Premio “Primo Piatto dei Campi” Lsdm – Mafaldina si veste di verde: Mafaldine di Gragnano Pastificio dei Campi, crespigna, scampi dell’Adriatico, Anice verde di Castignano, polline e cazole
Mafaldina si veste di verde
Con questa ricetta Sabrina Tuzi, chef di Degusteria del Gigante, San Benedetto del Tronto, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Sabrina, per l’occasione, ha deciso di abbinare le Mafaldine del Pastificio dei Campi all’Anice verde di Castignano.
Anice verde di Castignano per il piatto di Sabrina Tuzi
Anice verde di Castignano
Nel Piceno l’Anice verde viene coltivato prevalentemente nei Comuni di Castignano e di Offida. Il seme prodotto e raccolto a mano nelle colline di Castignano è ricco di profumi e sapori: è pieno di dolcezza soprattutto grazie all’esposizione soleggiata dei terreni, al clima leggermente ventilato, seppure riparato dal vento, ed alla particolarità dei terreni leggeri, fertili e ben lavorati e ben drenati che contengono una percentuale di anetolo notevolmente superiore a quella degli altri siti.
Per tutelare e valorizzare questo prodotto è nata, da qualche anno, l’Associazione Produttori Anice verde di Castignano, di cui fanno parte alcuni contadini che ancora raccolgono ed essiccano l’anice completamente a mano.
Azienda Agricola Carboni Settimio
L’azienda a cui si rivolge abitualmente Sabrina per questo prodotto è l’ Azienda Agricola Carboni Settimio di Castignano. Quest’azienda, oltre all’anice, produce anche olio extravergine d’oliva, frutti di bosco, uva, vino cotto, sapa, confetture, e grani antichi. Da diversi anni, è certificata “biologica” e Settimio rientra in quella categoria ultimamente rinominata “contadino custode”. E’, infatti, iscritto all’ASSAM e ha depositato il seme dell’anice presso la Banca della Biodiversità Regionale, salvaguardando e promuovendo tutte quelle colture antiche che altrimenti andrebbero definitivamente perse.
Ricetta di Sabrina Tuzi
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di Mafaldine di Gragnano
- 120 g di estratto di crespigna
- 8 scampi (media grandezza)
- 50 g di cazole (uova di pesci misti)
- 20 g di Anice verde
- 10 g di polline
- foglia di sedano verde
- crema d’aglio fermentato
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione
Preparare la “bottarga” di cazole sbiancandole in acqua acidulata e lasciandole marinare per 3 giorni in soluzione 1:1 di sale, zucchero e 10 g di Anice verde. Sgusciare gli scampi, batterli a mo’ di carpaccio e condire con sale, pepe ed i restanti 10 g di Anice verde ridotti in polvere.
Far bollire la pasta per tre quarti del suo tempo di cottura, nel frattempo emulsionare a caldo in una padella l’olio e un goccio d’acqua di cottura della pasta, la foglia di sedano verde ed infine aggiungere l’estratto di crespigna.
Scolare la pasta, facendo proseguire la cottura in padella, mantecando con la crema d’aglio fermentato. Infine, impiattare mettendo alla base il “carpaccio” di scampi, adagiare sopra il nido di mafaldine e concludere con il polline ed una grattuggiata di “bottarga” di cazole.