Rarica di Giancarlo Ferrara
Rarica di Giancarlo Ferrara
Giancarlo Ferrara, del ristorante Tre Olivi di Capaccio Paestum, partecipa a Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Rarica.
L’idea del piatto nasce attraverso il ricordo di un sapore che, nel tempo, è maturato, come la lenta maturazione e preparazione delle materie prime utilizzate. Il percorso compiuto da Giancarlo ha permesso di realizzare la ricetta, ma anche di dare uno sfondo più completo che stimola i ricordi personali più intensamente.
Ingredienti per 4 persone
•180 g di Tofette
Per il pane biscottato aromatico
• 100 g di pane biscottato
• 5 foglie di alloro secco
• Sale qb
Per la spuma di zuppa d’uovo
• 100 g di tuorlo
• 100 g di brodo di gallina
• 150 g di panna fresca
• 25 g di pecorino
• Sale qb
Per il brodo di gallina
• 200 g di sedano
• 150 g di cipolla
• 100 g di carota
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio di aglio
• Pepe in grani qb
• Gambi di prezzemolo
• 2 pomodori interi freschi
• 1 gallina di circa 1 kg
• 20 g di funghi secchi trombette di morte
Per il brodo di aglio nero
• 500 g di brodo di gallina
• 6 spicchi di aglio nero
• Sale qb
Per la crema di radici di prezzemolo
• 300 g di radici di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• Sale qb
Per le radici in carpione
• Punta finale delle radici di prezzemolo precedentemente pulite per la crema
• 200 g di acqua
• 200 g di aceto di vino bianco
• 70 g di zucchero
• 10 g di sale
Per la salsa di prezzemolo
• 300 g di foglie di prezzemolo precedentemente pulito
• Sale qb
• 10 g di olio evo
Per le chips di trombette di morte
• 70 g di trombette di morte
Procedimento
Per il pane biscottato aromatico
Frullare il pane biscottato finemente nel mixer con le foglie di alloro secco. Tostare in padella mescolando continuamente; togliere 2 cucchiai alla volta, ogni minuto circa, per ottenere varie cotture del pane.
Per il brodo di gallina
Tagliare in parti la gallina e scottarla sul lato della pelle; lentamente bruciare la cipolla tagliata a metà nella stessa pentola. Aggiungervi dei grani di pepe frantumati grossolanamente, sedano, carota, alloro, gambi di prezzemolo prese dalle radici, uno spicchio di aglio, pomodoro fresco ed infine le trombette di morte. Unire con del ghiaccio a coprire, portare a bollore lentamente, schiumare e filtrare.
Per la spuma di zuppa d’uovo
Dividere il tuorlo dall’albume. Unire i tuorli al brodo di gallina freddo e portarlo ad una temperatura di 82 °C mescolando continuamente con una frusta. Raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e aggiungere il pecorino grattugiato; mescolare e raffreddare. Infine amalgamare con la panna fresca, aggiustare di sale e pepe, filtrare e riempire il sifone di 0,5L e caricare con 1 sola carica; tenere a temperatura di 60 °C a bagnomaria per il servizio.
Per la crema di radici di prezzemolo
Sbucciare le radici con l’aiuto di un pelapatate, tagliare a cubetti le punte che ci serviranno per il carpione, dividere le foglie dai gambi. In una padella scaldare un filo d’olio evo, far imbiondire l’aglio e toglierlo; aggiungere le radici tagliate a cubetti, rosolare leggermente e coprire con brodo. Ultimare la cottura, frullare e aggiustare di sale e pepe. Setacciare e tenere in caldo.
Per la salsa di foglie di prezzemolo
Sbollentare le foglie in acqua leggermente salata e raffreddare velocemente, frullare con olio evo e poca acqua di cottura, aggiustare di sale e filtrare.
Per il carpione di radici
Portare tutti gli ingredienti a bollore, immergere le punte delle radici messe da parte precedentemente, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Per il brodo di aglio nero
Recuperare 500 g di brodo di gallina e frullarlo con aglio nero sbucciato; regolare di sale, filtrare e tenere da parte.
Per le chips di trombette di morte
Ammollare le trombette di morte per 30 minuti, scolare e asciugare; friggere in olio a 180 °C, salare subito dopo la cottura e lasciare asciugare su carta.
Composizione del piatto
Cuocere la pasta in acqua salata per 8 minuti, finire per altri 3 minuti nel brodo di aglio nero, formare con il pane aromatizzato una mezzaluna, disporvi sopra dei punti di crema di radici, poggiare sopra le tofette ben irrorate, spennellare sopra la salsa di prezzemolo. Aggiungere la spuma di zuppa d’uovo, guarnire con le radici di prezzemolo in carpione, le chips di trombette di morte e le scaglie di pecorino. Servire il brodo a parte.
Giancarlo Ferrara