Rear Restaurant. La cucina di Salvatore Iazzetta

Rear Restaurant Ro World Nola
SS7/bis km 50, 80035 Nola NA
Tel. 333 211 1322
Aperto a pranzo e cena, domenica solo a pranzo

Rear Restaurant – Salvatore Iazzetta con la squadra di cucina

Eravamo curiosi di tornare al Rear a Nola dopo il cambio della guardia: Salvatore Iazzetta prende il posto di Francesco Franzese.
La formula è decisamente vincente, un vero e proprio hub gastronomico con tre proposte ben distinte fra loro. Il bar pasticceria con piccoli assagi e piatti da bistrot sempre pieno di giovani e prativo anche per gli incontri di affari in una delle zone più ricche della Campania. In alto la cucina giapponese curato da Gilberto Silva,, un roof spettacolare con cucina dove, volendo, si può prendere l’aperitivo per poi seguire il vero e proprio ristorante. Cosa che abbiamo fatto noi.
L’impostazione del ristorante cerca di conciliare la necessità di proporre piatti non scontanti con il piacere di gustare alta materia prima in piena semplicità, soprattutto con il pesce e la carne alla brace.
Al timone c’è Salvatore Iazzetta, formato dal Kresios a Telese di Giuseppe Iannotti e al Quercus di Alfio Nicolosi, dentro Tenuta dell’Annunziata, in provincia di Como.
La sua è una visione matura del mestioere di cuoco, in piena sintonia con quello che è il progetto del proprietario Giuseppe Tufano, da sempre imprenditore del settore: il benessere del cliente, dare sempre un motivo per tornare.
In effetti ci sono i menu degustazioni ma si può scegliere alla carta, si può stuzzicare fra gli street food, i crudi, puntare sulla brace. Insomma, il cliente è al centro, in una cornice di carta dei vini stupenda, in particolare quella degli Champagne è per veri appasionati e non per sboroni, carta dei gin, scelta degli oli.
Il giovane cuoco ha mano ferma, non ha paura di tenere anche gli spaghetti al pomodoro in carta, deve solo approfondire i meravigliosi prodotti della Campania per poter assumere più carattere, soprattutto del mondo vegetale che ha dimostrato di saper padroneggiaremolto bene con il carciofo e il contorno di scarola. Più centralità all’orto della cittò, l’agrovesuviano e alla sue enormi tradizioni, senza ideologismi e atteggiamenti talebani. Bene dunque anche le carni, magari con l’inserimento di marchigiana, podolica, maiale nero mentre il cervo è un esotismo da anni 80-90 almeno qui al Sud e indica acquisti da catalogo e poca propensione al mercato che sono proprio le due cose da non fare se si ha l’ambizione di crescere. Ma Salvatore è giovane e ha tutto il tempo di aggiornarsi e schiarirsi le idee su questi temi ormai di attualità stringente che fanno la differenza fra cuochi.
Dalla sua ha ottima tecnica e tanta voglia di lavorare, il sorriso facile e un fisico non palestrato come gli chef buoni per istragam ma non per le cucine.
L’impegno della proprietà è continuo, abbiamo visto un locale tonico con mille motivi per tornarci e ritornarci. Manterrà la stella e può progettare il suo futuro con tranquillità se non abbassa l’asticella.

Rear Restaurant – la squadra di cucina e di sala

Rear Restaurant

Rear Restaurant

Rear Restaurant

Rear Restaurant, lo scampo

Rear Restaurant, la cappasanta

Rear Restaurant, olio, burro e grissini

Rear Restaurant, l’antipasto

Rear Restaurant, il carciofo Carciofo cotto a vapore profumato alla menta, crema di topinambur arrosto e polpettina di maiale

Rear Restaurant, le alici in tortiera. Alici marinate agli agrumi, mollica di pane con provola, pecorino e pinoli, salsa di cicorie e gel di carpione

Rear Restaurant

Rear Restaurant, Tubettone cotto in estrazione di king crab al profumo di ostriche e champagn

Rear Restaurant, ravioli ripieni di polpo

Rear Restaurant, tagliatella alla nocciola: aglio nero, tartufo e limone ossidato

Rear Restaurant i contorni

Rear Restaurant, il rombo

Rear Restaurant, il soufflè

Rear Restaurant

Rear Restaurant, i bagni

Rear Restaurant

Scheda del 4 maggio 2022

Rear Restaurant -Chef Francesco Franzese

di Antonella Amodio

Chi arriva per la prima volta al Rear, a Nola, non può non rimane colpito dal design della sala, molto grande, che conta sculture e quadri Pop Art, dall’atmosfera internazionale, dalla bellissima cucina a vista, dalla presenza delle celle di maturazione delle carni, dalla ricca cantina posizionata al centro del ristorante e – non ultima – dall’accoglienza professionale, ma per nulla impostata.

