Putignano, Osteria a’ Cr’janz e i sapori pugliesi di Stefano D’Onghia
Il cuoco Stefano D'Onghia
Via Goito 22 (sul navigatore impostate Porta Barsento 8)
www.acrianzputignano.com
Tel. 080.4055745
Sempre aperto. Chiuso domenica sera e mercoledì.
C’è un tipologia di locali che adoro perché rappresentano la sintesi degli ultimi vent’anni di ristorazione italiana ai tempi della crisi: quella che vede la tecnica al servizio della tradizione. Non dunque ricette e cucina ferme, ma in moderata evoluzione.
L'ingresso
Stefano D’Onghia lavorava nel settore dell’abbigliamento a Putignano, paese del Carnevale, con un centro storico onirico e una grande piazza affacciata sulla Valle d’Itria. Vince dopo aver compilato per caso la domanda un concorso per entrare nella Scuola Internazionale di Cucina ALMA, diretta da Gualtiero Marchesi, nella quale si diploma nel luglio del 2007 dopo uno stage al fianco di Marchesi. Gira nelle cucine di Antonella Ricci, Teresa Buongiorno e Gennaro Esposito prima di aprire un locale a Putignano. Da un anno lo spostamento di fronte all’Orto San Domenico a fronte dell’omonima chiesa, bellissima.
Porta Barsento
La chiesa di San Domenico
La trattoria si chiama a’ Cr’janza. In verità si dovrebbe scrivere ‘a Cr’janza, un termine che vuol dire educazione, buona educazione. Dove? A tavola anzitutto.
L’osteria è pensata come le antiche osterie, accogliente, comoda, familiae, metà sala e metò cucina.
I piatti di ceramica di Grottaglie
La Farinella
Stefano porta avanti un lavoro con i presidi Slow Food e con tutta l’immensa biodiversità di questa fascia di territorio pugliese. Ripropone antiche ricette educate dalla tecnica che ne affina e valorizzai sapori centrandoli in una maniera incredibile. Ad averne di posti così in tutto il Sud.
Il pane
In cucina
Mentre Stefano è in cucina in sala lavora Gregorio, alias Rino Barletta, sommelier appassionato e competente.
La sala
Mangiamo in una splendida serata con le due commissioni di Radici del Sud: chiunque viene da fuori adora questo modo di essere del Sud che non pensa al tempo quando cala il sole godendo della compagnia e dell’arte del conversare.
Giovanni Gagliardi, primo assessore al Vino del Sud
Tra questi maestri, anche il mitico Giovanni Gagliardi a cui è stata data una carica pazzesca: è il primo assessore al vino del Sud e non potrebbe essere diversamente visto che abita a Saracena, la patria del moscato più amato da me e Tonia Credendino.
Totano su insalata di puntarelle e pomodori marinati
I piatti sono sapienti incroci del passato e buone idee rubate nelle cucine. Combinazioni sempre riuscite, ben pensate, con buon occhio all’acidità.
I vini
Capicollo di Martina Franca con Fioroni
Fiori di zucca ripieni di ricotta e menta
Flan di melanzane su vellutata di patate
Pignata di fave e cornaletti fritti
Tortino di zucchino su zuppetta di ciliege
lampascioni fritti
Qui l’amaro dei lampascioni è compensato dal succo di ciliegia. Favolosi. Da mangiare nei bustoni al cinema.
Cavatielli con ceci neri e polipo
Questo è il piatto che mi ha conquistato. Nota la vocazione all’abbinamento del polipo, con i ceci neri è stato un grande matrimonio.
Primitivo di Gioia del Colle
Primitivo di Gioia del Colle
zucchina ripiena di ricotta di capra
Braciola di asino al ragù
A questa brasciola fatta con la carne d’asino mancava solo una cosa: la zuppiera di ziti spezzati:-)
Passata di pomodoro
le ciliege
Una bellissima esperienza gastronomica, che vi consiglio quando salite e scendete in Puglia. Basta lasciare l’Adriatico all’uscita Monopoli-Castellana. Se andate a vedere le grotte, poi, non avete alternativa.
Una grande cucina di territorio, moderna, buonissima.
Low cost: dai 25 ai 30 euro.