Ravioli di potimarron, ricci, brodo di zucca butternut e olio di Tagete

Lavate con cura e tagliate a pezzi la zucca Potimarron, svuotatela dei semi e fatela a pezzi senza spellarla. Mettete i pezzi di zucca in una placca con della carta forno, aggiungete sale pepe e un goccio di olio e due cucchiai di acqua, coprite con cura e cuocete per 45 minuti in forno a 200gr. Passati 45 minuti abbassate la temperatura del forno a 130 e scoprite la teglia. Proseguite la cottura per un’altra mezz’ora.
Nel frattempo tostate il burro in un pentolino fino a fargli ottenere un bel colore nocciola.
Quando i pezzi di Potimarron sono cotti e ben asciutti passateli al setaccio, trasferite la purea in una planetaria e incominciate a montare con una frusta incorporando il burro nocciola, sale pepe e la scorza e il succo di un limone.
Continuate a lavorare fino a quando il composto non sarà ben montato, per questo sarebbe meglio aspettare che sia la purea di zucca, sia il burro nocciola siano a temperatura ambiente.
Fate freddare la farcia in frigo, in seguito mettetela in un sac a poche.
Spellate la zucca Butternut, privatela dei semi e passatela alla centrifuga. In una pentola larga mettete il succo ottenuto, ma anche gli scarti nel raccoglitore della centrifuga. Aggiungete 80 gr di chiare d’uovo e un litro di
acqua e fate cuocere per circa 3 ore. In seguito passate tutto allo straccio, otterrete un brodo trasparente che avrà bisogno di essere ridotto di un terzo del suo volume. Rimettete dunque il brodo sul fuoco e fatelo ridurre fino a quando non sarà abbastanza saporito. A questo punto levatelo dal fuoco e mettete in infusione in katsuboshi, lo zenzero e le scorze di yuzu. Filtrate, regolate di sale e aggiungete un goccio di succo di yuzu.
3 ricci verdi islandesi o 6 ricci mediterranei: aprite i ricci, lavateli in acqua salata e recuperate le lingue.
Olio al Tagete (fiori aromatici): mettete dei fiori di tagete in olio di vinacce in infusione a 65 gradi per 45 minuti, filtrate e tenete in fresco.
Preparate dei ravioli dalla classica forma tonda e pizzicate i due estremi, otterrete una specie di grosso occhio. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, ripassateli un istante in padella con aglio e olio e adagiateli in un piatto fondo, aggiungete un paio di cucchiaiate di brodo di zucca, disponete tre lingue di riccio, terminate con qualche foglia di finocchietto e con tre gocce di olio al Tagete.