Qualità e sicurezza per la bufala salernitana

di Giovanna Fasanino

Colti e Mangiati si sposta a sud e, dopo i primi appuntamenti nell’Agro Nocerino, fa tappa ad Eboli. Il confronto aperto sui prodotti di eccellenza salernitani – le loro qualità, le prospettive per il futuro, le sinergie con ristoratori e giornalisti,  targato Coldiretti e realizzato in collaborazione col tour operator ILO – è ripartito con un ricco appuntamento nel centro storico della città.

Ad ospitare la prima serata dopo la pausa natalizia è stata l’associazione Le Tavole del Borgo, che riunisce quattro lungimiranti realtà della ristorazione ebolitana: Vico Rua Pizza e Giardino, Ristorante Piazzetta Santa Sofia, Trattoria Porta Dogana e Ristorante Il Panigaccio. All’interno di quest’ultimo, lunedì sera, coltivatori, allevatori, produttori, ed esperti hanno proseguito il dibattito-degustazione, apprezzando i piatti degli chef dei quattro locali, riuniti per l’occasione anche in cucina. Ad introdurre il tutto, l’intervento del neo eletto presidente di Coldiretti Salerno, il giovane imprenditore paganese, Vittorio San Giorgio, deciso a proseguire tutte le battaglie per l’affermazione delle produzioni e renderle “riconosciute e vincenti” sul mercato. Dopo il benvenuto, con la mousse di yogurt di pecora e cavolfiore, come antipasto è stato servito il trittico: scarola con fagioli e salsiccione, finocchi gratinati con caciocavallo silano e tortino di patate con “corno” di capra, curato da Carmelo Vignes (Vico Rua).

trittico antipasto

Già dal primo piatto, a monopolizzare, o quasi, l’attenzione dei commensali è stata la carne di bufala e i suoi derivati: il fiore all’occhiello della Piana del Sele, che trova nella mozzarella uno dei prodotti simbolo del made in Italy sulle tavole di tutto il Mondo. Mentre si consumava uno squisito piatto di orecchiette con salsiccia di bufala e fonduta di mozzarella affumicata in cialda di formaggio di bufala, pensato da Dino Marchetta (Piazzetta Santa Sofia), a prendere la parola è stato il dottor Luigi Morena, Responsabile dell’Unità Operativa Veterinaria del Distretto ASL di Eboli.

orecchiette con salsiccia di bufala

Il veterinario, vertice dei “controllori” delle bufale ed entusiasta partecipante all’iniziativa, ha rassicurato tutti circa il livello di sicurezza e qualità raggiunto sul territorio. Gli oltre quattromila prelievi effettuati a tappeto presso le aziende nell’arco degli ultimi otto mesi, hanno evidenziato l’assenza di diossina e metalli pesanti e l’irrisoria incidenza di patologie degli animali, che resta ben al di sotto dello stesso margine di normalità. Sulle proprietà della carne di bufala – meglio ancora se accompagnata da ortaggi e verdure locali ed arricchita con l’olio delle colline salernitane – la relazione della nutrizionista Antonella Milite, che su tutto ha sottolineato le basse percentuali di colesterolo e la digeribilità del prodotto. A tal proposito, Gustavo Sparano (Il Panigaccio) ha sottoposto al giudizio dei commensali una tagliata di bufala cotta a bassa temperatura su letto di mizuna e datterino giallo.

tagliata di bufala

In chiusura, una deliziosa crostata di ricotta di bufala di Antonietta Boffa (Porta Dogana) con confettura di albicocca “pellecchiella”, rigorosamente da tradizione ebolitana.

crostata di ricotta con albicocca pellecchiella

Antonella dell’Orto, presidente di Donne Impresa (una delle realtà dell’abito Coldiretti) e prima promotrice della serata al Panigaccio, ha ricordato come il caso della “pellecchiella” sia particolarmente esemplificativo della buona qualità di un prodotto portato avanti con impegno ed un non trascurabile margine di perdita di frutti in relazione alla loro delicatezza, contraltare dell’impiego in piantagione di varietà standardizzate e commerciabili con più bassi costi. Ad arricchire il confronto, nel pieno spirito di “Colti e Mangiati”, gli interventi di Gaetano Califano ed Enrico Pepe, rispettivamente studioso delle tradizioni culinarie e cultore di storia locale, e dell’archeologa Angela Corolla.