Positano, ristorante La Sponda Hotel Sirenuse: alta cucina con Matteo Temperini

Costanzo Cacace tra Maffi e Pignataro (FotoPigna)

di Giancarlo Maffi

Certo il voto che affibbio a La Sponda, il ristorante dell’ Hotel Sirenuse a Positano, non è minimamente condizionato  dalla meravigliosa vista che incombe dalla bella sala. Per un semplice motivo: diluviava, nebbia e scarsa visibilità. Nemmeno un elicottero avrebbe potuto atterrare in piazzetta. Un’ora e quaranta minuti dall’hotel Rufolo di Ravello, con l’eccitante aiuto di quei genialoni dei vigili urbani di Amalfi, che dio ve ne scampi!

Matteo Temperini (FotoPigna)

Qui è affar serio, ragazzi. Matteo Temperini, chef fiorentino di origine, si è fatto cinque annetti da Ducasse fra Parigi e Monaco.  Ne ritroveremo tracce consistenti ma senza eccessi nei piatti della lunga cavalcata. Qui in sala comanda Costanzo Cacace, un tipo dal curriculum impressionante, ben coadiuvato da sommelier e aiuti vari.

La cucina del Sirenuse (FotoPigna)

Cucina con vista su Positano (FotoPigna)

I grissini e l’olio delle Peracciole (FotoPigna)

Vista dal tavolo (FotoPigna)

Costanzo Cacace (Foto Pigna)

Vi assicuro: il buongiorno si vede dal mattino.  I due deliziosi apripista, un CALDO FREDDO DI RICCIOLA e I CALAMARETTI SCOTTATI RIPIENI DI FORMAGGI LOCALI SU PASSATINA DI PISELLI DELLA FATTORIA DI TREMONTI, ci danno immediatamente la sensazione della freschezza e della tonicità della mano di Matteo. Il secondo sta anche in carta come antipasto e si becca un bel 15,5 /20 di apertura.

Caldo e freddo di ricciola (FotoPigna)

Calamaretti ripieni di formaggi locali su passatina di piselli (FotoPigna)

Fritturina

Il Vigna Caracci 2006 (FotoPigna)

Gamberi imperiali scottati con crostino di scampi, favette, carciofi (FotoPigna)

Belli anche i GAMBERI IMPERIALI SCOTTATI CON CROSTINO DI SCAMPI, FAVETTE, CARCIOFI NOVELLI E POMODORI SECCHI, dove avrei solo alleggerito la portanza un filo eccessiva dei pomodori. Confermo il 15,5/20

Asparagi dell’Agro Nocerino con le verdure di stagione e tartufo nero d’Irpinia (FotoPigna)

Straordinario, ecco Ducasse, il mio ASPARAGI DELL’AGRO NOCERINO CON LE VERDURE DI STAGIONE E TARTUFO NERO D’IRPINIA, con una crema collaborante. Della serie: a che servono carne e pesce quando la natura è prodiga e la mano dello chef collaborativa e sensata?  Voto 16,5 e sto stretto.

Polipetti affogati con lenticchie di Ponza (FotoPigna)

Poi i POLIPETTI DI ROCCIA AFFOGATI CON LENTICCHIE DI PONZA, SCAROLE E SPUMA DI PROVOLA DI TERMINI, dove io avrei tolto solo un poco di salinità. Certo un piatto di nerbo volutamente incisivo e cercato. 15/20

Lo Gevrey-Chambertein 2008 di Dominique Laurent (Foto Pigna)

A questo punto ci facciamo prendere la mano. Pignataro, da vecchio frequentare di tavole, annusa la magnifica aria che pare tirare in cucina e alza il telefono, annullando la cena prevista. Qui tira aria di meraviglie, dice, e ci conviene riprendere la carta in mano e ordinare tutto. Io annuisco, Jessica ormai è rassegnata al meglio, la signora Pignataro nonostante l’indole irpina accetta di buon grado.

Lo spaghetto al pomodoro (FotoPigna)

Gli SPAGHETTI DON ALFONSO, omaggio di un passaggio di Temperini nelle cucine santagatesi, CON POMODORINI DEL PIENNOLO D’AGRICOLTURA BIOLOGICA, sono, semplicemente, di un altro mondo. La Adami non molla neanche un assaggio e ci costringe ad un successivo riordino, insieme a meravigliose LINGUINE DI GRAGNANO CON VONGOLE VERACI E PESTO DI ZUCCHINE AL LIMONE, piatto di grandioso equilibrio e di fantastico sapore, dove la vongola è, santodiddio, finalmente una vongola.

