Raviolo Liquido di Emanuele Senzacqua per Così Com’è Coltiviamo Talenti

4/6/2017 2.8 MILA LETTURE

Raviolo Liquido di Datterino Giallo con un Finto Ragù di Anatra è la seconda ricetta che Emanuele Senzacqua, chef del ristorante Officina del Sole, Montegiorgio, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Cosi Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Per il ripieno

Ingredienti
1 barattolo di Dolcimetà datterino giallo Così Com’è
Maggiorana
Olio
Sale
Pepe

Procedimento
Cuocere i datterini gialli in una casseruola con la maggiorana. Frullare il composto, setacciarlo e versare il tutto dentro a stampi di silicone di forma semisferica di diametro di 2 cm e congelarli.

Per la pasta

Ingredienti
10 tuorli d’uovo
7 uova
300 g di farina
700 g di semola

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio

Per il ragù

Ingredienti
1 Anatra
Erbe aromatiche
Burro

Procedimento
Cuocere l’anatra in forno a 180 °C per 40 minuti. Una volta cotta, scarnificare e macinare nel tritacarne. Sistemare il ripieno con sale, pepe e buccia di limone. Aggiungere del burro per rendere morbido l’impasto.

Per il finto sugo

Ingredienti
1 barattolo Dolcimetà Datterino Rosso Così Com’è
Ossa dell’anatra arrosto
Sedano
Carote
Cipolla
Maggiorana

Procedimento
Tagliare in maniera grossolana sedano, carota e cipolla e far partire il soffritto insieme alle ossa dell’anatra. Aggiungere i datterini e portare a cottura. Setacciare il finto ragù fino ad ottenere una salsa liscia.

Per la salsa pecorino

Ingredienti
200 g di panna
150 g di latte
100 g di pecorino fresco

Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti nel bimby a 50 °C per 10 minuti.

Raviolo Liquido di Datterino Giallo con un Finto Ragù di Anatra