Rear Restaurant – Direttore metree Vincenzo Riccio e la sommelier Anna Parrella

Quello però che davvero piace tanto è la cucina “molto personale” dello chef Francesco Franzese, che ha fatto guadagnare al Rear la stella Michelin (stella che aveva già conquistato a Casa del Nonno 13).

I suoi piatti sono un humus di esperienza accumulata negli anni, nonostante la giovane età, nei quali dosa con molto equilibrio ingredienti nostrani e orientali, con richiami ben precisi alla cucina francese, dove si è formato.

Piatti che ondeggiano tra oriente e occidente, anzi, più che l’Occidente è proprio la Campania ad essere integrata e presente nelle sue preparazioni.

Un tipo di cucina dove si apprezzano le capacità tecniche dello chef e dove non esistono confini nella selezione delle migliori materie prime e nella ricerca delle tecniche di preparazione più adatte per esaltarle.

Francesco Franzese ha anche quel tocco di cucina solida che proprio non guasta e che lo rende eclettico. Per cui, accanto a piatti con funghi shiitake, alga kombu, salsa di soia e ichimi tōgarashi, si trovano carne e pesce cucinati magistralmente alla griglia.

Il suo Ramen campano, insieme ai Capelli d’angelo (con aglio, olio e peperoncino, colatura di alici, polvere di caviale e alghe) sono dei veri piatti “iconici” che vanno provati per conoscere lo stile di Francesco Franzese.

Rear Restaurant – Capelli d’angelo

Il pesce Butterfish (chiamato anche pesce burro) con la rucola, stagionato 30 giorni, apre l’aperitivo, insieme al fungo shiitake, arrostito e messo sotto cenere, servito poi con la citronette di alga spirulina e squame di pesce.

Rear Restaurant – Butterfish

Rear Restaurant – fungo shiitake, arrostito

A seguire il tacos di manzetta prussiana, funghi fermentati, crema di fagioli neri e tartufo. È però il tonno marinato agli agrumi e affumicato all’olio alla cenere, servito con la zuppetta fredda al pompelmo e rifinito con aglio nero, zenzero e gel di agrumi, a richiamare l’attenzione, perchè la filosofia nikkei vi fa capolino accompagnando il tocco italiano e mediterraneo nella preparazione.

Rear Restaurant – tacos di manzetta prussiana

Rear Restaurant – tonno marinato agli agrumi

Poi, Udon tra Sicilia e Perù, con crema di melanzana arrosto, cevice di tonno rosso e olio al basilico, piatto dove si fondono la cucina tradizionale e giapponese con influenze peruviane, filtrata da sapori e tecniche di matrice nostrana. Lo shabu shabu di Wagyu alla pizzaiola disidratata, tartufo, zuppa di miso e lime ossidato. Meraviglioso.

Rear Restaurant – Udon tra Sicilia e Peru’

Rear Restaurant – Wagyu alla pizzaiola disidratata

La cucina di Francesco Franzese coniuga rigore orientale, eleganza francese e creatività campana, ed è così ricca di contaminazioni da diventare un vero e proprio viaggio culinario interculturale complesso e unico.

La pasticceria è curata da Antonio Maresca, consulente pastry chef, e la Millefoglie con crema agrumata, gelato al caramello salato e pralinato di Nocciola “Mortarella” merita l’assaggio. Il servizio professionale è curato dal direttore metrèe Vincenzo Riccio.

