Ristorante Quattro passi a Nerano la cucina di Fabrizio e la sala di Raffaele Mellino

Ristorante Quattro Passi a Nerano Massa Lubrense
Via Amerigo Vespucci 13 N
Prenotazioni: ristorantequattropassi.it
Sempre aperto, chiuso martedì

Raffaele e Fabrizio Mellino

Il missile Tre Stelle Michelin al Ristorante Quattro Passi di Nerano ha superato lo scudo spaziale dei gastrofighetti italiani e dei loro guru quasi sempre solo in cerca di quattrini perforando la bolla che li separa dalla gastronomia italiana e dalla vita reale di tutti i giorni. Come è potuto succedere? Prima di parlarvi del pranzo vi offro la mia modesta opinione.

Quattro passi a Nerano

Le dieci ragioni per cui alla Michelin piace Quattro Passi

1-Buona cucina
Partiamo dalla base, elementare: la cucina di questo locale è sempre stata buona e di soddisfazione per il cliente. Poche pippe mentali, uno stile dell’orto-mare che segna la Penisola Sorrentina, ben impreziosito dalla tecnica intesa come mezzo e non come fine.

2-Bellezza del locale
Il mare di fronte, gli olivi, il parcheggio comodo, le stanze, le sale, il dehors, i bagni, la cucina, il forno a legna, la seconda cucina di appoggio, la cantina. Un locale perfetto sospeso sulla bellezza eterna della Costa delle Sirene. What Else?

3-Affidabilità della proprietà
A differenza dei locali corporate dove spesso gli chef vanno e vengono, qui c’è la famiglia con un grandissimo vantaggio: il ricambio generazionale è già avvenuto e i due figli di Rita e Tonino hanno adesso 35 e 33 anni con un buon ventennio tutto davanti. Non c’è il rischio della solita lettera alla direzione della guida dopo l’uscita pubblica dei risultati che annuncia dimissioni o cambio.

4-Destinazione turistica del luogo
Durante la presentazione 2023 è stata ribadita con chiarezza la missione della guida Michelin: essere un punto di riferimento per chi viaggia, non per i gastronomi. E qui siamo in una delle destinazioni di valore mondiale dalla fine dell’800.

5-Formazione
Fabrizio Mellino ha studiato quattro anni all’Istituto Paul Bocuse di Lione, poi a Les Terrases D’Uriage a Grenoble, determinante l’esperienza con Ducasse e con Quique Dacosta prima di rientrare. Raffaele ha studiato in Svizzera, lavorato a Londra, poi con Belmond a Miami, di nuovo a Londra prima di rientrare dopo il Covid alla base. Il ricambio è stato previsto con grande lungimiranza dal padre e dalla mamma.

6-Lo stile alimentare
La proposta gastronomics ha un carattere proprio, usa la tradizione come trampolino di lancio senza ricordarla solo negli amuse bouche come spesso avviene adesso. Uno stile mediterraneo che fa trovare il sole e il mare nel piatto, leggibile ai gourmet come ai clienti e agli appassionati perchè è quello che ci si aspetta quando si viene in Italia, soprattutto al Sud.

7-L’uso della pasta
La pasta è il tratto distintivo della cucina italiana. Qui non è rinnegata per non sembrare provinciali, ma riaffermata con orgoglio così come la mangiamo noi italiani e per come è conosciuta in tutto il mondo: è lo zenit del pranzo, il momento del sorriso e dell’appagamento. Chi viene qua vuole lo spaghetto alla Nerano e trova la ricetta addirittura migliorata e non proposta al bistrot dell’albergo come ormai avviene in quasi tutti gli hotel italiani che relegano i grandi piatti della cucina regionale e nazionale in altri locali  ispirandosi spesso per il fine dining a modelli che nella realtà non esistono. Un po’ come negli anni ’90 tutti i vini, eccetto il Lambrusco, passavano in barrique nuove.

8- La cantina
Profonda, ricchissima, con almeno 35 anni di acquisti continui che la rendono tra le più importanti d’Italia e curata da professionisti che sanno come gestirla e come farla girare.

9-L’accoglienza
Metti l’accoglienza italiana, aggiungi il calore del Sud dove l’ospite è sacro (eredità del mondo greco) e viene invitato nelle proprie case prima che al ristorante, completa con una formazione internazionale che ti consente di parlare le lingue e poi con l’esperienza di un luogo da sempre frequentato da stranieri. Qui non entri in una chiesa, ma in una casa dove si sorride e non si fa sentire l’ospite sotto esame.

