Premio “Primo Piatto dei Campi” – “Aprile Assoluto!” Calamarata Orientale con Broccolo Aprilatico di Paternopoli e Baccalà
Aprile Assoluto
Con questa ricetta Carlo Olivari, chef di Cooking Division, Napoli, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Carlo, per l’occasione, ha deciso di abbinare la Calamarata Orientale del Pastificio dei Campi al Broccolo Aprilatico di Paternopoli.
Broccolo Aprilatico di Paternopoli per il piatto di Carlo Olivari
Broccolo Aprilatico di Paternopoli
Da secoli il territorio di Paternopoli è dedito alle coltivazioni orticole. Qui, gli ortolani hanno selezionato nei secoli un broccolo primaverile che chiamano aprilatico, di colore verde scuro intenso e dalle cime croccanti se crude ma succose e di sapore gradevole dopo la cottura. Il ciclo vegetativo di questo broccolo è lunghissimo, gli ortolani seminano a fine estate un piccolo appezzamento da cui ottengono le piantine che andranno a trapiantare prima dell’arrivo del freddo invernale.
La raccolta avviene solo con l’arrivo della primavera, a partire da fine marzo e quando la stagione lo consente arriva fino a metà maggio. La raccolta viene fatta manualmente, cogliendo gli scapi e parte delle foglie, le più tenere, e mettendo tutto insieme a formare dei mazzi. Le cime devono essere prese quando ancora sono raccolte e il fiore è chiuso. In questo modo il prodotto si conserva anche per una settimana se mantenuto in locali freschi e bui.
Azienda Agricola Silvana Del Vicario
L’Azienda Agricola Silvana Del Vicario, di Paternopoli, si occupa di coltivazioni di ortaggi, colture miste vitivinicole, olivicole, frutticole. L’azienda è tra le produttrici annoverate nella lista del presidio Slow Food Broccolo Aprilatico di Paternopoli. Nello specifico la coltivazione avviene su un terreno di un ettaro.
Visto il breve periodo di produzione, l’azienda provvede a conservare il broccolo sottovuoto fresco o in barattolo sottolio o in acqua.
Ricetta di Carlo Olivari
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di Broccoli Aprilatici di Paternopoli puliti e con i loro fiori
- 280 g di Calamarata Orientale del Pastificio dei Campi
- 500 g di baccalà dissalato
- 50 g di Guanciale di Maiale Nero Casertano
- 2 bacche di anice stellato
- 3 chiodi di garofano
- 1 porro
- 2 foglie di alloro
- 1 ciuffo di finocchietto selvatico
- 250 g di ricotta di Bufala
- 500 cc di latte Nobile
- olio EVO
- Polvere di caffè liofilizzato
- Alcune gocce di colatura di alici
- Composta di limone salato
Preparazione
Per la salsa di broccoli
Saltare i broccoli, senza lessarli e tenendo da parte i fiori, in 4 cucchiai di olio EVO, la parte verde del porro tagliata finemente ed il guanciale battuto a coltello. Quando tutto sarà appassito trasferire in omogeneizzatore insieme alla ricotta e aggiungere a filo latte fino a creare una salsa leggera e setosa. salare e pepare.
Per la farcia della pasta
Privare il baccalà della pelle e delle eventuali spine e metterlo a stufare con 3 cucchiai d’olio EVO, le bacche di anice stellato, i chiodi di garofano tritati finemente, il porro, l’alloro e il finocchietto selvatico. Quando sarà sfaldato, inserire 250 cc di latte e cuocere per altri 30 minuti aggiungendo acqua se dovesse asciugare troppo. Aggiustare di sale se necessita.
Appena pronto, frullare ad immersione e ridurre a crema. Mettere il composto nella sac a poche e farcire la Calamarata Orientale preventivamente cotta a metà del suo tempo di cottura.
Per i fiori di broccoli
Saltare i fiori ad alta temperatura in olio EVO e 5 gocce di colatura di alici, lasciarli croccanti e di un verde acceso. Non salare.
Composizione del piatto
Versare la salsa di broccoli a specchio nel piatto piano. Prima di disporre la Calamarata farcita dorarla col cannello. Adagiare sulla salsa 7 pezzi di pasta con l’apertura verso l’alto, disporre su ogni formato un fiore di broccolo, spolverizzare con una linea sottile di caffè liofilizzato e, per ultimo, aggiungere 7 gocce di composta di limone salato.