Rear Restaurant – Millefoglie con crema agrumata

Report del 4 dicembre 2021

Rear Restaurant

SS 7/bis, km 50, viale privato Ro,

80035, Nola (NA)

Francesco Franzese

Lo scorso anno avevamo previsto la stella per Francesco Franzese partendo da due presupposti: l’aveva già dove lavorava prima, a Casa del Nonno 13, e la sua solida formazione nella cucina francesi. Un anno particolare, il 2020, ma la guida più autorevole e più desiderata dagli chef ha rimediato quest’anno.
Si tratta di una stella interessante, per Rear non è un ristorante per pochi intimi, bensì un vero e proprio locale dove oltre alla cucina gourmet si può puntare direttamente sulla carne alla brace. All’esterno c’è un locale pr prendere cocktail, fare colazione, insomma una ristorazione a tutto tondo.
In questo contesto Francesco Franzese sembra muoversi a proprio agio, con piatti di sapore, molto precisi, destinati inevitabilmente a piacere alla clientela che numerosa si siede ai tavoli.
Stavolta abbiamo provato qualcosa che ancora non conoscevamo, per tutto il resto vi lascio ai report precedenti: andatelo a trovare alle porta di Nola, nuova mecca dei gourmet nella regione Campania.

Rear – Capesante con crema di zucca e zucca fermentata

Rear – Tortelli ripieni d’anatra

Rear – Risotto con sgombro

Rear – Pasta e gallinella di mare

Rear – Pasta, patate e astice

Rear – la carne con i funghi e il pure’ alla Robuchon

Rear – la carne con i funghi e il pure’ alla Robuchon

Rear, il pue alla Robuchon

Rear – vino

Rear – champagne

Ro World – Francesco Franzese

Report del 27 marzo 2021

Seguiamo con passione il giovane Francesco Franzese sin dai tempi del Roji. Un grande professionista impostato su una cucina neoclassica francese che risente delle influenze orientali, le mastica, le metabolizza e poi le fa atterrare nel territorio campano con innumerevoli spunti.
Ro Worl è uno spazio polifunzionale che vi accoglie con la spettacolare pasticceria e le colazioni di Antonino Maresca, poi vi potete fermare nel bistrot per un aperitivo, un cocktail o qualche piatto oppure infine superare la porta ed entrare nel Rear restaurant il mondo di Francesco Franzese dove non vi mancherà praticamente nulla, dalle carni pregiate ai crudi di mare. Il locale di Giuseppe Tufano, che a breve avrà anche le stanze pronte, conferma la inesauribile energia del mondo gastronomico campano anche in un anno difficile.
Per chi è stato all’Atelier di Robuchon dove il cuoco nolano si è fatto le ossa, tutto è più immediatamente leggibile. Discorsi moderni come l’alleggerimento dei piatti, il metro zero, l’aggancio al territorio, sfiorano una cucina che è anzitutto materica, di grande materia prima, in cui il territorio che ospita il locale entra con numerosi spunti senza essere però la chiave di lettura del menu, segnata invece dalla personalità del cuoco che padroneggia in maniera assoluta la tecnica e riesce ad essere creativo senza mai allontanarsi dai clienti.
In una parola, la creatività è al servizio della sala e non dell’ego del cuoco.
Abbiamo trovato Francesco Franzese molto maturato, in realtà lo è sempre stato. Ma ormai le sue idee sono chiare, complice il periodo che stiamo vivendo. La prima cosa di un ristorante è la sostenibilità dell’impresa, permettere di pagare gli stipendi, investire nelle materie prime, allargare la cantina, far stare bene chi ci lavora. Oggi qualsiasi progetto ristorativo che non sia familiare deve partire da questo.
Francesco ha molto chiaro il quadro: “il modello del ristorante con pochi posti è finito, forse non è mai iniziato dal punto di vista finanziario perché si regge su ciò che è fuori dalla sala. Io non so se qui confermerò la stella, in Italia si dice che la Michelin predilige pochi coperti, ristoranti gourmet piccoli, poi però vedi che all’estero non è affatto così. E anche in Italia non è così. Chiaro che la stella fa piacere e vorrei tanto confermarla dopo averla difesa a Casa del Nonno 13, ma francamente in questa fase di crisi a noi interessa restare aperti, tenere la sala piena, fare piatti che piacciono ai clienti e che li invogliano a tornare. Il nostro miglior ufficio stampa è il passaparola dei clienti che si trovano bene e che quando escono non pensano a quanto hanno pagato, ma ai piatti che hanno mangiato. La nostra trincea è raggiungere la sostenibilità economica. Poi tutto il resto se viene ci farà piacere”.

