Puglianello: il maiale gourmet dei giovani cuochi campani

La cucina del maiale protagonista a Puglianello

di Pasquale Carlo

Da alcuni anni a questa parte l’appuntamento con la festa dedicata al maiale che da un decennio anima il piccolo paese di Puglianello riserva una serata particolare agli addetti ai lavori ed agli organizzatori dell’evento. Grazie alla collaborazione tra lo staff che lavora alla festa, il Centro Studi Puglianello, e quello de ‘Il Foro dei Baroni’ nasce ‘Aspettando… ‘A fest’ du puorc’. Per l’occasione Raffaele D’Addio, anima del locale puglianellese diventato meta dei gourmet più esigenti della Campania Felix, chiama a raccolta un gruppo di amici per dare vita ad una simpatica disfida ai fornelli con protagonista assoluto il maiale.

I preparativi in cucina

L’anno scorso l’invito coinvolse giovani chef sanniti, quest’anno Raffaele ha allargato il richiamo ai confini regionali. E così ieri sera a Puglianello sono stati protagonisti, oltre ovviamente al padrone di casa, Renato Martino del ristorante ‘Il Vairo’ di Vairo al Volturno, Lino Scarallo, del ristorante ‘Palazzo Petrucci’ di Napoli, Sabatino Sirica dell’omonima pasticceria di San Giorgio a Cremano e la coppia formata dallo chef Nicola Miele e dal maestro piazzaiolo Michele Leo de ‘La città del gusto – Gambero Rosso’ di Napoli, accompagnati per l’occasione dal coinvolgente Antonio Tubelli, trasformatosi a testimonial di una serata particolarmente struzzicante.

La margherita di Michele Leo

Partenza con la pizza. Michele Leo si è cimentato nella classica margherita, impiegando ottimo fiordilatte di Agerola, seguita ed in una più robusta pizza in versione bianca, con crema di patate con tartufo, arricchita rispetto alla precedente dalla pancetta e da scaglie di provolone del Monaco. Riuscitissimi l’abbinamento con la birra Marylin prodotta da Mario Cipriano in quel di Alvigano, presente anche lui alla serata. A Michele Leo è toccata anche la preparazione degli ottimi pani (provato solo quello con cicoli, veramente ottimo).

'Nobil Grasso'

Dopo di lui la parola è passata al piatto dello chef Nicola Miele. ‘Nobil grasso’, un nome non scelto a caso per una proposta puntata molto sul dolce, con un taglio non nobile del maiale, la pancia, cucinata alla genovese, tutto avvolto nella cotica. A sgrassare, oltre alla verdura che accompagnava il piatto, l’etichetta ‘Igp Beneventano Coda di Volpe 2010’ de ‘A Cancll’era’ (presentata dal giovane titolare Giuseppe Lavorgna).

I paccheri di Renato Martino

Il primo ha visto all’opera Renato Martino, che ha proposto un suo classico, il ‘Mezzo pacchero con salsa ‘ndja di maiale nero casertano’. Gran sapore nel piatto ben accompagnato, così come i piatti a seguire, dall’aglianico del Taburno 2008 di Cantine Tora.

Il risotto di Lino Scarallo

A seguire il ‘Risotto mantecato con carciofi, rosmarino e zuppa forte’ di Lino Scarallo, un piatto che ha messo in risalto un altro classico della cucina partenopea del maiale, la zuppa di soffritto adagiata e contorno dal riso dall’ottima cottura.

'A carn cu i puparul' rivisitata da Raffaele D'Addio

Finale di grande interesse con il non semplice piatto proposto da Raffaele D’Addio, che ha deliziato con una interessante rivisitazione della classica ‘Carn cu i puparul’: scelto come taglio di carne la pancetta, cotta a bassa temperatura, adagiata su un letto di peperoni all’agro. Il tocco delle patate per dare croccantezza ad un piatto deciso e  gustoso.

La grandezza delle varie proposte è stata quella di puntare tutte su tagli e prodotti ottenuti dalle parti meno nobili, lasciandosi guidare dall’antico detto che recita “Del maiale non si butta via niente”.

Il dolce finale di Sabatino Sirica

Il finale dolce, che ha avuto come preludio la classica pasticceria napoletana, è stata affidata ad una deliziosa creazione del maestro Sabatino Sirica con protagonista assoluto il cioccolato. Per accompagnare il passito ‘Iss’ da fiano e malvasia, prodotto dai tenaci Lia e Dionisio Meola, anche loro tra i protagonisti della serata.

Ora si attendono le quattro giornate di festa, con gli stand in piazza che offriranno i piatti tipici della cucina del maiale preparati dalle massaie locali.