Profiteroles Italiano: la ricetta di Alessandro Russo

Profiteroles Italiano di Alessandro Russo

Alessandro Russo di San Severino Park Hotel a Mercato San Severino (SA), partecipa a Caputo Bread Project 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Profiteroles Italiano.

Alessandro attraverso la sua ricetta ha voluto ricreare uno dei dolci più amati di sempre, il profiterole, sostituendo però il bignè con un mini panino soffiato ad alta idratazione, caratterizzato da una crosta molto sottile e da un interno molto “cavernoso”, che quindi andrà a ricordare perfettamente la forma del famosissimo dessert. Come farcitura, una crema chantilly al cioccolato fondente e nocciole e una ganache di cioccolato molto fondente che andrà a contrastare la dolcezza del ripieno.

Ingredienti

Per la biga

• 1 kg di farina Aria – Mulino Caputo

• 500 g di acqua

• 5 g di lievito di birra fresco

Per il rinfresco

• 400g di acqua

• 20 g di sale

• 2 g di malto

Per la crema chantilly cioccolato e nocciole

• 200 g di Nocciole di Giffoni IGP

• 200 g di cioccolato fondente di Modica IGP

• 500 g di panna fresca

• 100 g di zucchero a velo

Per la ganache al cioccolato

• 500 g di cioccolato di Modica

• 250 g di panna fresca

Procedimento

Per la biga

Mescolare in maniera grossolana tutta la farina insieme all’acqua e al lievito e lasciar riposare a temperatura ambiente per 12 ore.

Per il rinfresco

Unire lentamente l’acqua alla biga ed infine aggiungervi il malto e il sale. Lasciar lievitare in massa per un’ora per poi procedere a formare dei mini panini dalla forma simile a delle ciabattine. Lasciar lievitare per un’ora ed infornare a 250 °C per 7/8 minuti. Tirare fuori dal forno e lasciarli raffreddare.

Per la crema chantilly cioccolato e nocciole

Tostare le nocciole ed unirle allo zucchero a velo. Aggiungere lentamente il cioccolato fondente (precedentemente sciolto) ed aggiungere anche la panna leggermente scaldata. Lasciar riposare per almeno 12 ore. Trascorso il tempo di riposo, montare il composto in planetaria fino a renderlo spumoso.

Per la ganache al cioccolato

Unire insieme la panna calda ed il cioccolato e lasciar riposare, senza però far raffreddare del tutto il composto.

Assemblaggio e composizione

Con l’aiuto di una sac à poche, farcire i panini con la crema chantilly al cioccolato e nocciole per poi glassarli nella ganache di cioccolato ancora tiepida. Lasciar freddare per bene e decorare con ciuffetti di crema chantilly o di panna montata. Servire.