Psyche menu bespoke, riso mare senza pesci, dessert non dessert. Da Borgia a Milano non esiste la banalità

Bistrot Borgia a Milano
Via Washington 56
Aperto dal lunedì al venerdì dalle 18.30 alle 23.00
Il sabato dalle 18.30 alle 23.00
Il bistrot è aperto dal lunedì al venerdì dalle 8.30 alle 15.00 

di Andrea Guolo

Entri in sala e pensi: ora cosa accadrà?

L’esperienza da Borgia a Milano è qualcosa di inaspettato, e la cucina è solo una parte delle componenti di originalità di questo ristorante aperto nel 2020 in viale Washington da Edoardo Borgia laddove c’era un bar di servizio all’outlet dell’azienda di famiglia (Borgia Milano, abbigliamento), subito chiuso per Covid e poi rilanciato con la cucina affidata allo chef varesino Giacomo Lovato, con esperienze molto diverse alle spalle: tra queste: il ristorante dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia, Sadler a Porto Cervo e perfino il ristorante Enoteca Regionale Lombarda.

Chef Giacomo Lovato – Borgia Ristorante

Innanzitutto, il menu viene costruito insieme al cliente. Arriva il maître Andrea Saglimbeni e inizia a fare domande che partono dalle intolleranze/allergie per poi arrivare ai ricordi di infanzia, ai propri piatti preferiti, alla voglia di assaggiare qualcosa di particolare in quel preciso momento.

Ristorante Borgia

Non a caso, questo percorso si chiama Psyche e, non a caso, il giovane Borgia è laureato in psicologia. Poi il maître va in cucina, spiega allo chef le risposte del cliente e parte la composizione del menu. Tutto bespoke, tutto predisposto al momento. Di fatto, da Borgia non c’è un menu e non c’è neanche l’obbligo del percorso degustazione che oggi, nell’alta ristorazione, sta diventando una condizione imposta al cliente, per una questione di sostenibilità del fine dining che però non si trasmette alla sostenibilità del conto finale. Da Borgia troviamo due percorsi a stile libero: il primo è Psyche e il secondo è Menù Natura, novità di quest’autunno, che però ha la stessa impostazione “alla cieca” di Psyche: sei od otto portate il primo (prezzo: 100-120 euro), sette il secondo (90 euro) focalizzato sulla parte vegetale. Per chi proprio non fosse disposto a seguire i percorsi degustazione a mano libera, c’è una micro-carta con quattro portate a scelta a 85 euro.

Al di là della ritualità di questa piccola seduta sul lettino del maître-psicanalista, a cosa serve l’intervista pre-dining? “Dal punto di vista economico funziona – ci racconta Lovato – perché ci permette di acquistare la miglior materia prima del momento e di avere un’ottima rotazione, senza generare sprechi o rimanenze. Evitiamo gli ingredienti fuori stagione, che costano anche di più e non sono necessari proprio perché non c’è un menu da rispettare. Costruiamo il nostro menu in base sì alle aspettative del cliente, ma anche in base alla disponibilità di mercato, acquistando il meglio e pagandolo al giusto prezzo. E ‘spingiamo’ in sala quel che abbiamo in dispensa”.

Tagliolini cotti in brodo di trota affumicata, cipolla, uova di trota e cerfoglio

Poi, chiaramente, ci sono le icone dello chef. Una di queste, consideriamola l’icona storica, è il Tagliolino in brodo di trota affumicata, cipolla e uovo di trota. “Un piatto – afferma Lovato – che mi porto dietro dalle precedenti esperienze. Fa parte del mio percorso: sono lombardo e cerco di valorizzare la tradizione, il territorio di una regione che non si affaccia sul mare ma ha i laghi. Il segreto del tagliolino è tutto nell’intensità del brodo di trota, frutto di anni di perfezionamento”.

