La frittura perfetta: ecco la guida di Peppe Daddio della scuola Dolce&Salato

Giuseppe Daddio, la frittura perfetta

di Antonella D’Avanzo

Il fritto? Una gustosa tentazione a cui è difficile resistere, ma invitante e sano solo se preparato nel modo giusto. La frittura, metodo di cottura tra i più antichi ed anche tra i più amati e diffusi, per essere buona deve presentarsi asciutta e croccante, leggera e dorata al punto giusto.

Friggere di curiosità, è il modo più diretto per approcciare a questa tecnica di cottura che tutti vorrebbero bandire ma che al contempo prediligono, visto la bontà che dona ai cibi.

E allora ecco i suggerimenti di Giuseppe Daddio, chef campano tra i più talentuosi ed affermati, direttore e maestro della scuola Dolce&Salato di Maddaloni in provincia di Caserta (ente riconosciuto dalla Regione Campania e accreditato per il rilascio di Qualifiche E.Q.F. come cuoco, pasticciere e pizzaiolo, operatore di sala e bar e panificatore, valide in ambito europeo), per imparare a realizzare un fritto che sia degno di nota: gustoso, fragrante e soprattutto sano e digeribile.

Daddio spiega: “Il gusto non ha regole è come l’anarchia: tutto si può friggere, dipende dalla fantasia di ognuno e dai propri abbinamenti che caratterizzano il piatto attraverso la ricetta. Stabilito che tutti gli alimenti sono indicati alla frittura bisogna però avere delle accortezze primarie affinché il fritto risulti perfetto. Sono tanti i fattori che inficiano sul risultato finale del prodotto. Iniziamo a citare delle azioni d’obbligo a cui un cuoco deve assolutamente attenersi per evitare che la frittura si converta in un disastro gastronomico che porta l’ospite al ripudio ed alla nausea di proseguire i pasti”.

“In primis – continua lo chef – è fondamentale valutare attentamente la scelta del grasso (olio che si utilizza). Anticamente, specie nell’Italia meridionale e soprattutto nel periodo invernale, si friggeva con la sugna detta anche strutto grasso nobile che deriva dalla lavorazione del maiale.

Oggi questo metodo di frittura è stato abbandonato, dando spazio all’utilizzo di grassi più gettonati come l’olio extravergine di oliva. Ragionando e investendo in qualità, la scelta dell’extravergine è perfetta ed è acuta per chi vuole sostenere il concetto del buono, del sano e del benessere. Questa scelta può essere concepita per uso domestico o da piccoli ristoranti con pochi tavoli, dove gli avventori hanno il privilegio di degustare una cucina elaborata tra il senso della estrema qualità ed il valore aggiunto del grasso investito per ottenere grandi risultati. Adesso usciamo dagli schemi personali, dove ognuno decide cosa utilizzare per rendere miglore una ricetta – aggiunge il direttore della Dolce&Salato – affermando che in cucina contano i valori oggettivi”.

Tra gli olii più importanti per la buona riuscita del prodotto ci consiglia olii ad alto acido oleico come l’olio di semi di arachide e girasole. Si possono utilizzare anche altri olii, ma dobbiamo tenere sempre conto del loro punto di fumo.

Il punto di fumo come tutti ben sappiamo, indica la resistenza dell’olio ad alte temperature, ossia ai 160/210 range, espletato per le fritture più eterogenee come foglie, verdure, carne, pesce.

Le preparazioni impiegate per la frittura possono essere di diversa natura: lievitati, pastellati, impanati, infarinati, dorati all’uovo, nudi etc.

Ricordiamo che friggere significa immergere in olio caldo (temperato) un alimento, ottenendo un colore dorato, ma raggiungendo la cottura perfetta al cuore.

Un altro aspetto fondamentale relativo alla cottura è la pezzatura del prodotto da cuocere, ovvero, la cottura è il risultato delle seguenti variabili: peso, tempo, temperatura.

La regola impone che più grande è un prodotto (peso maggiore) più bassa deve essere la temperatura, per consentire di raggiungere al cuore la perfetta temperatura. Al contrario, i cibi risulterebbero colorati all’esterno, freddi e talvolta crudi all’interno.

Per quanto riguarda le impanature, devono mantenere la loro integrità ed essere equilibrate per non sovrastare sul prodotto.

