Il Ragù all’impiedi di Grumé
Paccheri Grume’
Per la seconda edizione di Ragù 7su7 eccovi la ricetta dei Paccheri ripieni su ragù con la ricetta del Ragù di Grumé.
Grumé è una giovane realtà nata a Grumo Nevano (NA) da poco meno di un anno dove è possibile mangiare una buona pizza e piatti della cucina napoletana.
Paccheri Grume’
Grumé
Pizza e Cucina
Via San Domenico, 65
80028 Grumo Nevano (NA)
Tel. 081 1825 8247
Aperto a pranzo e cena tutti i giorni
Febbraio chiuso il lunedì
Ricetta di Grumé
Ingredienti per 4 persone
- Per il ragù
- 400 gr di cuore reale a fette
- 400 gr corazza
- 400 gr di tracchie di maiale (costine)
- 200 gr di cotica di maiale
- 200 gr di muscolo di manzo
- 1 nervo di manzo
- 3 kg di San Marzano pelato
- 1 kg di pomodoro datterino
- 70 gr di sugna (strutto)
- 100 gr di lardo pancettato
- 90 gr di olio extravergine di oliva
- 50 gr di pinoli
- 20 gr di uva passa
- Prezzemolo
- 2 spicchi di aglio
- 2 cipolle grandi
- ½ bicchiere di vino bianco
- Sale e pepe
- 4 “molliche” medie di Pecorino Romano ( per braciole)
- Per il ripieno dei paccheri
- 400 gr di paccheri
- 125 gr di bufala mozzarella
- 125 gr di burrata
- 100 gr di provola di Agerola
- 150 gr di macinato di manzo
- 100 gr di macinato maiale
- 60 gr provolone del Monaco
- 250 gr di pelati
- 1 cipolla media
- 50 gr di evo
- 150 gr di ricotta affumicata
- Sale e pepe
Preparazione
Perdere fettine di reale e metterci dentro aglio, prezzemolo, sale, pepe, uvetta e pinoli e una mollica di Romano. Avvolgere e formare la braciola
Prendere un tegame metterci olio extravergine di oliva, sugna, cipolla e lardo pancettato. Poi aggiungerci la carne e le braciole e far soffriggere a fiamma bassa per circa 2 ore.
Sfumare con vino bianco.
Aggiungere concentrato di pomodoro e far sciogliere bene aggiungere il San Marzano passato nel passa pomodoro insieme ai datterini sempre passato e far iniziare la cottura
Al primo bollore abbassare la fiamma e fare iniziare la fase del pippiare fase che dura dalle 5/6 ore
Per il ripieno dei paccheri :
Prendere una padella far soffriggere la cipolla e il macinato. Sfumare con il vino bianco aggiungere il pelato e far cuocere per circa mezz’ora.Far raffreddare.
A parte amalgamare la ricotta con la mozzarella, la provola, la burrata e il provolone e, poi, aggiungere la carne cotta. Mettere tutto in una sac a poche e riempire i paccheri.
I paccheri prima di essere farciti vanno bolliti per 7/8 minuti e fatti raffreddare, poi prendere un tegamino in terracotta mettere sul fondo ragù e adagiare sopra i paccheri e infornare per 15/17 minuti a 180°
All’uscita spolverare un po’ di ricotta affumicata e servire.