Preferisco la patata. Cucina d’autore vegetariana

– del Guardiano del Faro –

L’alta cucina passa sul “Vegetale Terrestre” , provvedete a reperire un decoder, ne vale la pena, i programmi sono molti più vari e  tutti gradevolissimi.

Ci ho pensato spesso ogni volta che affrontando un piatto di cucina d’autore e mi sono ritrovato a terminare più piacevolmente il così detto contorno lasciando in parte la componente di proteina animale. Non per motivi filosofici o salutisti ma semplicemente perché nove volte su dieci, assaggiando un piatto composto da carne , pesce e ortaggi, sono stati proprio i suddetti ortaggi a darmi le sensazioni gustative superiori per originalità e diversità di sentori e sapori. La decisione definitiva l’ho presa durante una recente cena da Edoaurd Loubet , nella sua Bastide de Capelongue ( Relais Chateaux 2 stelle Michelin ) , piazzata tra le dolci colline del Luberon, in mezzo ad un paesaggio naturale che lascia molto spazio alla creatività in cucina ed invita alla scoperta dei profumi delle piante, dalle radici al frutto. Certo, non stiamo parlando di un due di picche qualsiasi, questo è uno molto bravo ad immaginare e poi a svolgere il tema vegetale con coscienza e conoscenza .

Edouard Loubet

 Loubet è stato alcuni anni con Marc Veyrat ad Annecy prima intraprendere la carriera da solista dapprima al Moulin de Lourmarin e poi qui a Bonnieux a la Bastide, così vicino al precedente e bellissimo contesto, così vicino al medesimo territorio collinare tra garrigue e boschi di sempreverdi, così vicino al pensiero Veyrat, dove il collegamento territoriale con la natura circostante è sempre stato sinergico, fino all’estrazione di ogni succo terrestre che abbia un qualche senso gastronomico.

Marc Veyrat

Dunque ecco il piatto della svolta, apparentemente semplice, pressochè disarmante. Un patata bollita e poi schiacciata con la forchetta e condita con olio, limone, fiori di erba cipollina. Di sotto, a salsare, un ‘infusione di verbena. A lato, come sottolineatura ancora un cofanetto di verdure al vapore condite con altro intingolo alla verbena. Voilà! A quel punto il pregiato e costoso trancio di rombo cotto divinamente sulla lisca ha fatto ancora la volta la fine del “non indispensabile” . Non disturbante o inutile per carità, ma veramente non indispensabile . Tutto ciò a controfirmare il passaggio precedente, dove il ritorno alla terra era già avvenuto , in un tripudio di sensazioni sotterranee.

Il tartufo estivo di Edouard Loubet.

Si tratta del tartufo estivo cotto in crosta e servito su un coulis di mais tartufato, qualche pop corn croccantissimo, qualche fogliolina di un erba della famiglia delle rosacee , la “pimprenelle” , alcuni funghi crudi ( girolles ) ed infine una vinaigrette all’aceto bianco tartufato. Piatto stordente e appagante nello stesso tempo, servito, se richiesto , con un opportuno calice di Champagne aromatizzato all’idromele di Tuber Melanosporum . Ma di questa cena se ne parlerà diffusamente altrove, qui andrei avanti con qualche altro flash back della grande cucina d’autore che si serve “solo” di verdure, legumi, cereali, radici, frutti , con l’ausilio di condimenti o ingredienti quali le uova o di derivati del latte, ma spesso neppure necessari a chiudere un cerchio gustativo già di per se stesso di grandissimo rilievo.

Insalata primaverile al Mirazur, Menton.

Da un cuoco Montagnard prestato alla Provenza ad uno italo argentino che ha trovato in benedetta terra di luce e di sole l’ispirazione per realizzare una vera linea originale applicata al tema.  Uno degli chef che  ha fatto bandiera esposta dell’ alta cucina vegetariana , Mauro Colagreco, dopo lungo e proficuo apprendistato a fianco di un maestro di questa filosofia, Alain Passard.  Al Mirazur si attinge a piene mani dall’orto collocato a poche centinaia di metri dal padiglione bianco con ampie vetrate , e si trasforma in cucina ogni frutto della terra nobilitandolo e mantenendone integre le caratteristiche primarie. E’ il caso delle diverse insalate di erbe, verdure, frutta, condite da creme vegetali, da  infusioni o da sabbiature terrestri. Geniale però rimane a mio parere il Martini de Tomate, dove a calorie “zero” lo chef riesce a portare in tavola freschissime sensazioni apparenti ma nello stesso tempo concrete.

Martini de Tomate, Mauro Colagreco .

Spostandoci un poco fuori dall’area provenzale possiamo incontrare una situazione diversa, dovuta principalmente alle condizioni ambientali che contraddistinguono il territorio circostante e di conseguenza la cucina di Regis Marcon a Saint Bonnet le Froid. Qui, l’elemento condizionante e caratterizzante sarà Le Champignon, di cui Marcon è interprete supremo , ma non rimane secondo a nessuno anche se si tratta di utilizzare tartufi autunnali o fresche verdure estive.