10-L’attualità della Dieta Mediterranea
La più compatibile con l’ambiente, l’unica che non vieta alcun cibo, quindi poliedrica, inclusiva. Compatibile con la salute umana, basata sull’olio d’oliva. Non a caso riconosciuta Patrimonio Immateriale dell’Umanità dell’Unesco. Un Tre Stelle Michelin italiano deve esserne un ambasciatore di fatto, un plus da giocare. Non riesco ancora a capire chi ha parlato del declino della Dieta Mediterranea, penso che ci siano solo motivazioni personali dietro un atteggiamento del genere.

Quattro passi a Nerano

E’ il nostro primo pranzo tristellato in questo locale dove siamo stati, pensate, per la prima volta nel 1998 con Carlo Petrini che aveva riunito i governatori di Slow Food a Positano per lanciare l’idea dei presidi. E poi anche con Stefano Bonilli qualche anno dopo.
Qui nel sito troverete molte recensioni. La prima è del 2008. Questa.

La storia è importante. Qui dove ora c’è un tristellato prima era solo un appezzamento di terreno comprato dal padre di Tonino, Raffaele Mellino, di ritorno dall’Argentina dove era emigrato. Ci voleva fare un “negozio” il cui significato dialettale è esattamente quello di negotium latino: occupazione. Per questo i Mellino rifiutarono l’offerta di costruire una casa come avveniva un po’ ovunque quando la borghesia napoletana passò da Capri a Massa Lubrense come luogo di elezione delle ferie estive: l’idea era quella di aprire una attività commerciale, e fu subito pizzeria, il cui forno esiste ancora. Ora è qui, nel dehors.

Quattro passi a Nerano

La pizzeria consentiva di lavorare, parliamo di 40 anni fa, ma non dava quei margini necessari per andare migliorare. E Tonino Mellino con la moglie Rita hanno sempre avuto un sguardo in avanti, il “negozio” prima della casa, il ristorante al posto della pizzeria dove si inizia a proporre una cucina di tradizione ma più raffinata, con meno grassi, pulita, leggibile anche per i turisti. Con un grande svantaggio rispetto agli altri: non essere sulla spiaggia e non avere la vista del mare. Da allora è stata un continua rincorsa al miglioramento: gli acquisti del vino come investimento e una cantina costruita come una talpa, i servizi ai clienti privati di ogni problema dal momento in cui si affidano, poi le stanze per dormire.

Nel 2001 la prima stella, nel 2011 la seconda, l’anno in cui esplose la cucina campana

Ma il grande investimento di Tonino sono stati i due figli, mandati subito in giro appena raggiunta l’età della ragione per formarsi rispettivamente per la sala e la cucina. Raffaele somiglia molto al padre, stesso sguardo con gli occhi verdi etruschi, ha una comunicativa incredibile, l’educazione non lo fa mai uscire dal ruolo, capisce al volo chi ha di fronte e, come il padre, si fa in quattro per l’ospite. Fabrizio invece somiglia a Rita, ha un sorriso più schivo, poche ma sentite parole, concentrato sul suo lavoro (non mi muovo quando siamo aperti). Si vede che si compensano e, come sempre accade quando i fratelli trovano il giusto equilibrio, diventano invincibili. L’unica novità rispetto al passato è la decisione di avere un giorno di chiusura anche d’estate in piena stagione, una mossa che modernizza il ristorante.

Quattro passi a Nerano, la cantina

Ma adesso veniamo alla cucina. Mangiare il degustazione qui costa 280 euro più 120 gli abbinamenti scelti dai sommelier. Siamo insomma più o meno in linea con il costo dei Tre Stellati italiani.

Quattro passi a Nerano: l’ingresso dei bagni

La cucina di Fabrizio Mellino al Ristorante Quattro Passi di Nerano è una cucina mediterranea contemporanea. Questo termine a me piace molto di più di quello di avanguardia perchè rende meglio lo stile gastronomico del posto. Non vuol dire che non si esperimenta, ma la ricerca riguarda proprio lo stare al passo con i tempi: leggerezza, meno grassi, più concentrazione di sapore, valorizzazione del vegetale e della stagionalità. Ma la sua non è una cucina ideologica, non si ispira a principi astratti poi declinati nel concreto, ma al contrario parte dalla realtà e delinea un menu ecumenico, in cui l’influenza francese è presente ma non è né oppressiva e neanche ossessionante, ma soprattutto per estrarre il sapore non gioca necessariamente sulle salse quanto piuttosto sulla qualità dei prodotti.

