Pulled ball’s: la ricetta di Michele Vitiello

Pulled ball’s di Michele Vitiello

Michele Vitiello di Macelleria Hamburgeria di Vitiello Nicola a Boscoreale, partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Birrificio Fratelli Perrella, con Pulled ball’s.

Questa ricetta è nata con l’intento di elaborare un piatto diverso e particolare da proporre ai clienti, mettendo in primo piano la carne e valorizzandola in ogni passaggio. La scelta è ricaduta sulla spalla di maiale toscano, allevato nella zona di Pisa, utilizzata per creare le polpette. In abbinamento un’Ambrata del Brenta, birra morbida, ideale per sgrassare, che accompagnerà la preparazione sapida, aiutando a rilasciare note dolci ad ogni morso.

Ingredienti

• 5 kg e 1/2 di spalla di maiale

• 80 g di zucchero di canna

• 300 g di paprika dolce

• 50 g di curcuma

• 100 g di paprika forte

• Sale rosa dell’Himalaya q.b.

• Pepe q.b.

• Rosmarino q.b.

• Timo q.b.

Per la salamoia

• 2 lt di acqua

• 200 g di sale rosa dell’Himalaya

Per la pastella

• 450 ml di acqua fredda

• 250 g di farina

• Sale q.b.

• Pepe q.b.

• 15 cl di birra – Ambrata del Brenta

Per la panatura

• 300 g di corn flakes

• Sale q.b.

• Pepe q.b.

Per il condimento del pulled pork

• 200 g di formaggio Cheddar fuso

• 200 g di salsa barbecue

Procedimento

Mettere in salamoia la spalla di maiale per 1-2 giorni. Preparare il rub – miscela di spezie -, unendo paprika dolce, paprika forte, zucchero di canna, curcuma, sale e pepe. Aggiungere timo e rosmarino. Lasciare insaporire per qualche ora e cuocere la spalla per circa 16 ore a 80 °C fino a quando non raggiungerà una temperatura interna di 90-92 °C. Dopo la cottura, sfilacciare la spalla e farla raffreddare, dopodiché amalgamare con il cheddar e la salsa bbq. Intanto, preparare la pastella e creare delle polpette da 50 g circa. Pastellare e panare nei corn flakes. Friggere a 180 °C per 4-5 minuti. Adagiare le polpette su carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso.

Composizione

Disporre le polpette su un piatto rettangolare, accompagnate dalla salsa bbq.