Variazione di verdure e tartufo in diverse consistenze. Regis Marcon.

Sembra ovvio e scontato ma se ci soffermiamo su uno dei comparti più apprezzati a tavola, e sto parlando del dessert, ci troviamo automaticamente privati da pesce e carne e saremo sommersi da un tourbillon di frutta, verdura, spezie e  cioccolato, sostenuti dall’apporto di uova e derivati del latte, che in questo caso diventano spesso fondamentali nella costruzione di un grande dessert, come questo di Jean François Issautier che da decenni tiene alto il profilo della cucina provenzale a due passi da Nizza, nel suo bellissimo locale di St.Martin du Var.

Millefoglie di lamponi, salsa di lamponi, sorbetto di lamponi. J.F.Issautier

L’altro comparto così caro alla cultura italiana dello star bene a tavola è sicuramente quello definito sommariamente “primi piatti” , dove quasi sempre l’essenzialità vegetale che accompagna il carboidrato portante delle ricette è più che sufficiente ad appagare lo stomaco e la mente. E’ il caso di questo grintosissimo risotto cremoso (come si usa in Provenza) all’aglio dolce e prezzemolo dell’Aromate, a Nizza. Finalmente anche in Francia un grande risotto cotto giusto e mantecato perfettamente, rifinito nobilmente come insegnò il Maestro Marchesi, con l’Oro. Anche il metallo è commestibile.

Risotto all'aglio dolce, prezzemolo e briciole d'oro. L'Aromate, a Nizza.

Grandissimo maestro nell’uso dei vegetali per realizzare un piatto trois etoiles è certamente anche Alain Ducasse, che proprio in Provenza ha trovato il territorio più idoneo per potersi esprimere. Penso solo al pinzimonio e la salsa vegetale di stagione che apre abitualmente un pranzo al Louis Xv, ma soprattutto al fantastico mix di verdure cotte che unite a tartufo nero e alla ineguagliata vinaigrette che rileva il sapore di ogni singolo vegetale inserito nella composizione.

Tutte le verdure dell'orto al tartufo nero in vinaigrette. Alain Ducasse, Montecarlo.

 Altro spostamento un pò fuori zona per ricordare un altro capolavoro del minimalismo vegetale, argomento sul quale non poteva non cimentarsi quel grandissimo chef che fa di nome Michel Troisgros. Ecco un finto raviolo di patata e zucca con tartufo nero e brodetto acidificato come solo lui sa fare. Il Maestro dell’acidulè.

Raviolo di patata, zucca, tartufo e brodetto acidificato. Michel Troisgros, Roanne.

E se si cita Ducasse e Troisgros come dimenticarsi di Joel Robuchon. Questo cetriolo dall’apparenza banale rappresenta invece una bellissima sorpresa perchè la marinatura in agrodolce e il rilievo piccante del peperoncino rendono questa piccola cosa un grande snack, un eccellente aperitivo, un ricamo , un cesello vegetale raffinatissimo.

Cetrioli marinati in agro-dolce-piccante . Joel Robuchon, Yoshi -Montecarlo-

Spettacolare anche il risultato ottenuto da Bruno Oger, uscito dai fastosi palazzi di Cannes per esprimere classe e finezza, precisione e concisione con l’utilizzo di asparagi e carciofi, due dei vegetali più gettonati dall’alta cucina, e costruire questa composizione bellissima e buonissima, dove i diversi sentori e sapori vegetali si inseguono e si evidenziano sostenendosi l’un l’altro.

Asparagi e carciofi. Bruno Oger, Villa Archange. Le Cannet (Cannes)

Un orto biologico in Camargue, un frutteto, un paradiso della natura. Una fuga da New York per un contesto estremamente “wild”, lontano da ogni centro abitato, lontano dai rumori della città, dallo smog e da ogni stress. Il Mas del Domaine de l’Armellière, una quindicina di chilometri a sud di Arles, in piena Camargue, all’interno di un parco naturale incontaminato. La scelta di vita e professionale di Armand Arnal a La Chassagnette,  sintetizzata qui da un finocchio glassato alla vaniglia con variazione di arancia : fresca, disidratata ed in sorbetto.

Finocchio glassato alla vaniglia con variazione d'arancia. La Chassagnette, Arles.

Cominciai con una patata e finisco con una patata. La patata nera di Michel Trama, dove la terra torna alla terra, nel più alto senso del termine.

Patata in sfoglia all'essenza di tartufo Perigord. Michel Trama, Puymirol.

Bene, il menù degustazione è terminato.

Qualcuno sta sentendo la mancanza di pesce o carne?  :-)

gdf