Formaggi Veneti, otto dop da non perdere

Formaggi veneti

Il Veneto vanta sicuramente una grande tradizione casearia, favorita dai pascoli di montagna che offrono agli animali, erbe fresche e saporite. Ben otto le dop in questo settore, a cui si aggiungono tante produzioni locali interessanti, come ad esempio il morlacco del Grappa. Il più famoso formaggio veneto è probabilmente l’Asiago. È un tipo di formaggio a pasta dura, cotta. Due sono i tipi di Asiago: l’Asiago di allevo e l’Asiago pressato.L’Asiago d’allevo  viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore in apposite vaschette, per permettere la scrematura. Più raramente viene utilizzato il latte di due mungiture, di cui solo la prima viene scremata, ottenendo così un formaggio più grasso. Segue la lavorazione in caldaia e la successiva estrazione della cagliata, la cui forma viene modellata in apposite fascere di legno e poi in altre di materiale plastico per imprimervi il marchio. Il gusto è deciso e complesso. L’’Asiago pressato ha un sapore meno deciso, più morbido, dolce e delicato. Viene ottenuto da latte intero e ha un tempo più breve di maturazione (20-40 giorni). La tecnica di produzione è del tutto simile a quella dell’Asiago d’allevo. La pasta ha un colore più chiaro, la crosta è più sottile ed elastica e le forme sono più alte .

La Casatella trevigiana è un formaggio vaccino fresco a pasta molle. Si presenta senza crosta, di colore bianco con pasta interna molle, umide con una forte nota lattica. La migliore era considerata quella invernale a causa del latte più grasso prodotto dalle vacche alimentate a foraggio.

Il Montasio è un formaggio grasso do breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.  La crosta si presenta liscia di colore paglierino chiaro nella tipologia fresa, divenendo sempre più dura  e tendente al marrone con la stagionatura. Di media intensità se fresco, assume toni più marcati a complessi con la stagionatura. Si abbina in queste ultime tipologie a frutta secca e pere e vini di struttura come il picolit.

Il Monte Veronese è un formaggio di montagna, grasso,  tipico dei monti Lessini e del monte Baldo e viene prodotto con latte intero o parzialmente scremato nella versione d’allevo che si offre anche in stagionature più lunghe. Particolarmente pregiato quello prodotto in Alpeggio che si offre con un colore paglierino carico e profumi complessi ed è tutelato dal presidio Slow food.

Il Piave è un formaggio di breve, media e lunga stagionatura a pasta semidura e dura prodotto con latte vaccino delle valli bellunesi. La crosta chiara nella versione fresco, aumenta di consistenza e colorazione nelle tipologie Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva. Si consuma come formaggio da tavola o in ricette tradizionali come il “formai fritt” accompagnato a polenta e crauti. Se stagionato si presta alla grattugia, e va ad arricchire i piatti tradizionali del territorio.

Il Bastardo del Grappa è un formaggio semigrasso di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura. Un tempo veniva realizzato mischiando latte vaccino a quello ovino e caprino. La crosta liscia e morbida nella versione fresco, indurisce col passare dei mesi. L’occhiatura è di dimensione fine-media e irregolarmente distribuita.

Si consuma abbinato alla polenta. Altro presido slw food oltre al Monte Veronese di Malga, è il Morlacco di Malga.  Pastori e boscaioli, insediatisi sul Grappa nel periodo della Repubblica di Venezia, usavano fare un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda che ha preso il nome dalla loro terra d’origine: la balcanica Morlacchia. Un tempo il latte era scremato totalmente e il grasso era usato per fare il burro che era venduto in pianura: con quello avanzato, invece, si produceva un formaggio “povero”, base dell’alimentazione dei malgari. Il latte in passato era quello delle vacche burline, unica razza bovina autoctona del Veneto oggi a serio rischio di estinzione. Si consuma tradizionalmente abbinato a patate lesse e pane casereccio.

Col Latte di vacca bruna si produce il Nevegal, formaggio  grasso di breve stagionatura, a pasta semidura. Formaggio da tavole si offre coi profumi dei pascoli del monte da cui prende il nome.  Ben 35 sono i formaggi a marchio PAT del Veneto, tra cui anche alcuni pecorini come  il pecorino dei Berici e il pecorino fresco di Malga.