Super intervista a tre a Rasmus Kofoed del Geranium a Copenaghen: il Bocuse si vince in squadra non da soli. Il futuro della cucina: stagionalità e ambiente

Intervista a tutto campo a Rasmus Kofoed del Geranium a Copenhagen: nessun cuoco al mondo ha avuto più riconoscimenti! Il segreto della creatività? La memoria e la curiosità

di Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere 

Rasmus Kofoed , classe 1974 chef del tristellato Geranium di Copenhagen, nel 2011 ha guadagnato il primo posto al Bocuse d’Or, classificandosi nelle edizioni precedenti sia terzo che secondo. Un primato che ha dello straordinario visto il grandissimo allenamento fisico e psicologico che richiede la preparazione a questa competizione internazionale.In quattro anni dall’apertura del ristorante 3 stelle Michelin, 19° posto per The World’s 50 Best Restaurants. Possiamo dire senza ombra di smentita, che siamo in uno dei ristoranti più famosi del pianeta:  il Geranium a Copenhagen.Rasmus Koefed, 44 anni, già aveva realizzato un’impresa titanica, vincendo in tre edizioni diverse del Bocuse d’or  (2005-2007-20011) i primi tre posti della competizione mondiale, quello di bronzo, quello d’argento e infine quello d’oro. L’incontro con Soren Ledet lo porta all’apertura di questo ristorante che poi diventerà il primo tre stelle dei paesi del nord Europa.
In agosto siamo stati a Copenhagen e abbiamo realizzato questa lunga intervista che è uno spaccato sul futuro della gastronomia mondiale

Tu sei uno dei più famosi chef al mondo anche grazie ai tuoi tre podi al Bocuse d’Or. Cosa ha significato per te partecipare e vincere questa prestigiosa competizione?
Sono stato sempre molto incuriosito dalla vita, e ho sempre voluto sfidare me stesso, tirare fuori il meglio di me come essere umano. Per questo ho accettato questa sfida e alla fine sono riuscito a vincere l’oro. La lunga strada per raggiungere questo traguardo mi ha fatto molto maturare e diventare la persona che sono oggi. Ho dovuto scavare nel mio profondo per trovare la parte migliore di me. Per arrivare in vetta al Bocuse bisogna essere molto performanti, dare attenzione maniacale ai dettagli, ai tempi, alla logistica, avere una completa padronanza di sé e restare concentrati per un tempo lunghissimo, la pressione è altissima. Questo sforzo enorme mi ha insegnato che non bisogna focalizzarsi solo sul lavoro fine a se stesso, ti deve piacere quello che fai. La vita non è così lunga e io ho deciso anche per questo di cambiare la mia cucina, oggi è a vista, molto ben organizzata, nel bel mezzo del ristorante. Qui lo chef deve essere se stesso Gli ospiti ci vedo a lavoro, vicino a loro, magari con i volti rossi ma non sentiranno mai urla. Qui lavoriamo bene, in silenzio e con concentrazione, ci godiamo il servizio con serenità. Anche questo è il frutto della mia esperienza.

Che cosa suggeriresti oggi ad uno chef che desiderasse partecipare al Bocuse d’Or
Innanzitutto aver ben presente che è un gioco di squadra perché non è qualcosa che puoi fare da solo, se pensi questo hai già perso. Devi avere un’ottima squadra. È molto duro, è sempre più difficile vincere la gara, perché tanti Paesi investono ingenti fondi per vincere essendo un buon veicolo promozionale.

Quanto sono importanti gli investimenti economici per partecipare al Bocuse d’Or?
Per arrivare ai vertici servono sicuramente le risorse economiche ma le nazioni si muovono principalmente per testimoniale l’orgoglio delle loro tradizioni, e anche per valorizzare i loro professionisti, per dire al mondo “guarda quello che riusciamo noi a fare”, abbiamo ottimi ristoranti ma possiamo anche vincere una gara di cucina di rilievo mondiale.  Ci sono oggi tanti cuochi che si stanno impegnando al massimo per vincere. Pensando all’Italia credo sia un ottimo modi per promuovere gli ingredienti più rappresentativi, tipo la pasta, il vino, il formaggio italiano. L’Ungheria ad esempio puntò molto sullo storione e sul cervo. Questo è l’aspetto che le nazioni più lungimiranti riescono a cogliere, il valore promozionale che la gara offre agli ingredienti tema del concorso. I frutti di mare e i crostacei norvegesi non sarebbero tanto venduti nel mondo, oggi se non ci fosse stato il Bocuse d’Or. Oggi percepiano la Norvegia come paese di ottimi ingredienti, bravi professionisti e grande capacità di branding. Hanno investito molte risorse per comunicare questo e ne sono riusciti ad avere un ritorno per l’intero Paese. Il volano economico che porta con se questa competizione è ampio e lo hanno capito in molti, per questo sono sempre più alti gli investimenti e le nazioni in gara e per questo è diventato veramente molto difficile giungere alla vittoria. C’è tanta competizione.

