Raimo Chiacchiera: dal Seminario ad executive chef di Fedegroup

Raimo Chiacchiera, executive chef

Di Carmen Autuori

L’inquietudine costruttiva e, di conseguenza, i numerosi viaggi sono stati il motore che ha alimentato la carriera tutta in ascesa di Raimo Chiacchiera, originario di Torre Annunziata ed executive chef di Fedegroup, azienda leader nei servizi di supporto all’ospitalità e alla ristorazione in Italia e nel mondo.

Un inizio davvero singolare quello di Chiacchiera che, prima di diventare chef, voleva fare il prete.

<< Le scuole superiori, le magistrali per la precisione, le ho fatte al Seminario di Nola. Ma strada facendo ho capito che non era quella la mia vera inclinazione. La cucina era una passione che mi portavo dentro da sempre, complici i veri e propri banchetti protagonisti delle domeniche a casa mia: potevano essere indifferentemente tre o trenta persone a tavola, mia madre e mia nonna non si sono mai lasciate spaventare dai grandi numeri>>, ci racconta.

L’esperienza in Seminario ha lasciato comunque i suoi semi: la pazienza e la disciplina, come vedremo.

Subito dopo il diploma chef Chiacchiera segue un corso regionale di cucina grazie al quale acquisisce gli strumenti necessari per entrare nel mondo del food.  Ma l’Italia gli sta stretta, Raimo ha bisogno di confrontarsi con il mondo. Così decide di trasferirsi in Arabia Saudita dove diventa cuoco dell’Ambasciata italiana a Gedda. Vi rimane per circa un anno per poi tornare in Italia accolto nella grande famiglia di Rossopomodoro. Responsabile delle aperture prima, e in seguito corporate chef, Chiacchiera gira il mondo, Giappone, Inghilterra, Danimarca, Turchia, Brasile e in seguito, nel 2011, di nuovo in Arabia Saudita dove rimane per cinque anni durante i quali cura l’apertura di ristoranti libanesi, indiani, turchi e di bakery italiane.

Nel 2018 il ritorno in Italia con un bagaglio ricchissimo di esperienze. Lo chef non resiste al canto ammaliatrice delle sirene, decide di aprire una gelateria – pasticceria a Sorrento e, nel frattempo Roberto Imperatrice, CEO di Nabucco Holding, società proprietaria di Fedegroup, lo vuole al suo fianco: ormai è il tempo per mettere al servizio di questa importante realtà tutta la sua esperienza maturata negli anni.

<<Oggi l’executive chef non è altro che un cuoco a capo di più brigate, certo con più responsabilità in termini di organizzazione delle risorse sia umane che delle materie prime, ma resta sempre prima di tutto un cuoco – spiega lo chef -. Tutto ciò che mettiamo nel piatto rappresenta la nostra essenza più profonda. Credo fermamente che il fine ultimo di un bravo cuoco, oltre che la soddisfazione del cliente, sia proprio questo: trasmettere ciò che siamo attraverso ciò che prepariamo>>.

La sua ultima sfida è lo storico ristorante Nabucco, nel cuore di Brera, a Milano. Acquisito da Fedegroup, il locale è stato oggetto di un’attenta opera di restyling che, pur apportando qualche elemento di modernità negli arredi, ha mantenuto intatto il legame con la sua storia che s’intreccia costantemente con l’opera verdiana.

Raimo chiacchiera, ristorante Nabucco, interni

Il menù, improntato su materie prime di alta qualità e sulla rigorosa stagionalità, racconta le origini e la formazione di chef Chiacchiera.

Pur partendo dalla tradizione meneghina più pura, non manca mai in carta il risotto e la cotoletta, lo chef ritorna sempre e comunque alla sua Torre Annunziata, secolare terra di pastai, una sorta di genius loci che lo ha accompagnato nel suo girovagare per le cucine del mondo, ne è l’esempio la Pasta mista, verza e timo limonato.

E poi il Mediterraneo, presenza costante nel menù sia per quanto riguarda il pescato che le erbe aromatiche, che intersecano (esaltandoli) i profumi d’Oriente: sesamo, topinambur, semi di papavero, salsa di soia.

La realizzazione dei piatti è affidata al giovanissimo e talentuoso Giancarlo Vetrei, classe 1996, originario di San Giorgio a Cremano, resident chef del Nabucco.

Raimo Chiacchiera, Giancarlo Vetrei, resident chef

Nel corso dei prossimi mesi proveremo a raccontarvi lo straordinario percorso di Raimo Chiacchiera proprio attraverso i suoi piatti cominciando dallo “Gnocco di seppia scottato, il suo nero, topinambur, asparago selvatico”: https://www.lucianopignataro.it/a/gnocco-di-seppia…aimo-chiacchiera/235882/

Raimo Chiacchiera, Gnocco di seppia scottato, il suo nero topinambur, asparago selvatico

In abbinamento il cocktail Smoked Apple, succo di limone, sciroppo d’acero, Ketel One, Patron Silver, succo alla mela verde, fleur de sel affumicato, di Fabrizio Bergamini.

Raimo Chiacchiera, Smoked Apple

Ristorante Nabucco

Via Fiori Chiari 10

Milano

Telefono 02 820663

Sempre aperto dalle 12 alle 24