16/20 al primo e 16,5 al secondo, senza se e senza ma.

Linguine di Gragnano con le vongole (FotoPigna)

Riso Carnaroli con calamaretti e piselli

Un po’ di mancanza di peso e precisione nel RISO CARNAROLI CON CALAMARETTI E PISELLI, LIMONE CONFIT YOGURT DI BUFALA, PEPE BIANCO E SALVIA. Fallo di confusione ? 14,5/20 e stimolo a migliorarlo e definirlo.

Tortelli con genovese di manzo alle spezie (FotoPigna)

Ho trovato splendidi in rimandi francesi nell’anice stellato, gli inconsueti TORTELLI CON GENOVESE DI MANZO AGEROLINO ALLA SPEZIE, RICOTTA SALATA DI BUFALA E TARTUFO NERO DI IRPINIA. Su questo piatto si stacca  l’unica vera differenza di valutazione fra me e Pigna: 17/20 per me, 15,5/20 per lui. Sopravviveremo.

Le Fole 2008 di Cantina Giardino (FotoPigna)

A questo punto passiamo ai secondi, dolente nota di molti ristoranti italiani, anche di buon livello.

Agnello di Laticauda alle erbe fresche mediterranee (FotoPigna)

Pignataro va per  l’AGNELLO DI LATICAUDA ALLE ERBE FRESCHE MEDITERRANEE, PATATE NOVELLE  E PRIMIZIE DI STAGIONE, anch’esso, mi dice, di straordinaria finezza e eleganza francesizzante e meritevole di un altro pieno 17/20.

Anatra arrostita alle foglie di arancio (FotoPigna)

Qui esce però l’eclatante sorpresa di un piatto eccezionale come l’ ANATRA ARROSTITA ALLA FOGLIE D’ARANCIO E PEPE LUNGO, FEGATO GRASSO E PASTENACA MARINATA AGLI AGRUMI. Appagante e ducassiano quanto basta, soffre solo di una cottura millimetricamente sopra le righe e di una piccola coriacità della carne, che lo chef ci confermerà, causata da una mancanza della normale fornitura a cui ha dovuto sopperire con un’anatra di riserva. Non oso pensare a cosa avrebbe potuto fare con l’originale e, magari, anche con una poularde de bresse comme il faut. 17/20 meritatissimo

Trancio di dentice panato ai capperi di Salina (FotoPigna)

Bello, anche se non alle precedenti altezze, IL TRANCIO DI DENTICE PANATO AI CAPPERI DI SALINA E ZENZERO, AGLIO E POMODORI CANDITI CON INSALATA DI ERBE MEDITERRANEE

Pesce San Pietro (FotoPigna)

e il PESCE SAN PIETRO COTTO A BASSA TEMPERATURA IN EXTRAVERFINE DI OLIVA E CLOROFILLA DI LIMONE CON AGRETTI.  Entrambi da 16/20.

Pre-dessert con ciliege (FotoPigna)

Luciano e Matteo Temperini al termine della cavalcata

Notevole l’arrivo al tavolo di tutta la carta dei dessert.

CIOCCOLATO CREMOSO AL LATTE E FONDENTE, PINOLI, E GELATO AL CROCCANTE,

BABA’ NAPOLETANO, CON ZABAIONE, CREMA CHANTILLY E SCELTA DI RHUM INVECCHIATI, un po’ ridondante

CREMA BRUCIATA ALLA VANIGLIA DI BOURBON, FRAGOLINE DI BOSCO ALL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE

RAVIOLO CROCCANTE RIPIENO DI AGRUMI CON COLUILS DI FRUTTA TROPICALE E e  dulcis in fundo .. un meraviglioso:

PERE ALL’ANICE E PISTACCHIO, SALSA CAFFE’ E LIQUIRIZIA.

Affibbio un deciso 16/20 e…tanti auguri per il futuro.

Crema bruciata alla vaniglia di Bourbon, fragoline di bosco all’aceto balsamico (FotoPigna)

Raviolo croccante ripieno di agrumi con coulis di frutta (FotoPigna)

Il babà napoletano

Cioccolato cremoso al latte e fondente, pinoli e gelato al croccante (FotoPigna)

Piccola pasticceria

Un po’ di Champagne

Hotel Sirenuse-La Sponda
Via Cristoforo Colombo, 30
www.sirenuse.it
Sempre aperto. Ferie da novembre a marzo
Prezzo medio: 100 euro.

Viaggio nel Sirenuse (FotoPigna)

Un salotto del Sirenuse (FotoPigna)

Positano dal Sirenuse (Foto Pigna)