Rasmus Kofoed del Geranium a Copenhagen

Rasmus, vorremmo conoscere meglio la tua vita, e quale è stato il tuo percorso, ad esempio saremmo curiosi di sapere che lavoro facevano i tuoi genitori.
Mio padre si è occupato di costruzione delle strade, abituato a lavorare duro. Ama cucinare a casa. Mia mamma si è occupata di noi figli. Era lei a cucinare per noi ed essendo vegetariana è stato normale per me non mangiare carne. Eravamo cinque figli e lei era bravissima a realizzare una cucina naturale seguendo le stagioni. Tanti piccoli riti a seconda del periodo, legati ai prodotti dell’orto, come appendere il grano al solaio. Grazie a lei sono sempre stato a contatto con le stagioni e questo mi ha dato un valore enorme come persona. Bello vivere l’alternarsi delle stagioni in Danimarca, dalla vita dinamica all’aria aperta allo stare chiusi in casa con le giornate buie a bere cioccolata calda vicino al camino.

Quando e come tu hai deciso di diventare un cuoco, a quale età? 
E’ stato un processo lento, graduale. Avevo sempre aiutato in cucina a casa, ho sempre amato cucinare e creare dei pasti gustosi. Mi ha sempre affascinato il passaggio cervello/mani, cioè la trasformazione di un’idea in qualcosa di tangibile che puoi mostrare agli altri. Credo che alla mia visione abbia molto contribuito il mio tipo di educazione. Ho studiato in un ascuola molto creativa cha applicava il metodo Stainer – lo stesso che ha poi fondato il metodo biodinamico in agricoltura. Era una scuola bellissima, sempre molto vicina alla natura, si seguiva l’alternarsi delle stagioni e si consumavano pasti con ingredienti biologici. Non stavamo certo davanti l’ipad tutto il giorno. Un metodo che ti fa disegnare, usare il corpo, che ti fa diventare padrone di te stesso, dopo si può anche usare l’ipad.

Ti piace la musica rock? Sul palco a Bilbao durante la serata 50 Best Restaurant ricordiamo il tuo gesto una volta salito sul palco, come a suonare una chitarra Rock.
Se io potessi scegliere un pezzo sarebbe probabilmente di musica Rap, ma si mi piace il Rock. I Metallica sono grandi- James Hatfield. Prima bevevano tanto e un po’ sregolati, ora vogliono un menu vegetariano. Penso che abbiano capito che bisogna prendersi cura di sé.

Il sogno di ogni cuoco è ottenere le tre stelle Michelin e tu ci sei riuscito in poco tempo. Immaginavi che il tuo percorso sarebbe stato così veloce?
In verità non ho mai sognato le tre stelle, era come il calice santo, in Danimarca non abbiamo mai avuto molti stellati, dicevano che bisognava avere più di un menù…Insomma non era l’obiettivo del mio lavoro. Anche oggi è la creatività lo sprone che guida la mia squadra. Credo anche che un ristorante sia qualcosa che deve essere vivo, non è un museo, deve essere l’insieme delle attività degli chef, dei camerieri, degli ospiti e anche dei cambiamenti delle stagioni.  Aggiorniamo il menu quotidianamente con piccole modifiche. Quelle più importanti arrivano con il cambio di stagione.  Per esempio ieri abbiamo trovato dei funghi piccoli bellissimi, allora di certo devono essere messi sul menù.  Il ristorante deve essere pieno di energia, non si prepara un funerale. Per costruire il clima che desideravo abbiamo pensato ad una cucina aperta, un ambiente diverso a quello che avevamo cinque anni fa. E’ la cosa migliore che abbia fatto, quella di spostare la cucina in sala. Prima eravamo troppo formali. Ora amo questo spazio. E’ bello che gli ospiti possano vedere chi sta cucinando per loro.  Anche sul piano logistico il nostro lavoro è molto migliorato, tutto è più veloce e funzionale, ma più di tutto porta vita nel ristorante, lo spirito della squadra è molto migliorato, durante le ore di punta ci aiutiamo facilmente a vicenda.

