Quando lo chef non c’è: Sud a Quarto senza Marianna Vitale

di Enrico Botte e Romualdo Scotto di Carlo

Marianna non c’è. Dopo la Spagna, la Francia.

Quest’anno passa le ferie lavorando da Michel Bras, tre stelle Michelin a Laguiole, nella regione di Aubrac. Instancabile, la Vitale: i francesi scopriranno un altro motivo per tenere alla Marianne.

Sud però è aperto e noi ne approfittiamo per andare a vedere come funziona la nave quando il comandante non è al timone.

Sud a Quarto

Il dubbio all’ingresso ci assale: vuoi vedere che stanno cominciando a diversificare le attività?

Ma Pino Esposito, sommelier, patron e marito di Marianna, è sereno, nonostante stasera abbia superato i numeri entro i quali si tiene quando la titolare della cucina è assente: buon segno, di questi tempi. E sereni sembrano anche i ragazzi in cucina: concentrati e veloci, più veloci del nostro obiettivo.

Sud, le opere di Alessandro Papari

L’ambiente confortevole è stavolta arricchito dai quadri di Alessandro Papari.

Raccontano molto del nostro tempo e accompagnano in bellezza la nostra serata.

Ma è ora di vedere come se la cavano in cucina.

Sud, zuppetta di cantalupo con caponatina di verdure

Il benvenuto è azzeccato: zuppetta di cantalupo con caponatina di verdure.

Fresca ed equilibrata: si comincia bene.

Sud, i pani alla mozzarella, alle melenzane e in bianco

Arrivano i pani: alla mozzarella, alle melanzane, bianco.

Ben fatti, senza strafare, ottimi per accompagnare senza voler diventare protagonisti.
Ora facciamo sul serio: vediamo come se la cavano i ragazzi con gli antipasti.

Giochiamo duro: chiediamo la minestra di mare con verdura e frutta di stagione.

Sud, minestra di mare: il grande classico di Marianna Vitale

Ormai un classico di Marianna Vitale. Da non credere tutto quello che c’è dentro: vongole, cozze, triglia marinata, tartare di tonno, gamberi, sconcigli, cavolo crudo, peperoni di tre colori diversi, fagiolini verdi, fagioli cannellini, piselli, pomodorini, zucca arrostita, zucchine, kiwi, arancia, pesca, mela, menta, germogli, songino, polvere di piselli, polvere di pomodoro.

Fresca, originale, gustosa. Apertura brillante, da non lasciarne un goccio.

Predispone con leggerezza ai primi. Esecuzione magistrale, Marianna ne sarebbe fiera.

Sud, Cannolicchi al Sake e crudo di cavolfiore

I cannolicchi al sakè con crudo di cavolfiore sono un piatto reso complesso dalla incostanza della materia prima. Il sapore dei cannolicchi è sempre diverso e mantenere l’equilibrio col cavolfiore non è semplice.

Polpo con marmelata di ciliegie

Dalla cucina ci tengono però a mandare in tavola un nuovo antipasto: polpo arrostito con marmellata di ciliegie, neve di ricotta, pane alle olive e croccante di polenta al nero di seppia.

Prova superata, direbbero in qualche talent televisivo.

Il gioco delle consistenze e dei sapori è piacevole e ben congegnato: da gustare tutto assieme, per leggerne bene i contrasti.

Ma ora, fuori i primi!

La scelta è obbligata: “Come uno spaghetto a vongole” ovvero spaghettoni con acqua di mozzarella, lupini e aglio bruciato.

Sud, come uno spaghetto alle vongole

Un must: è piaciuto tanto al padrone di casa di questo blog mentre Albert Sapere lo ha inserito nella sua top ten degli spaghetti italiani. Restituisce al palato con astuzia un sapore antico, difficile da ritrovare. Evoca i pranzi al lido degli anni settanta ma con un guizzo di vivacità molto moderno.

Bel piatto, merita l’ossimoro: complessamente semplice.

Sud, Spaghettoni con ricci di mare e mozzarella

Fuori carta arrivano gli spaghettoni ricci e mozzarella.

Sui ricci di mare Marianna lavora da tempo. Come per i cannolicchi, c’è da combattere con la instabilità del prodotto –sempre diverso- e con l’amido della pasta. Il rischio è che la grassezza della mozzarella e la dolcezza del riccio rendano unidirezionale il piatto. Partita vinta sul filo: stavolta i ricci restituiscono vivido il sapore del mare e vivacizzano il piatto.

Ed ecco, per il secondo, polpo e polpessa fritti su insalatine semi-inconsistenti.

Matrimonio felice, frittura delicata, sapori ben bilanciati.

Piatto goloso e bello a vedersi: non facciamo fatica ad onorare la porzione generosa che ci viene servita.

Sud, assoluto di triglia

Ma eccoci alla prova del nove. Il cartoccio: triglia e colatura di alici.

Da aprire e condire con la colatura spumata. Molto delicata la triglia, calzante la colatura, perfetta l’esecuzione.

Dopo tanta delicatezza, l’approccio al dolce diventa difficile.

Ci aiuta il predessert, non banale: crema di fave secche, basilico e arancia.

Sud, crema di fave, basilico e arancia

Proposta interessante e ben riuscita che ci prepara alla sorpresa del dolce: Rosa Shocking ovvero

mortadella, melograno e tamarindo. C’è il pepe e la granella di pistacchi a completare.

Una botta di gusto imprevista, che proviamo per la prima volta sebbene sia in carta da un po’. Da shock anche l’alzata su cui viene servito: Marianna si rivela abile anche nel trovarobato.

Sud, rosa shocking

Classico quanto piacevole l’altro dolce: crema inglese al cacao amaro, crumble alla frutta secca e gelato allo zenzero, con lo zenzero a dare vigoria e spinta.

Sud, crema inglese

Siamo ai saluti finali. La prova è stata ampiamente superata e con lode.

Il Pino solitario, aiutato dal prezioso Carmine, se la cava con la consueta maestria in sala.

Sud, PIno Solitario

E se la cava in maniera eccellente la brigata in cucina: complimenti a Ginevra, in prima linea, e ad Axel e Giordano, supportati da Giuliano.

Marianna Vitale può godersi serena le sue vacanze di lavoro in Francia: ad appena quattro anni dall’apertura, il suo Sud è una nave solida e ben avviata.

SUD Ristorante

Via SS. Pietro e Paolo, 8

Quarto NA
Tel. 081.0202708 – Mob. 327.0104725
www.sudristorante.it
Aperto a cena dal lunedi al sabato, sabato e domenica a pranzo
Chiuso il lunedì
Degustazioni da 35, 42 e 55 euro