Il pranzo perfetto in 12 ristoranti del 2017 di Albert Sapere

Abbruzzino: pane, olio e zucchero

di Albert Sapere 

Anno intenso questo 2017 per me, tanti ristoranti in Italia e all’estero, con la grande novità di 50 top pizza. La geografia della cucina italiana d’autore, almeno per me, si è modificata. La nuova generazione di giovani cuochi è pronta, ha tanta energia, forse mancano i clienti. I prodotti del Sud sono entrati nelle cucine come prodotti portanti della cucina italiana. Stiamo abbandonando la moda spagnola dei tanti piccoli assaggi e ritornando a “piatti”. Territorio, appartenenza, orgoglio, etica e sostenibilità sono le parole più gettonate, l’attenzione al mondo vegetale,  senza dubbio disegneranno la ristorazione che verrà nel mondo. Per il mio pranzo dell’anno provo a fare un parallelo tra quello assaggiato in questo anno in Italia e quello assaggiato fuori dai confini nazionali. 

Momofuku Ko
8 Extra Pl, New York, NY 10003, Stati Uniti
www.ko.momofuku.com
William Martin “Billy” Joel cantava New York State of Mind, perchè la “Grande Mela” è tutto, c’è tutto e probabilmente oggi è la capitale mondiale del cibo, più di tutte le altre grandi capitali, anche più di Parigi. A New York troverete veramente di tutto: cucina francese, italiana, cinese, giapponese, messicana, ai massimi livelli, cose che solo qui possono capitare. I ricci di Hokkaydo, ceci fermentati, olio e sale, chiedo il bis: colpo di genio per due bocconi che resteranno a lungo impressi nella mia mente.

Lume
Via G. Watt 37,  20143 Milano, Tel: 02.80888624
www.lumemilano.com
Luigi Taglienti dimostra di avere le spalle larghe. Cucina d’avanguardia, partendo da basi classiche. Un cuoco moderno, che legge sia il momento che la sua terra, la Liguria contaminata con le sue esperienze. Strabiliante acqua, limone, liquirizia e scaglie di extravergine abbattuto. Arriva a tavola in maniera austera, senza quasi profumo, vista la temperatura di servizio, ma poi nel palato si riscalda e sprigiona tutti i suoi profumi e sapori. L’inizio perfetto.

Momofuku Nishi
232 Eighth Avenue, New York, NY 10011, Stati Uniti
nishi.momofuku.com
I “Bucatini ceci e pepe” trionfano nella sfida a stelle e strisce Lo chef Joshua Pinsky è il vincitore del premio Il Primo di New York. Il contest del Pastificio Di Martino premia il miglior piatto di pasta della Grande Mela. È lo chef americano Joshua Pinsky con i suoi “Bucatini ceci e pepe” il vincitore del Primo di New York, il concorso che premia il miglior piatto di pasta della Grande Mela, selezionato da una giuria internazionale riunita dal Pastificio Di Martino di Gragnano lo scorso 23 giugno. Piatto sorprendente, delizioso, per un pensiero davvero intelligente.

28 posti
Via Corsico, 1, 20144 Milano MI
www.28posti.org
Partito da Procida Marco Ambrosino, Piccoli tavoli sia interni che esterni, mise en place semplice, carta dei vini con qualche spunto di reale interesse per appassionati. Un menù che colpisce per capacità di esaltare i sapori e crescere in maniera graduale, sferzate decise verso i profumi del mediterraneo tangono alta l’attenzione. Allunghi aromatici decisi e senza molti compromessi. In questa pasta mista, mandorla, pomodoro e finocchio di mare, i rimandi alla tradizione sono tanti, ma c’è la voglia di giocare, attraverso la tecnica con gli ingredienti. Il risultato è l’alleggerimento e l’amplificazione del gusto.

Le Colline Ciociare
Via Prenestina, 23 03010 Acuto Tel: 0775.56049
www.salvatoretassa.it
L’età è uno stato mentale: Salvatore Tassa è un giovanotto come se ne vedono pochi in giro. Un cuciniere, come si definisce lui, abituato a mettersi in discussione da sempre. Per il suo 60° compleanno decide che è il momento di ripartire e va in stage al Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno per studiare da vicino ed in maniera più approfondita fermentazioni e crioestrazioni. I ravioli ripieni di crema di mandorle, in brodo di liquirizia ed estrazione di erbe, è l’unico piatto di quelli del nuovo menù che ho provato, tornerò presto per provare anche il resto. La crema di mandorle è usata per il ripieno a mò di formaggio, senza averne il grasso, un velo sottilissimo di pasta e un infuso di erbe amare in crioestrazione, talmente difficile che diventa goloso.

