Primitivo di Manduria, i migliori abbinamenti per viaggiare con il rosso del Sud più amato

Primitivo di Manduria,

di Adele Elisabetta Granieri

Trovarsi al cospetto di un grande Primitivo di Manduria è un’esperienza che ha del sovrannaturale. È un mistero enologico frutto dell’equilibrio millimetrico tra eleganza e potenza, senza concessioni o sbavature.

Per troppi anni legato al palo da produttori e consorzi che hanno sempre cercato di domare una gradazione alcolica estrema, vicina ai 16 gradi, ma distintiva del vitigno, il Primitivo oggi è tornato libero di esprimersi.

Sono vini importanti, dalla beva non semplice vista la gradazione e la struttura, che a tavola necessitano di piatti ricchi e succulenti, dai sapori intensi. Il “corpo” del vino, infatti deve andare di pari passo con quello del cibo a cui si abbina e l’alcol deterge la bocca dalle sostanze untuose presenti nei piatti elaborati e robusti e il tannino, col suo potere “astringente”, bilancia la salivazione provocata dai cibi di elevata succulenza.

Un vino potente ed alcolico per piatti particolarmente ricchi: sembrano concetti anacronistici nell’era in cui le mode privilegiano piatti leggeri e moderni e vini dalla beva facile e a volte un po’ ruffiana. Ma perché rinunciare ai valorosi piatti della tradizione italiana per seguire la moda delle tartare di tonno? Il vero lusso è mangiare e bere senza pensieri, quello che ci pare. E cosa c’è di meglio di un bel calice di Primitivo con un piatto di invitanti bombette pugliesi, un sartù di riso dalla crosta croccante, il ragù o, risalendo lo stivale gastronomico, con una sostanziosa finanziera piemontese o fumanti lasagne alla bolognese? Certo, dopo, la pennichella è d’obbligo, quindi niente pausa pranzo o cena galante.

Il Primitivo di Manduria, in aggiunta, è tra i vini italiani preferiti in Asia perché dialoga a meraviglia con i piatti orientali, caratterizzati dai sapori decisi: il piccante inibisce le papille gustative e il palato rendendo necessario l’abbinamento con un vino caldo, intenso, morbido e glicerico.

Nella versione di Primitivo di Manduria Dolce Naturale, vinificato dopo appassimento su pianta o su graticci, i sentori di frutti surmaturi ed il sorso caldo e avvolgente sono equilibrati da una buona spinta acida, che lo rende estremamente gradevole. Ottimo alleato per gustare al meglio la i dolci di pasticceria secca, magari arricchiti da mandorle, nocciole, noci e pistacchi. Scelta più azzardata, che gioca con la contrapposizione di sapori, è l’abbinamento con i formaggi erborinati, grazie al perfetto equilibrio che si ottiene tra note sapide, piccanti acide e dolci. Raggiunge il clou con il cioccolato fondente, in particolare con quello ad alte percentuali di cacao: la variegata struttura di aromi del cacao ed il complesso equilibrio tra le componenti acide, amare e dolci, unite alla persistenza gustativa, formano una coppia indissolubile con gli aromi e i sapori altrettanto forti e distintivi del Primitivo, senza prevalere né cedere.