Quale è il futuro della cucina moderna?
Penso sia necessario essere in sintonia con le stagioni e la natura. E’ importante utilizzare ingredienti freschi stagionali, e locali. In particolare una cucina a base di verdura per me ha un senso ambientalistico, è un modo per prendersi cura della terra e del mondo. Non si può mangiare sempre tanta carne.  Dobbiamo inoltre porre attenzione anche ai costi ambientali del trasporto. Per me, come cuoco moderno, questi sono i valori. Inoltre penso sia fondamentale essere curiosi, io lavoro con le stagioni e mi pongo la regola che i miei piatti devono essere buoni e sani. Così creo i miei menù, partendo da questo principio e da ingredienti locali e stagionali. E’ fondamentale per me che ci sia sintonia tra il panorama, la vegetazione e i colori che ci sono fuori dal ristorante e quello che viene servito.

Possiamo dire che gli ingredienti del futuro sono stagione e identità? 
Si, esattamente. Pensiamo a tornare indietro, alla cucina delle nonne. Coltivavano i propri orti, allevavano i polli, le galline per le uova. Usavano per questo gli scarti della cucina, così nessun nutriente andava perso. E’ un sistema logico. Questo mi è molto chiaro quando sono con i miei figli e insieme raccogliamo i frutti nel nostro giardino e prepariamo una crostata o una marmellata. Oppure realizziamo un’insalata con quello che ci offre in quel momento la terra, tutto è più gustoso e ha un senso naturale. Anche il gusto è migliore.

Avete una fattoria?
No, lavoriamo in stretta collaborazione e da molto tempo con varie fattorie, molte di esse sono biodinamiche. Molte volte vado direttamente io, come stamattina che sono stato a raccogliere del radicchio, delle erbe e altre cose che saranno servite oggi, questo per me è un grande fonte di ispirazione ed è anche un modo per restare in contatto con la natura. Credo sia talmente importante frequentare con assiduità i nostri agricoltori che organizziamo delle visite con tutta la brigata presso i nostri fornitori.  Amiamo molto andare dalla nostra produttrice di succo di mela e raccogliere i frutti insieme a lei. A breve invece andremo a visitare una fattoria che produce uova di lumache, le abbiamo avute in menù e ora desideriamo approfondire. E’ fondamentale che gli chef entrino in contatto e frequentino gli agricoltori.

Come sono i rapporti con gli altri chef di Copenhagen?
La Danimarca è un paese piccolo, è facile incontrarsi, tanto più a Copenhagen che è città energica e vitale. Ci si incontra in bici o al mercato. Ognuno di noi è molto impegnato, ma si abbiamo un buon rapporto, molto forte, e questo è fondamentale per far circolare energia, idee e sostenerci a vicenda. Con Renè abbiamo in comune tante cose anche se facciamo una cucina diversa. Abbiamo entrambi il nostro ristorante, i figli piccoli, ci conosciamo da sempre. E’ importante incontrarsi con dei colleghi e amici nel settore perché siamo in sintonia, e abbiamo in comune tante sfide e momenti belli da condividere

Cosa pensi della cucina italiana?
Sono stato in Italia varie volte.  Amo la cucina italiana, è semplice e molto gustosa.  Avete delle radici molto più forti delle nostre e delle cucine nordiche in generale.  Avete davvero una fortissima tradizione con la quale non si può scherzare perché c’è molto rispetto verso la vostra storia. Non è lo stesso in Danimarca.  Abbiamo tante tradizioni ma siamo orientati al cambiamento, con tanti giovani chef che stanno riscrivendo la nostra cucina.  Quindi possiamo facilmente giocare con le nostre ricette tradizionali e aprire strade interessanti.  In pratica stiamo facendo una specie di aggiornamento alla cucina danese che sta diventando un po’ più salutare e più fresca, prima invece era prevedeva tanta carne e grassi. Oggi stiamo aggiungendo un tocco fresco ma senza abbandonare le tradizioni.

Ci sono degli chef italiani nel nostro staff e cosa cucinano per voi?
La pasta e anche le insalate di pasta ad esempio con tonno e mozzarella. In questo momento abbiamo tre chef italiani in brigata e cucinano spesso la pasta per noi, la amiamo. Ci sono anche tre camerieri italiani, li conoscerete, e anche Mattia Spedicato, il nostro assistant manager, è italiano.

Cosa pensi delle donne in cucina?
Adoro le donne in cucina, ho sempre preferito averle con me durante le competizioni, come aiuto, perché erano più precise. Ora dico sempre che dobbiamo assumere più donne per creare un equilibrio migliore.  Credo che la squadra sia più forte se è in equilibrio con entrambi i sessi.  Ma non assumerei mai una persona solo perché è donna. Guardo il curriculum, questo è importante, capire quello che possono apportare alla squadra.

Rasmus Kofoed del Geranium a Copenhagen