Ragù 9851 di Salvatore Bianco del Comandante dell’Hotel Romeo

Mettere a tostare le ossa in forno per circa 40 minuti in una teglia forata, dopodiché trasferirle in una pentola alta, versandoci sopra il pomodoro passato precedentemente nel passa verdure.
Aggiungere il sale, il concentrato di pomodoro e cuocere per circa 5/6 ore. Successivamente, separare le ossa dal pomodoro, farle raffreddare e lasciarle riposare in frigo per 12 ore.
Preparare la base liquida di soia miscelando tutti gli ingredienti per poi versarli sulla cipolla calda e lasciare l'alga in infusione in un contenitore in acciaio molto caldo. F
ar riposare il tutto per circa una notte e successivamente filtrare e mettere da parte.
Eliminare dal pomodoro i grassi affiorati e miscelare il tutto con la base liquida realizzata, al fine di riprodurre il sapore intenso del ragù napoletano (30 g per circa 300 g di salsa di pomodoro).
In conclusione, cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e mantecare con la salsa, aggiungendo del basilico spezzettato a mano. Infine, servire con una spolverata grossolana di formaggio.