Renato Bosco, il pizzaiolo veneto nella top 10 italiana

Renato Bosco

di Renato Malaman

L’ho visto (e ascoltato) in cattedra e sono rimasto sbalordito. Perché Renato Bosco è bravo anche come “prof”, quando parla si pende dalle sue labbra. Quasi incanta per la sua capacità di riuscire a tradurre in un linguaggio semplice e accessibile dei concetti della sua ricerca sugli impasti che comportano anche qualche rimando scientifico. Quell’esperienza condivisa all’Università della Pizza di Vighizzolo, una delle più lodevoli iniziative della famiglia Quaglia, è stata il primo approccio con Renato Bosco, ricercatore della pizza più che pizzaiolo, titolare di quel Saporè, locale di San Martino di Buonalbergo (Verona) che la nuovissima guida 50Top Pizza ha classificato al decimo posto nazionale.

Renato Bosco festeggia dunque i suoi primi 50 anni con un riconoscimento ulteriore. L’ennesimo. Importante perché ad attribuirglielo stavolta sono i campani e la loro attesa guida. Un riconoscimento che premia la passione di Renato per il mondo delle farine e dei lieviti, coltivata fin da quando aveva 18 anni e alla pizza era approdato dopo aver fatto per 4 anni il cameriere. Il Saporè (facile arrivarci perché San Martino di Buonalbergo si trova vicino al casello di Verona Est sulla A4) più che una pizzeria è un laboratorio di idee perché Bosco non finisce mai di sperimentare cose nuove. Farine specialmente, ma anche lieviti. Al “madre” è approdato nel 1996 ed è stato amore a prima vista. Tanto profondo il suo interesse per gli impasti che Bosco ha finito per interessarsi anche di panificazione e pasticceria. Il connotato principale della sua pizza è la leggerezza, perché la sua aspirazione è di arrivare a un prodotto sempre più digeribile (oltre che buono).

Bosco, che colleziona Master in pizza (classica, in teglia alla romana e in pala), si può definire un “pizza-ricercatore” in quanto la sua sete di conoscenza lo porta a solcare sempre nuovi orizzonti. Anche nelle farciture, i cosiddetti “top”. “E’ la natura che decide la farcitura della mia pizza – ama dire – io cerco di assecondarla sempre”. La sua cifra stilistica è improntata a un’estrema semplicità. Il segreto è nella qualità alta delle materie prime utilizzate. Nel suo locale (in realtà i locali sono due, poiché nella stessa via Ponte si affaccia anche Saporè Asporto) Renato Bosco propone cinque tipi di pizza: la tonda, quella in pala, la Crunch (croccante ad altissima idratazione), al trancio e l’Aria di pane (con guscio croccante, ma di una sofficità unica).  C’è anche una tonda senza lievito e una Bagel con impasto aromatizzato e cottura in acqua. Insomma, i motivi per uscire dalla A4 a Verona Est e farmarsi al Saporè sono tanti… e gustosi.