Pozzuoli. Il coniglio all’aceto nel forno Abraxas di Nando Salemme

Osteria Abraxas l’angolo di nando con il forno

di Tommaso Esposito

Non ti aspetti il coniglio all’aceto nel forno, vuoi comuqnue consumare una cena in un posto rassicurante, accogliente e con una vista mozzafiato su uno degli angoli più suggestivi dei Campi Flegrei. Che fai? Vai da Nando Salemme nella sua Abraxas.

E subito comincia il bello. C’è aria di nuovo sul dehors che si affaccia sul Lago e c’è l’angolo con il forno che prima o poi qualche pizza per gli amici dovrà pure sfornarla in gran segreto. Intanto è il pizzicone, il Nando’s Corner dove lui ingloba nel suo ruolo di anfitrione tutta la voglia di esprimersi tra la dispensa e i fornelli, mentre il buon Tommaso sta giù a garantire i classici dell’osteria.

Osteria Abraxas il dehors che si affaccia sull’Averno

Ed infatti le alici marinate al limone com quelle disperse tra i sapori dell’orto giungono rapidamente per avviare le papille.

Osteria Abraxas le alici in sahor

Osteria Abraxas le alici al limone

Il resto lo fanno gli spaghetti ai peperoncini verdi croccanti, piacevolmente amaricanti, non a caso qualcuno li chiama friarielli,  fra i dolci pomodorini puteolani.

Osteria Abraxas gli spaghetti con i peperoncini verdi

Poi vedi Nando che armeggia nel suo corner pizzicone.

E ti fa la sorpresa: Coniglio all’aceto al forno così come lo intende lo ‘Gnore, cioè il suocero.

Lo guardi e lo apprezzi nel suo trancio di coscia adagiata nello specchio di oli essenziali, trasparenti e dorati. C’è vicino quel che resta delle interiora che gli antichi, proprio da queste parti chiamavano hepar, il fegato, e ne traevano auspici di canto a Caronte.
Poi ne senti gli effluvi: olivo, aglio, rosmarino.
E aceto, appunto.
Così, d’un tratto, i ricordi dagli anfratti della memoria, per chi ce l’ha, emergono.
La cucina crudele ha i suoi rituali sull’aia. E il coniglio ( roditore non roditore da vivo; un po’ felino da morto; lagomorfo, cioè simile a lepre, nella sostanza e nell’odore) ne è uno dei protagonisti più esemplari.
Ecco che dunque l’aceto diventa per il coniglio come l’acqua versata sul capo del peccatore dal Battista. Ne deve levar, lavar via lo spirito selvaggio, terrifico, che gli alberga dentro. Lo deve redimere e santificare.
Per il palato, sì. Anche il palato ha la sua sacralità.

Osteria Abraxas. Il coniglio all’aceto di Nando Salemme

E allora l’aspersione dell’aceto, sedimentata nella sapienza flegrea di Nando, non è soltanto il vezzo di un cuciniere per rendere il trancio di coscia più goloso.

<<Felix Ioánnes mérgere
illum treméscit flúmine,
potest suo qui sánguine
peccáta mundi térgere.>>

È molto di più!