Presenzano (Ce), Ristorante Le Due Torri: un posto dove mangiare grande carne di vitello campano in Campania

Due Torri: Marchigiane nelle stalle dell'azienda

Volevo dirvi di me: mangio carne molto moderatamente da sempre, ché quando ero piccolo nei lontani anni ’60 non si portava come adesso, tanto che per esibire la buona posizione sociale si diceva “a casa mia non manca mai la carne”. Pensate un po’, oggi è il cibo del volgo mentre i ricchi mangiano insalata organic.

Due Torri: Marchigiane allo stato semibrado

Dunque, c’era la spesa settimanale di carne e si usava, quella di vitello, una volta alla settimana. Questa lontananza mi è rimasta, e ne mangio solo se so della sua vita, tracciabilità si dice adesso. Pollo mai, coniglio talvolta, fuori casa cinghiale, agnello e capretto, sometime maiale, mai vitello se non quando davvero ne vale la pena. Quindi un paio di volte l’anno. A casa mai.
Non è una posizione ideologica, semplicemente quando non conosco da dove viene ho quasi la ripulsa, simile a quelli che non mangiano formaggio o pesce. Mi è rimasta ‘sta cosa.
Oppure ci deve un valido motivo tecnico per farlo, la bravura dello chef.
A questo aggiungiamo che la Campania non ha cultura di carne di vitello, piatto per ricchi, ricchissimi un tempo, la frollatura il 99% dei macellai non sa neanche cosa sia, e la gente appena vede il pezzo un po’ più scuro lo rifiuta, altro che pagarlo di più. Il taglio più richiesto è la fettina, alta come la suola di una scarpa di un barbone.
Allora, il senso di questo articolo è
ECCO UN POSTO DOVE POTETE ASSOLUTAMENTE MANGIARE CARNE DI VITELLO IN CAMPANIA, SOLO DELLA RAZZA MARCHIGIANA TUTELATA DALLA IGP.

La marchigiana è la terza razza più importante in Italia, lungo la dorsale adriatica è scesa seguendo l’Appenino centrale e meridionale sino ad affacciarsi, attraverso il Molise e il Sannio, anche sul versante Tirreno. Sino al Cilento. In Campania ora ci sono i capi più numerosi e sta avendo un grande rilancio soprattutto nel Sannio.

Filetto, Reale e Nanni Copé 2008 di Giovanni Ascione

La famiglia Rusciano ha una storia lunga almeno mezzo secolo: viveva nella zona ospedaliera a Napoli dove gestiva già allora allevamenti di vacche bianche marchigiane, poi l’esproprio e la decisione del capostipite, Pasquale Rusciano, di spostarsi 40 anni fa a Presenzano, proprio ai confini tra Campania e Lazio, acquistando 75 ettari, la Fattoria Carpineto, in cui si coltivano mais, orzo, foraggio e si allevano marchigiane. La terza generazione ha proseguito questa attività valorizzando le opportunità offerte dal disciplinare: due punti vendita sono aperti a Napoli, zona Parco San Paolo e zona ospedaliera, nella catena Superò di proprietà della famiglia impegnata anche nel commercio di ortaggi e frutta e che ha una cinquantina di punti vendita sparsi nella regione.

Il mais usato per gli animali

Non solo la nostra visita al ristorante non era attesa, aggiungiamo anche la nostra richiesta di vedere l’azienda, a cento metri dal locale. Qui nelle mangiatoie solo mais, orzo, avena, nessun mangime e, ci racconta Salvo Passariello, uno dei nipoti di Pasquale, sinora non è mai stata usata la genetica. Bestie mai punte da niente se non dalle api. Tutto avviene in maniera molto naturale, coadiuvato dall’apprendimento delle tecniche della frollatura. E infatti è la prima volta in cui il mio naso è stato tranquillo entrando in una stalla. L’animale, incluso l’uomo, è ciò che mangia.

Voi non vi farete impressionare dall’impatto un po’ Disneyland del fabbricato inaugurato nel 2006, né dal numero dei tavoli, penserete invece intensamente alle 300 magnifiche bestie bianche e alla loro carne di qualità eccelsa allevate a fianco sino a 20 mesi. Accompagnata da una monumentale carta dei vini nei quali trovate Campania, Italia e Francia. Alla grande. Volendo potrete usare una saletta riservata in tufo con la cantina a vista e stare più tranquilli. Insomma, per la prima volta in vita mia ho mangiato vitello campano frollato con i controcazzi.
Carne e verdure sono di propria produzione, la ricerca di salumi, affettati, latticini e formaggi è maniacale oltre che strettamente territoriale.

La gelatina di vitello

Noi abbiamo iniziato con la gelatina, molto buona, proseguito con il carpaccio di vitello

Il carpaccio di vitello

Sapori di campagna e decisamente terragni

Il carciofo

Il canestro di pasta fresca con formaggio e funghi

Il tagliere di salumi, lardo e affettati

Grande il tagliere di salumi, tutti campani, compreso la stringata di Berardino e il prosciutto

Salvo con lo chef Andrea D'Amato

La sala era piena, il servizio attento e professionale con giovani molto motivati.
Vi parliamo ancora del pane e dell’olio, Badevisco della zona di Roccamonfina.

L'olio Badevisco

Il tartufo bianco molisano

Pochi in Italia sanno che il Molise è la regione più importante per la produzione di tartufo bianco, gran parte destinato a diventare tartufo d’Alba ma che adesso, finalmente, è in via di valorizzazione anche se ancora molto conveniente: siamo sugli 80 euro all’etto. Sono oltre cinquemila i molisani che hanno il patentino di cercatore di tartufi.

La marchigiana con la classica gobba. Più è grande più pregiato è il capo