Eleven Madison Park
11 Madison Avenue, New York, NY 10010, Tel: 001 212.889.0905
www.elevenmadisonpark.com
La forza di Eleven è nella esperienza nel suo complesso, nell’essere Eleven, lontano cioé da ogni ingessatura formale, divertito e spettacolare, ma anche di tanta sostanza, valorizzazione straordinaria del vegetale, tutto biologico e dal sapore preciso che non ha nulla da invidiare agli ortaggi e le verdure del nostro Sud. Tanto pesce, ovviamente vicino al mare e in estate, e due o tre colpi di scuola come la Bouillabaisse, perfetta e deliziosa, nel suo doppio servizio.

Quintonil
Newton 55, Polanco, Mexico City, Tel: +52 55 5280 2680
www.quintonil.com
Jorge Vallejo 35 anni messicano, ha aperto il suo ristorante Quintonil nel 2012 con sua moglie Alejandra Flores, una storia di successo, infatti poco dopo l’apertura vincono il premio “Gourmet Award”, subito dopo l’ingresso nella the worlds 50 best conquistando il 22° posto nell’edizione 2017. Il rombo, pepe di chihuacle, salsa di aglio nero e agrumi, purè di topinambur, rende la cifra di questo cuoco veramente dotato. L’abbinamento serve ad esaltare il sapore del pesce e non a coprirlo.

Rossellinis di Palazzo Avino a Ravello
Via San Giovanni del Toro, 28, Ravello
www.palazzoavino.com
Michele Deleo è un cuoco in grande forma, una delle migliori sale della Campania, diretta dal bravissimo Stefano Amato, una vista mozzafiato, se decidete di cenare nel dehors, uno “chef Table” all’insegna del divertimento, prenotate il prima possibile, potreste non trovare posto, la stagione parte da fine marzo, fino ai primi di novembre. La triglia di scoglio, melenzana, cacioricotta è il piatto del viaggio. La cottura del pesce è millimetrica, la nota amarognola delle melanzane è garbata e mai invasiva, il fondo un capolavoro, il cacioricotta è usato come esaltatore di sapore e non come grasso, tecnica sopraffina, per un piatto emozionante.

Maison Troisgros
728 Route de Villerest, 42155 Ouches, Francia Tel: +33 4 77 71 66 97
www.troisgros.fr
Tra i primi tre pasti della mia vita da gourmet praticante. La Maison migliore, per me, in Francia, Paese delle grandi Maison. Una cucina francese nello stile, moderna nei pensieri. Una location meravigliosa. Abituati da sempre a essere i numeri UNO, da almeno 50 anni, hanno passato mode, gusti e tendenze; sono rimasti sempre al vertice della gastronomia mondiale, non in maniera statica ma in continuo movimento. Queste animelle sono, con aglio e cipolla, sono state senza dubbio le più buone che io abbia mai provato.

Osteria del Mirasole
San Giovanni in Persiceto (BO) Tel: 051 821273
www.osteriadelmirasole.it
Un’osteria vera, colta, che affonda le sue radici nella tradizione e fa della sostenibilità con circa l’80% delle cose che trasforma, prodotte in proprio, il suo punto di forza. Ormai è sempre più chiaro che la materia prima farà la differenza. Si può obiettare che questo discrimine c’è sempre stato. Vero. Ma il punto è che va avanti chi più riesce a tornare indietro, e per farlo ha bisogno di conoscenza, cultura, rispetto delle normative. Uno sforzo enorme che una volta raggiunto il risultato premia senza dubbio chi ci ha creduto. La carne del collo di vacca vecchia, conservata nella sugna e poi passata sulla griglia, materia prima vera, quasi violenta nel sapore.

Restaurant Mirazur
30, avenue Aristide Briand, 06500 Mentone (FR) Tél: +33 (0)4 92 41 86 86
www.mirazur.fr
Il fascino della Costa Azzurra, un ristorante con una vista affascinante, talento e personalità, queste le premesse. Le acidità naturali, quelle mediterranee e quelle orientali, le note amaricanti mai spinte all’estremo, questi invece i tratti salienti del suo stile. Come filo conduttore della cucina di Mauro una sensibilità particolare nel trattare e rispettare la materia. Dolce non dolce, per la crema al caffè di patata viola e spuma di miele, tanta personalità e leggerezza per una chiusura che non appesantisce, senza perdere la golosità.

www.abbruzzino.it
Se non fosse per la sua giovane età diremmo che Luca Abbruzzino è già entrato nella maturità: lo si vede nei piatti pensati per la soddisfazione del cliente e dotati di tecnica sobria ed elegante, dalla capacità di fare rete con i giovani colleghi della sua regione, una novità assoluta rispetto agli individualismi del passato, al tono serioso che ha sempre quando si interfaccia con l’interlcoutore. Ma quel che conta è che venire qui significa trovare la migliore espressione della cucina calabrese in questo momento che si distingue per originalità, tecnica, capacità di giocare con la materia prima fantastica di questo territorio. In questo dolce, pane, olio e zucchero, per me, c’è tutta la cucina d’autore italiana. La merenda, quella più povera, quella delle nonne ai nipoti, trasformata in un piatto raffinato dal punto di vista estetico e gustativo. Memoria e tecnica di fondono.