Premio “Primo Piatto dei Campi” – Mafaldina delle apuane: fagiolo schiaccione, baccalà e rosmarino
Mafaldina delle apuane
Con questa ricetta Lorenzo Barsotti, chef del Ristorante Filippo, in Pietrasanta, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Lorenzo, per l’occasione, ha deciso di abbinare le Mafaldine del Pastificio dei Campi al Fagiolo Schiaccione.
Fagiolo Schiaccione per il piatto di Lorenzo Barsotti
Fagiolo Schiaccione
Il fagiolo schiaccione è un prodotto tradizionale di nicchia coltivato nella provincia di Lucca, un prodotto tipico della Versilia, più precisamente di Pietrasanta e Camaiore. E’ un fagiolo di colore bianco e di forma allungata e schiacciata, da cui prende il nome di “schiaccione”.
Il suo baccello è bianco-verde con screziature ed ha forma sempre allungata e schiacciata. Viene raccolto a mano. Il sapore del fagiolo schiaccione è dolce e delicato ed ha una consistenza tenera. Quando viene cotto non tende a sfarinare. E’ ideale mangiarlo lessato con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Foto di Lido Vannucchi
Azienda agricola di Simonelli Daniela
L’artigiano che produce i fagioli schiaccioni scelto da Lorenzo è l’Azienda agricola di Simonelli Daniela. Si tratta di una piccola azienda agricola a conduzione familiare che lavora nel totale rispetto della terra con un metodo biodinamico.
L’azienda, sita in Pietrasanta in Via Pisanica, coltiva il fagiolo schiaccione in pieno campo. Il clima e l’ambiente della zona si rivelano particolarmente favorevoli a questa coltivazione. Daniela coltiva inoltre, nei suoi terreni, ortaggi esclusivamente di stagione.
Ricetta di Lorenzo Barsotti
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di pasta tipo “mafaldine”
- 350 g di fagioli schiaccioni
- 1 filetto di baccalà con pelle
- 20 muscoli (cozze) pulite
- 80 g di sedano
- 80 g di cipolla
- 80 g di carota
- 5 foglie di salvia
- 2 spicchi d’aglio
- 1 fetta di lardo di Colonnata
- 2 mazzetti di rosmarino
- 500 g di aghi rosmarino
- 1 limone
- 200 g di sale
- 200 g di zucchero
- Vino bianco q.b.
- Olio evo
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
Per la marinatura del limone
Prendere un limone non trattato, inciderlo con dei tagli, inserire in un sacchetto sottovuoto con sale e zucchero e lasciare marinare in frigo per 15 – 20 giorni. A marinatura avvenuta prendere il limone, tagliarlo a brunoise e mantenere in olio.
Per la crema di fagioli
Cuocere i fagioli in abbondante acqua. Fare rosolare in un tegame un fondo di sedano, carota, cipolla, salvia, 2 mazzetti di rosmarino, lardo, aglio e olio extravergine d’oliva. Quando i fagioli saranno cotti prelevarne 50 g scolati e mettere da parte. Mettere il resto dei fagioli con 2 litri della loro acqua di cottura nel tegame con il fondo e lasciare ridurre. Frullare il composto e passare con lo chinoix. Aggiustare la crema con sale, pepe e olio.
Per la polvere di cozze
Far aprire i muscoli in una padella con olio e sfumare con poco vino bianco. Stenderli su una teglia ed essiccarli in forno a 90 °C. Frullare al cutter, poi setacciare per ottenere una polvere di muscoli.
Per la pelle del baccalà
Essiccare, sempre in forno a 90 °C, anche la pelle del filetto di baccalà stesa. Una volta essiccata tagliarne dei triangoli .
Per l’estratto di rosmarino
Passare gli aghi di rosmarino nell’estrattore.
In una pentola portare a bollore l’acqua per la pasta. Nel frattempo cuocere il filetto di baccalà in olio, cottura a 82 °C per 8 minuti. Scolare il baccalà. Cuocere la pasta, scolare al dente e saltare in padella con la crema di fagioli.
Impiattare un nido di mafaldine cremoso dove adagiare qualche fagiolo schiaccione intero. Prendere delle scaglie di baccalà e disporre sulla pasta. Aggiungere della polvere di cozze e delle punte di limone marinato ed estratto di rosmarino. Finire con qualche triangolino di pelle di baccalà.
Foto di Lido Vannucchi