Puglianello (Sannio) – Sfida a tavola tra innovazione (D’Addio) e tradizione (Masella)

di Pasquale Carlo

Della “sfida” tra Raffaele D’Addio (Foro dei Baroni, Puglianello) e Dino Masella (Trattoria Masella, Cerreto Sannita) resta traccia oltre che dei ricordi dei profumi e i sapori del piatto anche delle belle foto scattate da Marina Mongillo (alcune delle quali utilizzate per questo report).

Cena dell’Alleanza – I dettagli

Una sfida tra tradizione (interpretata da Dino) e innovazione (il cui ruolo è toccato a Raffaele), andata in scena in occasione della cena dell’Alleanza tra i cuochi e i Prèsidi Slow Food organizzata dalla Condotta Valle Telesina guidata dal fiduciario Luigi Cutillo. Un progetto che Slow Food porta avanti dal 2009 Slow Food, coinvolgendo gli oltre 300 cuochi di osterie, ristoranti e bistrot che lungo tutto lo Stivale quotidianamente si impegnano a sostenere i Presìdi e i piccoli produttori locali, custodi di un grande tesoro di biodiversità.

Una sfida di grande eccellenza, con i due talenti titernini che hanno interpretato a loro modo il paniere proposto. Frutto di una dispensa “povera”: zucchine, patate, pomodorini del piennolo, cacio ricotta, aglio di Nubia, origano del Matese. Ed ancora carni locali, conciato romano, Latte Nobile (unico Prèsidio in Italia per quel che riguarda il latte) e tanto altro ancora.

Ne è venuto fuori un menù veramente interessante. Si è partiti con la doppia interpretazione della ‘Zuppa d’ cucuzz”, con zucchine, salsiccia rossa di Castelpoto e conciato romano.

Antipasto – La proposta di Dino Masella

Antipasto – La proposta di Raffaele D’Addio

Il duello è andato avanti un altro classico della cucina sannita, la ‘Past e patan”. Qui le differenze più marcate tra la tradizione di Dino, che per la preparazione ha utilizzato il classico formato ‘tubetti’ oltre a patate, , pomodorini del piennolo e cacio ricotta, e l’innovazione di Raffaele, che ha proposto uno dei suoi piatti cult, vale a dire gli gnocchi di patate, con salsa di sedano, carota e cipolla (e leggera invasione di colatura di alici di Cetara).

A’ past’ e patan’ di Raffaele D’Addio – 1

A’ past’ e patan’ di Raffaele D’Addio – 2

La sfida del secondo ha invece proposto la doppia elaborazione di ‘A carn a pizzaiol’, con carne di vitello o manzo, pomodorini del piennolo, aglio di Nubia e origano.

‘A carn’ a pizzaiol di Dino Masella

‘A carn’ a pizzaiol di Raffaele D’Addio

Infine il dessert ‘Riso e latte’, utilizzando Latte Nobile e altri ingredienti.

Il vino – Oro Rosso di Anna Bosco

I vino – Il passito dei Pentri

Ad accompagnare la sfida i sorsi ‘Beneventano Barbera – Oro rosso’ dell’azienda vitivinicola Anna Bosco e il Beneventano passito – Iss’ dell’azienda ‘I Pentri’, entrambe attive in quel di Castelvenere.