Puglianello (Bn), Il Foro dei Baroni
Il Foro dei Baroni, la ceramica dei primi 10 anni
Il Foro dei Baroni a Puglianello – paesino di circa 1400 abitanti in provincia di Benevento – viaggia già da qualche mese senza la presenza quotidiana di Raffaele D’Addio, lo chef allievo di Antonello Colonna che nel 2003 ha creato e gestito con passione questa bella realtà sannita. Raffaele aprirà a breve un nuovo ristorante in Liguria, mentre qui, al riparo dell’antica torre baronale restano il suo secondo e il fratello Mario, con la sua birreria artigianale e la ricerca sempre feconda dei migliori prodotti regionali.
Il Foro dei Baroni, lo scorcio di Puglianello accanto all’ingresso
Il menu è infatti un ritratto informato e vivace del territorio: dalla profonda e accurata selezione di formaggi e affettati ad una lista di vini e birre artigianali; dalle carni ai presidi Slow Food. Ma è soprattutto nei piatti con gli ortaggi e nelle verdure che si ritrovano il senso della cucina più autentica e i risultati della ricerca più divertenti.
Il verde della campagna beneventana, operosa e ordinata, con l’intervallo colorato di qualche fiore di borragine o delle violette ritornano in molti dei piatti primaverili, con un gradevole equilibrio tra tecnica e semplicità.
Il Foro dei Baroni, il benvenuto
Si comincia con un benvenuto goloso: polpettina di ricotta e pomodoro e un mini cracker leggerissimo con acciuga di Cetara. Piccolo assaggio di sapori immediati e riconoscibili.
Il pane (quello casereccio più dei panini ai cereali) si lascia mangiare, soprattutto se serve a degustare l’ottimo olio del Titerno.
Il Foro dei Baroni, pane e vino
Tra gli antipasti, soffice e saporito lo sformatino di scarole, capperi di salina Virgona (presidio Slow Food), emulsione di bietola rossa, maionese d’acciughe e patè di olive. Più delicati, ma altrettanto incisivi, i timballini di verdure, crema di sedano rapa ed insalatina di fagioli neri.
Il Foro dei Baroni, sformatino di scarole
Il Foro dei Baroni, involtini di verdure
Indovinati, tanto per le papille quanto per la memoria olfattiva, i ravioli con farcia ai carciofi arrostiti, adagiati su una pennellata al carbone vegetale, si distinguono per un deciso gusto amaro senza giocare mai alla piacevolezza a tutti i costi. Così come nel caso delle tagliatelle alla cicorietta selvatica con finocchietto fresco, crema di formaggio e pancetta: scelta coraggiosa perché davvero a prevalere è il gusto amaro per nulla addomesticato della verdura.
Il Foro dei Baroni, i ravioli ripieni di carciofi arrostiti
Il Foro dei Baroni, tagliatelle alla cicorietta selvatica
Divertente – ma potrebbe esserlo di più, senza la scelta un po’ rigida della pasta ai tre cereali – la lasagnetta (in realtà un fagottino) con dentro un pasticcio di broccoli e salsiccia, servita con i pop corn e la salsa d’orzo. Ricco e grasso, eppure, anche qui, a vincere è il vegetale. Ed è un piacere.
Il Foro dei Baroni, la lasagnetta ai tre cereali
Tra i secondi, una bella scelta di carni nostrane, in primis il maiale nero casertano; tutte accompagnate da verdure e ortaggi di stagione.
Per la chiusura, si va dal tradizionale babà, qui presentato con la mela annurca, ad un moderno e alleggerito ‘ricotta e pere’; oltre ad un paio di divertenti variazioni di cioccolato.
L’impressione generale è di una cucina convincente che ha trovato la sua strada. In più di dieci anni di lavoro – dal coraggio iniziale di un’apertura gourmet in una zona dove si va al ristorante solo per le cerimonie in famiglia, all’esperienza dei grandi numeri con pizzeria e birreria artigianale – i fratelli D’Addio hanno dimostrato una caparbietà imprenditoriale difficile da trovare, soprattutto al Sud. E sono riusciti nell’intento di creare un presidio del gusto e a trasformarlo in un luogo confortevole come lo sono le tavole di casa. Soprattutto al Sud.
Il Foro dei Baroni
Via Chiesa, 2
Tel. 0824.946033
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: lunedi
www.ilforodeibaroni.com