“Primo Piatto dei Campi” – Irpinia (san)Felice: Spaghetti maxi di Gragnano, pecorino di Carmasciano, agnello ed erbe amare
Spaghetti maxi di Gragnano
Con questa ricetta Marco Caputi, chef del Maeba Restaurant, Ariano Irpino, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Marco, per l’occasione, ha deciso di abbinare gli Spaghetti Maxi del Pastificio dei Campi al Pecorino di Carmasciano.
Pecorino di Carmasciano per il piatto di Marco Caputi
Pecorino di Carmasciano
Il Pecorino di Carmasciano è un formaggio irpino a latte crudo e a pasta dura, prodotto nella frazione di Carmasciano, località da cui ne prende il nome. Il latte con cui viene prodotto è proveniente per la maggior parte da pecore di razza “laticauda”, ossia dalla coda larga. Nella zona di produzione è diffusa una piccola attività vulcanologica detta Mefite, che caratterizza il terreno con una ricca presenza di gas e zolfo. La produzione del Carmasciano è molto limitata, visto i pochi produttori (5/6 e quasi tutti artigiani) e la zona poco estesa.
Prodotto in forme, che vanno da uno a sei kg circa, si può consumare fresco, di media stagionatura e stagionato. Stagionato – tra i 10 e i 12 mesi – il Carmasciano inizia a dare il meglio di sé, al taglio la pasta può anche scagliarsi e si ritrovano tutti i profumi e gli aromi del pascolo e del terreno caratterizzato dallo zolfo.
Azienda Agricola D’Apolito
L’Azienda Agricola D’Apolito nasce nei primi anni ’90 da Letizia D’Apolito e Grazio Moscillo. L’azienda, situata sulla linea di confine tra Rocca San Felice e Sant’Angelo dei Lombardi, si occupa da sempre della coltivazione dei terreni per la produzione dei foraggi, dell’allevamento di pecore e della produzione del pecorino di Carmasciano.
La svolta arriva quando il figlio Giuseppe inizia ad occuparsi dell’azienda di famiglia. Con le sue conoscenze tecniche e scientifiche migliora la produzione dei foraggi per l’alimentazione del gregge, il benessere delle pecore e la produzione del pecorino. Oggi, all’interno dell’azienda, che conta 400 capi di pecore quasi tutte di razza laticauda e circa 40 ettari di terreno, Giuseppe si occupa della produzione e affinamento dell’ottimo pecorino di Carmasciano.
Ricetta di Marco Caputi
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 240 g di Spaghetti Maxi dei Campi
- Per la Pancetta di agnello stagionata
- 500 g di pancia di agnello fresca
- 15 g di sale marino
- 5 g di sale marino affumicato
- 2 g di pepe nero di sarawak
- 1 g di peperoncino
- 1 g di finocchietto selvatico
- Per la salsa di agnello
- 500 g di ossa di agnello
- 80 g di carote
- 80 g di cipolla
- 60 g di sedano
- 80 g di olio extra vergine di oliva
- 2 l di acqua
- N. 4 carciofi violetto di Castellammare
- N. 1 spicchio aglio
- N. 4 foglie di menta
- Per l’acqua di pecorino
- 400 g di pecorino di Carmasciano “Az. Agr. D’Apolito”
- 700 g di acqua
- Per la crema di pecorino
- 200 g di pecorino di Carmasciano “Az. Agr. D’Apolito”
- 100 g di latte
- 50 g di panna
- Per la crema di erbe amare
- 500 g di borraggine
- 500 g di cicorie
- 500 g di ortiche
- 500 g di tarassaco
- 2 l di acqua
- N. 1 spicchio di aglio
- 8 g di sale marino
- 1 g di gomma di xantano
- Per la finitura del piatto
- Foglioline di borraggine, cicoria, tarassaco, menta
Preparazione
Per la Pancetta di agnello stagionata
Eliminare eventuali pezzi di ossa residue, condire la pancia con tutti gli ingredienti suindicati e mettere in un sacchetto sottovuoto. Riporre in frigo per 48 ore, al termine delle quali aprire il sottovuoto, tamponare con carta assorbente e appendere in un luogo fresco e asciutto per 3 giorni.
Per la salsa di agnello
Tostare in forno le ossa di agnello a 200 °C per 20 minuti. Nel frattempo in una pentola rosolare la cipolle, le carote e il sedano con 50 g di olio extra vergine di oliva, aggiungere le ossa tostate e coprire con l’acqua ghiacciata. Lasciar sobbollire per 4 ore circa, dopodiché filtrare all’etamina e farla ridurre in pentola a fiamma bassa fino ad un terzo.
Mondare i carciofi, metterli sottovuoto con 30 g di olio extravergine di oliva, l’aglio e la menta. Cuocere in forno a vapore a 80 °C per 40 minuti. Al termine della cottura passare i carciofi nella centrifuga ed unire il succo ricavato al fondo di agnello ridotto. All’occorrenza aggiustare di sale.
Per l’acqua di Pecorino
Grattugiare il pecorino, metterlo in un thermomix insieme all’acqua e far riscaldare a 70 °C per 40 minuti. Filtrare.
Per la crema di Pecorino
Grattugiare il pecorino, riscaldare la panna e il latte, versare sul pecorino e far sciogliere a bagnomaria. Filtrare.
Per la crema di erbe amare
Lavare le varie erbe separatamente con abbondante acqua fredda facendo attenzione ad eventuali radici e foglie da eliminare. Sempre separatamente sbianchire le erbe in acqua bollente e raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata. Strizzare con delicatezza le erbe dall’acqua in eccesso e passarle alla centrifuga. Unire i succhi ricavati, aggiungere il sale, poco aglio tritato e addensare con la gomma di xantano. Filtrare.
Esecuzione finale del piatto
Tagliare la pancetta di agnello a cubettini e rosolarla in padella, toglierla dalla padella e adagiarla su carta assorbente. Conservare il grasso residuo in padella. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per 6 minuti, nel frattempo, partendo dalla padella con il grasso della pancetta di agnello, aggiungere l’acqua di pecorino e la pasta e terminare la cottura. Nel piatto di portata disporre gli spaghetti, la salsa di agnello, la salsa di pecorino, quella di erbe e i cubettini di pancetta precedentemente rosolati. Finire il piatto con le foglioline di erbe.