Ravello, Hotel Rufolo

Via San Francesco, 1
Tel. 089.857133, fax 089.857935
www.hotelrufolo.it
Sempre aperto, ferie da novembre a febbraio

Beh, questa foto giusto per darvi una idea del perché i ristoranti della Terra delle Sirene sono inseriti in una sezione chiamata Paradiso. Già, difficile trovare altrove questa perfetta armonia tra la natura di roccia, mare e cielo e la sapiente capacità dell’uomo espressa nella esplosione tipica delle architetture di confine, saraceno tanto sangue nelle vene di questi abitanti, saracene le linee delle case pensate per la mancanza d’acqua con le tipiche cupole arabe per mantenere il fresco, delle stesse chiese con i campanili moreschi sopra i quali croce o mezzaluna, parroco o muezzin, non fa poi tanta distinzione. A questo tavolo potrete sedervi e spendere circa 50 euro. Non è una foto taroccata: ogni tavolo di questo ristorante nel cuore di Ravello ha questa vista su Villa Rufolo, i suoi giardini, il mare, lo sfondo di Capo d’Orso. Ma la sala, ricca di colonne romane e finestre in pietra, impreziosita da pavimenti di ceramica artistica, come potrete vedere meglio collegandovi al sito, viene migliorata dopo ogni chiusura invernale. Nella visita precedente avevamo fatto il paragone con il vino in vasca perché da pochi giorni il bravo Gerardo Savo era entrato in cucina. Per fortuna ci è rimasto. La sua impostazione professionale è immediata, lineare e senza ‘nguacchi, molto giocata, come è tipico del resto nella maggior parte dei ristoranti campani, soprattutto sul grande impatto dei prodotti, pensiamo solo, per dire, alla insalatina di pesce con bacche di alloro e agreto di limone o al corallo di polipo tipiedo con olio e limone, agli scampi gratinati al pane di erbette, al tortino di alici dorate. Non mancano deviazioni orticole, come le rollatine di melanzane alla parmigiana, o regionali come la mozzarella di bufala con rucola e pomodorini, ovviamente richiesta dagli stranieri che costituiscono la stragrande maggioranza della clientela. La carta dei primi è molto robusta, almeno venti proposte a stagione, segno di una cucina organizzata: la sera la zuppetta di verdurine e legumi dell’orto è salvifica, come pure la zuppetta di borlotti, a noi piacciono molto le linguine al pesto di olive e colatura di alici di Cetara che abbiamo mangiato alla fine al posto del dolce. Già, perché quando si va in degustazione uno dei segreti è provare alla fine i primi per non imbottonarsi troppo e perdere lucidità papillosa. Abbiamo piatti di mare classici e ben eseguiti senza grilli per la testa, come i paccheri con frutti di mare e cime di rape (segno della esperienza pugliese di Gerardo), di montagna con riferimento a Tramonti come i gemelli spadellati con porcini e salciccia, tenuti dalla salsa di pomodoro, o con influenza partenopea come i fusilli al ferretto con melanzane e provolone del Monaco. Due pecorsi, pesce a carne, tra i secondi, ciascuno di quattro scelte: da urlo il filetto di spigola (pescata, non allevata), all’olio e insalatina, oppure la costoletta di agnello alla griglia con paglia di patate. Tra i dolci, per finire, il torrone ghiacciato al miele o il tortino al limone sfusato sono le star. Questa impostazione ci è piaciuta molto perché è la giusta mediazione tra la cucina d’albergo, sino a qualche anno fa di natura ospedaliera in tutta la Costa, di nutrimento più che di piacere, e la voglia di esprimersi per gli ospiti della sala. Un altro aspetto positivo di questa impostazione è la sua natura salutistica, solo olio di oliva tra i grassi, ad eccezione dei dolci ovviamente, poco sale, anche perché il pescato del Golfo è già di per se molto sapido e caratterizzato. Insomma, vale bene un salto quando siete in Costiera o, se abitate in Campania e Basilicata, per un bel pranzo domenicale o week end come si dice adesso. Tre pasti infatti non bastano per provare tutto il menu di Gerardo. Il servizio è impeccabile, il giovane patròn studia da sommelier e si vede da una carta giusta, per scelte territoriali complete e buoni ricarichi, ma soprattutto dal servizio che è assolutamente aggiornato. Adesso il costo: l’antipasto viaggia tra i 12 e i 21 euro con una media di 15. I primi costano 10 euro, i secondi sui 20. Dolci a 8 euro. Perciò il vostro conto oscillerà tra i 49 e i 66 euro. Da queste parti è un prezzo scacciacrisi, ve lo assicuro.
Visita dell’11 maggio 2007. Agli amici perfettini diciamo subito che è come provare un vino in vasca: solo da poche settimane il bravo chef Gerardo Savo è entrato in uno dei posti più belli del mondo, l’Hotel Rufolo di fronte alla famosa villa nella quale ogni estate si tengono i concerti sospesi tra il cielo e il mare, spiazzati dalle essenze mediterranee curate con pignoleria cinese. Nel salone tipico di albergo la rivoluzione sinora è arrivata con la carta dei vini, ben curata e senza pretese centrata sul territorio, segno di scelta e non di franchaising, e in cucina dove la proposta impreziosce buona materia prima: vedi l’insalatina del pescatore con bacche di alloro e agretto di sfusato amalfitano, un sushi dish insuperabile. Sul versante terragno possiamo orientarci invece sul caciocavallo tipico dei monti lattari grigliato con melanzane sott’olio e pomodori secchi. Bene i primi, con la zuppetta di fagioli bianchi dell’ostricaia, la confortante zuppetta di verdurine e legumi dell’orto dell’albergo con pancetta croccante, classici e di stile Ezio Falcone le linguinelle al pesto di olive e colature di alici di Cetara, i fusilli al ferreto con melanzane e provolone del monaco. Attenzione al pesce in acqua pazza ma anche alla carne visti gli ospiti anglosassoni con il buon controfiletto di agnello marinato al timo o il controfiletto di marchigiana ai ferri. Tra i dolci citiamo il torrone ghiacciato al miele o il mitico tortino al limone sfusato, o ancora il pavé di ricotta e pere Williams che fa il verso al ricotta e pere lanciato da Salvatore De Riso. Atmosfera d’antan, con camerieri attenti e professionali, ceramica di Vietri d’Agostino, colonne e finestre in pietra medioevali. Una esperienza che si inserisce nella rinascita complessiva che in questo momento vive la ristorazione d’albergo a Ravello e in Costiera Amalfitana. Sui 50 euro.