Re Panettone a Napoli: le lezioni di De Riso, Morandin, Pepe e Zoia

Il Panettone Paradiso di Achille Zoia

di Dora Sorrentino

La qualità ed il livello del panettone artigianale sono migliorati molto negli ultimi anni, si è passati dal buono al superlativo. A dichiararlo è Achille Zoia, maestro pasticciere de La Boutique del dolce di Cologno Monzese, noto per il suo panettone Paradiso che ha presentato durante un momento di approfondimento sull’argomento della tappa napoletana di Re Panettone. Intervistato dall’organizzatore della kermesse Stanislao Porzio, Zoia è considerato colui che ha reiventato la pasta lievitata, maestro di molti pasticcieri della vecchia e nuova generazione, tra cui nomi altisonanti come Sal De Riso, Alfonso Pepe e Vincenzo Tiri, infonde sapienza e conoscenza sul dolce tipico meneghino a partire dal processo di lievitazione. «Tutto è cambiato perché le farine non sono più quelle di una volta, – ha spiegato il maestro Zoia – sono molto più forti quindi tendono ad asciugare prima».

E poi c’è la questione lievito, un elemento selvaggio che ognuno gestisce come sa o come vuole, non esiste un dogma uguale per tutti i pasticcieri, per questo i prodotti risultano diversi l’uno dall’altro. Il Panettone Paradiso di Achille Zoia rappresenta il panettone milanese d’eccellenza: agli ingredienti classici, impastati con acqua a temperatura non inferiore ai 50 gradi e con una lievitazione ad una temperatura che si aggira intorno ai 38-39 gradi, aggiunge frutta secca e da solo un morso, ci si sente subito in paradiso. Dopo Zoia, protagonisti della seconda conferenza sul panettone, due pasticcieri che negli ultimi anni si alternano sul podio del miglior Panettone dell’anno: stiamo parlando di Sal De Riso e di Alfonso Pepe, intervistati dal giornalista del Mattino Luciano Pignataro. Da un po’ di tempo si producono più panettoni che pastiere in Campania ed un motivo ci sarà. Sal De Riso inizia la sua carriera nel 1988, si appassiona sempre di più alla pasticceria ed ai lievitati, si forma e porta la sua esperienza a casa propria, a Minori, dove riesce ad innovare la tradizione dei dolci del suo territorio.

Sal De Riso, Luciano Pignataro, Alfonso Pepe, Achille Zoia

I suoi maestri: Zoia appunto, Iginio Massari e Fulvio Scolari. Alfonso Pepe inizia la sua esperienza di pasticciere da giovanissimo, appena dodicenne, insieme allo zio Gaetano. Dopo una lunga gavetta, riesce a mettersi in proprio, ricavando la sua pasticceria da un vecchio casolare di proprietà del padre. Entrambi curano il lievito madre come un figlio, duro lavoro e tanto sacrificio, questi gli ingredienti giusti che hanno portato i due pasticcieri alla gloria. De Riso è partito con il panettone al limoncello, realizzato con i limoni Igp Costa d’Amalfi, di cui è promotore, fino ad arrivare a tredici tipologie diverse di panettoni. Anche Pepe ci mette il territorio nei suoi lievitati, basti pensare al panettone con il pomodorino corbarino. Difficile stabilire un numero preciso di produzione, ancora di più verificare chi ne vende di più, fatto sta che da questo momento in poi si riprenderà il sonno dal 24 dicembre in poi, forse. Gli approfondimenti sul panettone si chiudono con l’intervento di Mauro Morandin, pasticciere figlio d’arte, il padre Rolando ancora oggi insegna a molti pasticcieri l’arte dei dolci lievitati. Mauro, moderato dalla giornalista Donatella Bernabò Silorata, è un purista, non utilizza vaniglia ad esempio nei suoi panettoni, perché preferisce far emergere i sapori di ogni singolo ingrediente.

Donatella Bernabò Silorata e Mauro Morandin

Cura tutto in ogni minimo dettaglio: lievitazione, canditura della frutta, lavorazione, cottura fino al prodotto completo. Un comune denominatore accomuna l’opinione di tutti: per degustare al meglio un buon panettone artigianale, bisogna riscaldarlo, magari mettendolo sul termosifone il giorno in cui deve essere aperto.