I passaggi per una buona impanatura sono: farina o altri amidi che hanno il ruolo di aggrappare l’uovo o altri elementi collosi come pastelle etc.; il pane grattugiato o altre granelle a piacere che potrebbero rendere possibile delle inedite personalizzazioni.

Passiamo al lato pratico delle esecuzioni:

friggere in padella quando ci si trova con degli elementi che hanno un’anima morbida e sono a rischio di separazione delle due sfoglie sovrapposte.

Friggere in padella con poco olio

Ricetta delle foglie di Salvia farcite:
salvia fresca                 N°12 foglie
pecorino grattugiato    gr. 50
acciuga sott’olio                gr. 30

Per la panatura:
farina “00”                  gr. 50
uova intere                  N° 2
pane grattugiato                gr. 50
olio di semi di arachide           gr. 250

Preparazione delle foglie di salvia

Preparazione delle foglie di salvia

Preparazione delle foglie di salvia:
Lavare le foglie di salvia, sbianchirla in acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio
Asciugarle su carta scottex e farcirle con il pecorino, l’acciuga ed impanare nel seguente modo:
farina, uova e pane grattugiato.
Friggere in padella con l’olio temperato tra i 165/170°C.

Presentare le foglie di salvia con sale e pepe di mulinello

Presentare le foglie di salvia con sale e pepe di mulinello

Bombolone con cime di rapa aglio olio e peperoncino

Mice an place per la preparazione del bombolone fritto – friggere in abbondante olio a 170/175°C

Mice an place per la preparazione del bombolone fritto – friggere in abbondante olio a 170/175°C

Ricetta:
Pasta pane                               gr. 500

Farcitura
Friarielli aglio olio e peperoncino        gr. 350
Olive nere denocciolate                      gr. 100
Provolone piccante                 gr. 100

Procedimento:
rivestire degli stampini semisfera di pasta pane, farcire con i friarielli, olive, provolone, chiudere ermeticamente la pasta, lievitare circa 30 minuti e friggere in olio temperato come da indicazione.

Pasta pane

Arancine di riso dei Monzu’
Ricetta:
Riso Vialone nano                  gr. 250
Ragù Napoletano                               gr. 350
Piselli                                       gr. 20
Parmigiano grattugiato            gr. 50
Olio evo                                  gr. 10
Mozzarella di bufala Campana Dop gr. 100
Uova sode                               n. 2

Procedimento: tostare il riso, proseguire la cottura con il brodo ed il ragu ’mantecare con piselli, parmigiano ed uova sode. Formare le arancine, posizionare al centro la mozzarella. Impanare nella classica maniera e friggere in olio temperato.

Arancine di riso dei Monzu’

Arancine di riso dei Monzu’

Patatine fritte a stick
Patate fresche pasta gialla        q.b.
Sale fino                      q.b.
Olio di semi di arachide    q.b.
Salsa maionese                        q.b.
Salsa ketchup              q.b.

Procedimento:
pelare le patate, cuocerle al vapore per 5 minuti.
Tagliarle con la mandolina a stick e friggerle in olio di semi di arachide a 170°C.
Servire le patate fritte con le salse.

Patatine fritte a stick

Patatine fritte a stick

Patatine fritte a stick

Alici fritte con limone e mozzarella di bufala campana Dop affumicata

Ingredienti per ricetta
Alici fresche                            gr. 250
Limone Amalfi                                   q.b.
Sale e pepe                             q.b.
Mozzarella di bufala campana Dop affumicata            gr. 120
Oli di semi di arachide                        gr. 500

Procedimento: diliscare le alici, farcirle con il limone, la mozzarella affumicata ed impanarle nella classica maniera con farina, uova e pane grattugiato. Friggere in olio caldo a 180°C.

Alici fritte con limone e mozzarella di bufala campana Dop affumicata

Fritto di gamberi e calamari alla semola

Ricetta:
gamberi                                              gr. 250
calamari                                  gr. 400
semola di grano duro              gr. 100
farina “00”                              gr. 100
olio di semi di arachide                       lt. 1

Infarinare il pesce con semola e farina, setacciare e friggere in olio temperato
Friggere in abbondante olio di semi di arachidi

Fritto di gamberi e calamari alla semola

Fritto di gamberi e calamari alla semola

Fritto di gamberi e calamari alla semola

Fritto di gamberi e calamari alla semola