Ro World – la squadra

IL MENU DEL REAR RESTAURANT RO WORLD

Aperitivo:

□ Chiacchiere salate e rosmarino con burro alle alici salate del cantabrico.

■ Spicchio d’autore: Impasto con lievito madre, 120% idro, cotto in josper.

Con tartare di pomodoro san marzano confit, stracciata di bufala, gambero di mazara e caviale.

Antipasti:

□ Carpaccio di kobe alla pizzaiola con zuppa di lime, miso e funghi porcini.

■ Un carciofo in perú: cotto in olio cottura e poi arrostito in josper, ripieno di tiradito di spigola, alla base il suo soffrito e sopra una mayonese calda di spigola al limone salato.

□ Tonno al pascolo: tonno crudo balfegó con polvere di prosciutto patanegra blazquez, crema di friarielli alla nduja, mayo alla colatura di alici e zafferano. Completa il piatto la foglia di cappero e una jus di agnello.

Primi:

■ Ramen campano

□ Pasta e lenticchie, con trippe di baccalá, ostrica ghiacciata e mayonese di baccalá.

■ Capellino aglio olio e peperoncino, con colatura di alici, caviale e polvere di alghe.

Secondi:

□ Pezzogna: cotta in olio cottura, con porro bruciato e crema di porro affumicato, mostarda di prugna e vino rosso, umebochi e mayonese calda alla prugna fermentata.

■ My name is red: Gambero di mazara crudo in tempura di rapa rossa.

□ Porchetta di agnello e gelato alla pizza di scarola.

■ Il purè del maestro Robuchon

Dessert;

□ Citrus, ossia Mousse al formaggio fresco e agrumi su croccante di pistacchio, curd al limone composta di arancia candita spuma di arancia e lime e gelato al pistacchio

Purè in stile Robuchon

COSA SI MANGIA DA REAR RESTAURANT RO WORLD DI NOLA

Piatti golosi, che non lesinano salse di ogni tipo anche se presentate in modo moderno.
Ci è piaciuto moltissimo il Ramen Campano che abbiamo pubblicato in questo nuero di Cucina a Sud dedicato al brodo.
Ci ha fatto andar di matto la Pasta (tubetti Vicidomini) e Lenticchie con trippa di baccalà e grattata di ostrica ghiacciata.
Ci ha commosso il ricordo del purè alla Robuchon arricchito da tartufo e fondo di agnello che ha dato un senso al grande rosso Sabbie di Sopra il Bosco 2017 di Nanni Copè.

A proposito di vini, è il settore da rinforzare. Ottimo il reparto Champagne con cui apre la carta, con molte curiosità per tutti i gusti e tutte le tasche, ma la lista dei bianchi (ma anche dei rossi) campani che segue è troppo striminzita e urge  una rimpolpata adeguata alle aspettative della cucina: mancano Fiano e Greco che hanno fatto la storia, la Falanghina, i vini del Vesuvio che è la zona in cui ci troviamo e che dovrebbero stare in prima pagina come tutte le carte dei vini che si rispettano. Insomma, va fatto uno sforzo in questa direzione.
Per tutto il resto, vi lascio alle considerazioni di Ugo Marchionne che ha visitato Ro World a giugno da cui è uscito talmente convinto che ci ha convinto a tornare.

CONCLUSIONI
Un grande posto con una grande cucina d’autore che ha il cliente al centro dell’attenzione. Un posto dove si sta bene, il servizio è appassionato,e che sicuramente farà parlare di se. Inoltre ha un vantaggio non trascurabile: è a due chilometri dall’uscita Nola dell’Autostrada Caserta-Mercato San Severino, non ha problemi di parcheggio ed è baricentrico nella regione: venti minuti da Napoli, venti da Caserta, quaranta d Avellino e cinquanta da Salerno.