Quattro passi a Nerano – aperitivo

Le origini
quando era una pizzeria

Quattro passi a Nerano – Aperitivo – montanarina

Quattro passi a Nerano – Aperitivo – pizza fritta

Quattro passi a Nerano – Aperitivo – polpettina di melanzane

Quattro passi a Nerano – olio

9 Quattro passi a Nerano – pane

I piatti di Quattro Passi a Nerano

Quattro passi a Nerano – Risveglio – ajo bianco, gambero viola, bottarga e olio floreale

Questo piatto è decisamente in controtendenza rispetto agli incipit a cui siamo tutti abituati: al posto dell’acidità e della freschezza, abbiamo una senzazione dolce (ma non stucchevole) che esalta il gambero (perciò risveglio)

Quattro passi a Nerano – Fiore di calamaro, tartare di scampi e caviale e acqua di mela verde

Un piatto caratterizzante, una cineseria incredibile che impiega due persone per due ore ogni giorno.

Quattro passi a Nerano – Lardo – seppie e socca con favette

La purezza della materia prima dell’orto e del mare in un gioco di consistenze e di illusione ottica riuscito perfettamente: un fave e pancetta che si tuffa nel mare

Quattro passi a Nerano – Tubetto allo zafferano con cozze e fagioli di Controne

Ancora una illusione ottica, non è pasta ma totano in un classico della cucina della Costiera

Quattro passi a Nerano – Mezza manica glassata al burro di ricciola pinoli e acqua di capperi

Qui abbiamo una lettura francese della pasta, elegante ed efficace.

Quattro passi a Nerano – Linguine alla Nerano solo con parmigiano

Può un piatto della tradizione essere migliorato? Si, qui è senza cacio ma solo con il Parmigiano 36 mesi e l’aggiunta del fiore. In questo modo l’effetto è migliorativo, si sente più il vegetale e il piatto è meno pesante.

Quattro passi a Nerano – Gnocco quasi alla Sorrentina ripieno di coniglio e spuma di latte

Una “quasi sorrentina” dove è la farcia che rende più complesso e importante il piatto. Un ragionamento inverso rispetto al primo, esempio di. cucina de-ideologizzata. Vegetale si ma non a tutti i costi.

Quattro passi a Nerano – Rombo e pil pil di scarola

Strepitoso orto mare.

Quattro passi a Nerano – Agnello

Piatto di scuola l’agnello, da mangiare con le mani

Quattro passi a Nerano – Agnellocon tartelletta di funghi, porro e mistcanza

Quattro passi a Nerano – Pre dessert kiwi e sorbetto di lime

Quattro passi a Nerano – Meringa con cioccolato

Quattro passi a Nerano – Omaggio a Marchesi

Quattro passi a Nerano – Gelato al pistacchio

Quattro passi a Nerano – Piccola pasticceria: in primo piano melanzane al cioccolato, poi le Santa Rosa

CONCLUSIONI
Come tutti i Tre Stelle italiani, Quattro Passi a Nerano è leggibile da tutti i commensali, a prescindere dalla nazionalità, dai gusti e dall’esperienza del proprio palato. Certo i progetti non sono finiti, ora si punta alla creazione di una piccola azienda agricola e alla produzione di olio d’oliva proprio. Questa esperienza resa magica dal luogo in cui gli olivi declinano dalle rocce sino al mare che offre un orizzonte aperto è da fare almeno una volta nella vita. Consigliato a tutti, grandi e piccini perchè dall’alto del risultato raggiunto, questo locale impartisce una lezione semplice che tanti giovani cuochi farebbero bene ad assorbire prima di cominciare: lo scopo di un ristorante non è coltivare l’ego del cuoco, ma cucinare alla grande per tutti i clienti, grandi e piccini.

Raffaele e Chiara

Quattro passi a Nerano

Quattro passi a Nerano – vini

LA CURIOSITA‘

Tonino immortalato da Antonino Siniscalchi mentre compra il pesce a Sorrento da Gerosa