccantezza e leggerezza del fritto. Sembravano non fermarsi più».
Il fritto pesante è un mito da sfatare, quindi?
«Bisogna saperlo fare come tante cose in cucina. Occorre un buono shock termico nella cottura, solo così il fritto risulterà asciutto, croccante e leggero».
E in casa si può ottenere una buona frittura?
«Come in tutte le cose ci sono delle regole, che anche a casa si possono rispettare. Per un buon fritto domestico in linea di massima consiglio olio di semi di girasole, una tempura fatta di acqua naturale – non frizzante altrimenti sprigiona gas e ne risente l’organismo -, farina, sale e pepe e poi prodotti da friggere di qualità ad una temperatura che va tra i 140 e 160 gradi per il pesce, poi ovviamente dipende dalle dimensioni di ciò che si frigge, e sui 180 per gli altri fritti».
Progetti futuri?
«A settembre terrò un corso con l’Accademia Pizzaioli Doc di Salerno a cui si sono iscritti già tanti addetti ai lavori, esperti del settore tra cui pizzaioli anche più grandi di me e questo mi rende orgoglioso e responsabile. E poi in programma c’è una nuova apertura, esclusivamente orientata sul fritto».