Il menu del ristorante Rear di Francesco Franzese

Ro World – aperitivo

Ro World – spaghetto aglio olio e caviale e della pasta lenticchie con trippe di baccalà ed ostrica

Ro World – fresella di mare

Ro World – pane. Tonno al pascolo (tonno crudo balfedò con polvere di patanegra blazque, crema di friarielli alla ‘nduja, mayo alla colatura di alici e zafferano. Ramen campano: Tagliolini, guancia di Vitello, lingua di Vacca e Minestra Nera

Ro World – Porchetta d’Agnello e gelato di pizza di Scarola. Al centro, il gambero rosso di Mazara

Ro World -carpaccio di kobe e salsa misu ed il carciofo arrostito con tartare di spigola

Ro World – dessert

Ro World – piccola pasticceria

Ro World – champagne e vini

Ro World

Report del 23 giugno 2020

Ro World – La Sala

di Ugo Marchionne

L’enfant terribile, lo scugnizzo raffinato della scena gastronomica gourmand in Campania ha trovato una nuova casa.

Finalmente è tornato, Francesco Franzese dopo l’esperienza stellata di Casa del Nonno 13 è tornato a casa, lì dove è diventato grande, in quel di Nola, in qualche modo in famiglia, nel RO World di Peppe Rossini Tufano.

Ro World – La Sala

Ro World – La Sala

RO World – Arte al RO World

Un progetto di alta ristorazione ed hotellerie che ha portato a Nola, precisamente al cinquantesimo chilometro della SS7-Bis, un posto fantascientifico in cui dall’aperitivo al dopo cena, tutto è all’insegna della massima cura e raffinatezza a prezzi ragionati. Un progetto multiforme, un luogo della gioia il RO World che ha messo al centro del proprio microcosmo, la cucina di Francesco Franzese e la grande pasticceria di Antonino Maresca.

Francesco Franzese al Ro World

Il RO World per Francesco è il nuovo parco divertimenti della sua cucina raffinata, goliardica e di sostanza, in cui le materie prime più pregiate vengono ragionate e tradotte in piatti sicuramente frutto di idee, studi e sogni dello Chef. Nota preliminare, le degustazioni di mare e quella di terra sono proposte al pubblico tra i 65 ed i 70 Euro vini esclusi. Imperdibile.

Ma andiamo per gradi, come si intersecano la cucina di Francesco Franzese, col progetto del RO World e con le ambizioni da stellato. Beh tutto si traduce in un’equazione abbastanza semplice, una proposta multiforme per tutti i gusti. Dal gran crudo, alle ostriche, alle carni pregiate alla catalana ed al pescato per culminare con i “Plon” alla Genovese, l’Aglio, Olio, Peperoncino, Alghe e Caviale. Una cucina del desiderio in cui sicuramente vedremo tanti dei vecchi cavalli di battaglia di Francesco, attualizzati in chiave 2020, unitamente a tantissimi fuori carta dalla brace ai classici francesi ai piatti di semplice pescato minutamente e minuziosamente reinterpretati dal buon Francesco.

RO World – Selezione dalla brace

Aglio, Olio Peperoncino, Polvere d’Alga e Caviale

Bun di Kobe Saltato, Mayo Artigianale e Melanzane alla Soia

Francesco è riuscito in breve tempo a conquistarsi una grande fetta di pubblico, affezionati al suo carisma, alla sua cucina tradizionale di sintesi ed al suo modo di coniugare la Francia al Giappone alla Napoli più verace, con mano tenace, competente ed ottimo piglio. Una cucina che non sa mai di lotteria improvvisata ma che riesce sempre a centrare la misura anche negli abbinamenti che risulterebbero cervellotici alla lettura espositiva.

RO World – I Dolci di Antonino Maresca

RO World – I Dolci di Antonino Maresca

RO World – I Dolci di Antonino Maresca

Poche parole sul ristorante e sulla struttura in sé. Ambiziosa. Una struttura che vuole accompagnare il commensale dall’aperitivo al dopocena attraverso i suoi miscelati, la sua selezione bar, i crudi, i dolci affascinanti al piatto e da banco di Antonino Maresca e perché no, in vari momenti della giornata anche con l’apertura dell’albergo che preannunciamo sarà un quattro stelle categoria business. Non il solito ristorante, ma finalmente qualcosa di moderno e contemporaneo come lo fu il Roji a suo tempo.

La Materia prima del RO World

La Materia prima del RO World

La Materia prima del RO World

Nola si conferma sempre più un riferimento gastronomico in Campania ed il pubblico gourmand della Città dei gigli e dell hinterland partenopeo della Napoli Nord sentitamente ringrazia.

Anche nel 2020 la chiave di lettura della cucina di Francesco e quindi del RO World rimane sempre la stessa: “per emozionare bisogna emozionarsi”.