Quaresima: è tempo di Raganella di alici

Di Carmen Autuori

La Quaresima è sinonimo di moderazione, soprattutto a tavola, non solo per i cristiani osservanti ma anche per chi è solito cedere un po’ troppo ai piaceri della gola. Lasciato alle spalle il Carnevale con il suo goloso corredo di lasagne, tortani, chiacchiere e migliacci, è il momento dei buoni propositi intesi come alimentazione sana ovvero con pochi grassi, pochi zuccheri e poca carne sostituita, quest’ultima, dalle proteine vegetali e dal pesce, meglio ancora se azzurro, il cosiddetto pesce povero.

D’altra parte, tutte le religioni da sempre hanno influenzato con i loro precetti, dei veri e propri diktat gastronomici, la sfera dell’alimentazione dei propri seguaci e ciò è vero soprattutto quando si parla di digiuni ed astinenze legate a particolari periodi dell’anno, tra questi proprio la Quaresima. Tali regole, mentre per altre religioni sono ancora rigidamente osservate (si pensi al ramadan per i musulmani), per noi cristiani, con lo scorrere dei secoli hanno assunto la veste di tradizioni che si concretizzano nel consumo di pietanze che non prevedono la carne tra i loro ingredienti in quanto ritenuta evocatrice del peccato.

A proposito di pesce azzurro oggi siamo andati in Calabria, precisamente in provincia di Cosenza, alla scoperta di un piatto davvero originale, la Raganella di Alici, una sorta di frittata di pesce azzurro senza uova, molto adatta al periodo quaresimale un po’ come la nostra frittata di scammaro. In questo caso la pasta è sostituita dalle alici e l’elemento aggregante non è l’amido ma la mollica di pane casereccio.

Raganella di alici, Riviera dei Cedri

D’altra parte, la Riviera dei Cedri – un po’ come la costa cilentana – offre una cucina di mare fortemente contamina­ta da quella terragna. A ben vedere la presenza maestosa del Parco del Pollino, degradando dol­cemente verso la costa, regala profumi, sapori ed anche tradizioni tipiche delle zone montuose ai piatti di pesce.

E così avviene per la Raganella di alici, un piatto povero della tradizione marina­ra che vede protagonista il prezioso pesce azzurro simbolo della cucina mediterranea, sin dai tempi dell’Impero Romano. Famoso è, infatti, il “garon“, poi chiamato “garum” a Roma, una sorta di salsa ottenuta dall’auto fermentazione dei pesci molto usata per insaporire i piatti dei popoli mediterranei ellenizzati, antenato sia della famosa colatura di alici di Cetara che della sardella (o rosamarina), conosciuta come ‘caviale calabrese’.

La Calabria, in particolar modo la provincia di Cosenza, vanta una grande tradizione nella pesca delle alici, soprattutto del novel­lame (alici appena nate) che però negli ultimi anni è stata vietata e per questo sostituita con la pesca del pesce ghiaccio, ingrediente fondamentale per la preparazione della piccantissima conserva, ottimo condimento per la pasta e per le bruschette, una sorta di ‘nduja di mare.

La pesca delle alici è così antica tanto che la sua origine è da ri­cercarsi nella mitologia. Pare che, in tempi remoti, le alici fos­sero delle stelline – le Engrauline, da cui engraulidae il loro nome scientifico – talmente vanitose e petulanti da infastidire tutte le al­tre stelle, tra cui le Pleiadi, la Via Lattea e addirittura la Luna. Per questa loro esasperata vanità Dio stesso le punì, scagliandole in fondo al mare dove, tuttavia, mantennero il colore argenteo delle stelle ma, ammutolite per sempre, divennero preda dell’uomo.

La Raganella di alici è un tortino, cotto in padella, molto diffuso soprattutto nella zona che va da Santa Maria del Cedro a Dia­mante. Il piatto, preparato dalle mogli dei pescatori con quello che restava nella paranza ed il pane raffermo ridotto grossola­namente in briciole, è un connubio perfetto di sapori ed aromi mediterranei. La saporita (e sana) alice va a braccetto con il gustosissimo peperone crusco di Senise, con il profumato origano del Parco del Pollino e con un'”idea” di peperoncino piccante, simbolo della cultura culinaria calabrese che, ovviamente, non può mancare.

La ricetta che segue è la dimostrazione che ‘mangiare di magro’ non vuol dire rinunciare al gusto.

Raganella di alici

Ingredienti per 4 persone

500 g di alici grosse

350 g di mollica di pane raffermo (meglio se integrale)

1 cucchiaino di peperoncino piccante frantumato

6 peperoni cruschi

1 spicchio d’aglio

Prezzemolo

Origano

Sale

Olio evo

Procedimento

Pulire molto accuratamente le alici, spinarle, eliminare la coda e lavarle abbondantemente sotto l’acqua corrente. Asciugarle con la carta assorbente e tenere da parte.

Frullare brevemente nel mixer il pane, l’origano, il prezzemolo, i peperoni cruschi ed il peperoncino. Il composto deve risultare a grana grossa.

In una padella piuttosto alta soffriggere lo spicchio d’aglio con ab­bondante olio evo. Una volta imbiondito togliere lo spicchio e, fuori dal fuoco, versare la metà del composto di pane livellandolo bene. Adagiare su questo le alici a raggiera, salare leggermente e ricoprire il tutto con il composto rimanente.

Rimettere la padella sul fuoco a fiamma moderata e fare cuocere per circa cinque minuti, avendo cura di scuotere ogni tanto la padella. Girare il tortino con l’aiuto di un coperchio, come se fosse una normale frit­tata, e fare cuocere per altri cinque minuti circa. Servire ben caldo.