Risotto alle erbe di mare, emulsione al dragoncello e polvere di limone bruciato

Tra le idee sviluppate all’interno delle cucine di Borgia, la più innovativa viene considerata il “riso mare”, come lo chiama lo chef: “Risotto alle erbe di mare, emulsione al dragoncello e polvere di limone bruciata”, questo il nome completo in carta. Sa di mare, ma è tutto veg. Tra gli ingredienti troviamo la salicornia, diverse alghe, il plancton. “Una volta impiattato – precisa Lovato – aggiungo l’emulsione di dragoncello che dà una nota erbacea e una polvere di limone bruciato. È un piatto particolare, con varie note di sapore che si distinguono piuttosto bene al palato. Ricorda il mare ma non c’è traccia di pesce”. E non c’è piatto che non lasci il segno. Tra questi – parola di un cliente, il sottoscritto, che non ama il genere, diventato un rituale da fine dining e una “prova da cuoco” piuttosto autoreferenziale – c’è il piccione in tre cotture: filetto marinato, coscetta confit e lo strepitoso petto cotto al burro in padella e completato al barbecue.

Dulcis in fundo? Qui c’è un po’ da lavorare, tra pastry di recente ingresso e scarsa simpatia dello chef verso questo sweet world che porta lo stile verso un dolce-non-dolce, dessert concepiti come se fossero piatti salati ma ancora da affinare nelle loro componenti, così talvolta la parte salata prevale su quella dolce facendo venir meno l’equilibrio. Attendiamo il rodaggio e il risultato non mancherà.

Torta Barozzi, cremoso al caffè, namelaka al mascarpone, crumble cacao e mandorle, cassis e mirtilli sciroppati

L’esperienza di abbinamento tra food e beverage è invece estremamente convincente grazie alla fantasia e alla competenza del sommelier, Cristian Russomano, che spazia attraverso territori, nazioni e continenti, uscendo dal mondo del vino per affrontare quello della birra, dei distillati e anche del non-alcool (partendo dalle tisane per poi estendersi fin dove la sete di conoscenza glielo consentirà) permettendo ai clienti più esigenti di soddisfare la voglia di un pairing diverso per ciascun piatto, senza uscire storditi dalla serata.

Dentice, salsa beurre blanc allo zafferano, erba cipollina, olio all’alloro e dadolata di salicornia e funghi

Fusillone, cipolla e lime

Piccione in tre cotture, mora, ginepro e ibisco

Triglia di scoglio, ricci di mare, arancia e zafferano

Lovato commenta così la linea scelta da Borgia: “Sperimentiamo sempre nuovi abbinamenti, per creare un’esperienza a 360 gradi di cibo e beverage, tanto che all’inizio lo avevamo definito un abbinamento con le bevande. Perché la funzione di un liquido, qualunque esso sia, è quella di esaltare i piatti”. I prezzi? Si parte da 40 euro per quattro abbinamenti non alcolici, arrivando fino a 95 euro per sei calici di grandi classici europei (75 per il giro del mondo in un bicchiere). In alternativa, c’è sempre la carta molto ampia dei vini.

Amuse en bouche, benvenuto della cucina

Agnolotti del Plin brasati ripieni di spalla di capriolo, salsa poivrade, semi di senape agrodolci e limone

Animella di vitello, fondo di vitello al Marsala, crema di mandorla al fieno, cipolline borretane al passion fruit e falda di cipollina sottaceto

Brasato di sedano rapa

Carciofo al rosmarino, te lapsang e dragoncello

A fine serata, non resta che un’ultima domanda: chef, come sta Milano oggi? “Abbiamo vissuto momenti migliori in città, ma nel complesso si sta bene. Certo, nella ristorazione la concorrenza è tanta, si è formata una nuova generazione di ottimi professionisti in cucina, così non è facile imporsi. Per stare in piedi occorre lavorare sul cliente, saperlo attrarre”.

Cavolfiore, liquirizia, pinoli e aneto

Chiocciole cotte in estrazione di pomodoro, calamaretti spillo, olivello spinoso, lumachine di mare in porchetta, olio all’aneto e katsuobuoshi

Controfiletto di Pezzata Rossa, crema all’aglio nero e anice stellato, olio al cerfoglio e radicchio all’aceto di lampone

Crema di zucca al bbq, carpaccio di zucca marinato alla senape, semi e olio di zucca, limone e cialda ai semi di zucca

Cremoso all’alloro, sedano rapa al forno, crumble salato, sorbetto all’arancia e spuma allo yogurt

Bistrot Borgia a Milano
Via Washington 56
Aperto dal lunedì al venerdì dalle 18.30 alle 23.00
Il sabato dalle 18.30 alle 23.00
Il bistrot è aperto dal lunedì al venerdì dalle 8.30 alle 15.00