Pre dessert di salsa di pere, gelato alla cassata con cialda di cioccolato allo zenzero

Predessert di salsa di pere, gelato alla cassata con cialda di cioccolata allo zenzero

Per la salsa alle pere
500 gr. di pere mature, 150 gr. di saccarosio, 70 gr. di burro all’82% di grasso, 30 gr. di succo di limone fresco,  50 gr. di rum.
Unire gli ingredienti e metterli in una casseruola sul fuoco fino al raggiungimento della laccatura delle pere. Passare al mixer e lasciar raffreddare.

Gelato alla cassata
100 gr. di ricotta di pecora, 40 gr. di saccarosio, 1 cucchiaino di rum, 1 buccia di limone ed una d’arancia grattugiate.
Setacciare la ricotta ed unirvi tutti gli ingredienti, porre il composto in contenitori di paco-jet e congelare.

Cialda di cioccolato e zenzero
100 gr. di saccarosio, 100 gr. di burro, 100 gr. di albume d’uovo, 80 gr. di farina debole biscotto, 20 gr. di cacao al 50%, zenzero fresco grattugiato.
Passare tutti gli ingredienti al mixer e far riposare il composto ottenuto per 2 ore. Comporre le cialde dando loro la forma desiderata, cospargerle con lo zenzero grattugiato e cuocerle a 180° in forno per 10 minuti a mezza ventola.
Comporre il piatto mettendo la salsa di pere a specchio, porvi sopra delle querelle di gelato e poi la cialda.

Ho abbinato Passito di Falanghina 2007 Ca’ Stelle.

Ricetta della Cantinella, Napoli