Primo Piatto dei Campi – La Campania va in montagna – Mischiato delicato di Gragnano con Seirass di pecora della Valle Gesso, brodo di fieno, patate della Bisalta, finto fieno di verza, polvere di patata “bruciata” e olio al pepe di Giava
Mischiato delicato di Gragnano
Con questa ricetta Elisa Iallonardi, Saporidielisa personal chef, Savigliano, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Elisa, per l’occasione, ha deciso di abbinare il Mischiato Delicato del Pastificio dei Campi al Seirass, ricotta tipica piemontese del caseificio Valle Gesso.
Elisa Iallonardi
Seirass, ricotta tipica piemontese
Il Seirass è una ricotta tipica piemontese, il cui nome dialettale deriva da “siero” e si riferisce a particolari caratteristiche: molto cremosa, dolce, con una grana fine, vellutata, preparata con siero, latte vaccino e/o ovino, caglio, sale e in alcuni casi panna fresca, fatta scolare e poi conservata in particolari coni di garza. Il sapore è quello del latte fresco e l’acidità è molto lieve. Senza conservanti, dev’essere consumata entro pochi giorni.
Un tempo molto più diffusa, al giorno d’oggi non così facile da reperire: difficile infatti trovarla in produzione artigianale, senza l’aggiunta di panna e soprattutto con una percentuale di latte di pecora, che chiaramente scarseggia rispetto al latte vaccino. Le aziende, che utilizzano latte locale, non possono assicurare una produzione costante, poiché dipende dalla quantità di latte ovino a disposizione, pertanto è probabile che in certi periodi dell’anno possano produrre soltanto il Seirass con latte vaccino.
La ricotta Seirass utilizzata per la ricetta è di pecora (35% di latte ovino, senza panna).
Seirass
Caseificio Valle Gesso
Il caseificio Valle Gesso, di Entracque (CN), è un’azienda a conduzione familiare e porta uno dei cognomi più antichi e diffusi della valle: gli Aime vivevano e lavoravano in quella zona già nel 1300. La produzione di formaggi è limitata e viene utilizzato soltanto latte di vacche, pecore e capre allevate da aziende agricole controllate della provincia di Cuneo. Stagionalmente lavorano anche latte proveniente da animali al pascolo.
Ricetta di Elisa Iallonardi
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per il finto fieno di verza
- 80 g di verza
- Olio extravergine di oliva ligure q.b.
- Sale q.b.
- Per l’olio aromatizzato al pepe
- 200 g di olio extravergine di oliva ligure
- Un cucchiaio di Pepe di Giava (Cubeba)
- Per la polvere di patata “bruciata”
- 100 g di patate della Bisalta
- Olio extravergine di oliva ligure q.b.
- Sale q.b.
- Per la spuma di Seirass
- 100 g di ricotta Seirass di pecora del caseificio Valle Gesso
- Latte fresco intero q.b.
- Per il brodo di fieno
- 1 l di acqua
- 1 bustina di fieno da brodo La Granda
- Per la pasta e patate
- 160 g di Mischiato delicato del Pastificio dei Campi
- 250 g di patate della Bisalta
- 1 spicchio di Aj ‘d Caraj (aglio di Caraglio)
- 40 g di burro della Morra del caseificio Val Macra
- Sale q.b.
- Brodo di fieno q.b.
Preparazione
Lavare bene le foglie di verza e privarle della parte più dura. Asciugarle molto bene con della carta assorbente. Tagliarle finemente e disporle su una leccarda ricoperta di carta da forno. Condire con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva. Far essiccare in forno a 90 °C per due ore.
Per l’olio aromatizzato
Scaldare l’olio in un pentolino, portandolo alla temperatura di 80 °C e spegnere il fuoco. Schiacciare il pepe in un mortaio e aggiungerlo all’olio, giunto a temperatura.
Per la polvere di patata “bruciata”
Sbucciare e lavare le patate. Tagliarle a fette molto sottili. Disporre su carta assorbente per asciugarle. Spostare le patate su una leccarda coperta con un foglio di carta da forno. Spennellare con un filo d’olio, salare e cuocere in forno a 190 °C per 30 minuti, finché avranno raggiunto un colore marroncino (non devono bruciare davvero, ma abbrustolirsi e seccare completamente). Una volta pronte, farle raffreddare e tritare in un mixer, fino ad ottenere una polvere grossolana.
Per la spuma di Seirass
Montare la ricotta Seirass, leggermente diluita con un goccio di latte. Mettere il composto in un sac à poche e conservare in frigo fino all’utilizzo.
Per il brodo di fieno
Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco e mettere la bustina di fieno in infusione per 10-15 minuti.
Per la pasta e patate
Pelare e lavare le patate, tagliarle a strisce sottili, cercando di ottenere una dimensione simile a quella dei formati di pasta del Mischiato delicato. In una casseruola far rosolare lo spicchio d’aglio, pelato e tagliato a fettine, con il burro. Spegnere il fuoco e lasciare insaporire per qualche minuto. Togliere l’aglio e riaccendere il fuoco: aggiungere le patate, far rosolare per un minuto e coprire con il brodo di fieno (fatto nuovamente scaldare e salato). Aggiungere la pasta e, se necessario, altro brodo. Cuocere per 7 minuti, controllando che il liquido sia sempre sufficiente.
Impiattare disponendo al centro di un piatto fondo la pasta e patate, privata del liquido di cottura, aggiungere un mestolo di brodo, tenuto da parte, caldo, qualche ciuffo di spuma di Seirass, la polvere di patata “bruciata”, il finto fieno di verza e qualche goccia di olio aromatizzato al pepe di Giava.