Porto Cesareo, Aqua & More. Sul Lido Le Dune la cucina di Cosimo Russo

Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo lo chef

Aqua & More Lido Le Dune
Via dei Bacini 89
Tel. 0833.560660 – 0833.565355
www.ledunesuitehotel.it
Aperto sempre
Chiuso Mai
Sui 35 euro

di Tommaso Esposito
L’Hotel è tra i più belli della baia. Altomare il ristorante dove stava Nabil Béllari ora è riservato per gli eventi.
Gli ospiti pranzano e cenano invece direttamente sul Lido nella sala grande luminosa da poco rinnovata. C’è però un piccolo separé per trovare qualche angolo privé, più intimo.

Aqua & More Le Dune.

Ai fornelli Cosimo Russo, trenta anni e gli ultimi cinque passati al Teatro del Four Season a Milano con Sergio Mei prima che si avvicendasse con Vito Mollica.
Del maestro porta con sé la tecnica e il grande rispetto per le materie prime considerate protagoniste non solo nel territorio, ma anche nel piatto.
E poi golosità, tanta golosità senza la stucchevole solita succulenza; grande armonia tra ingredienti secondari e il protagonista della ricetta; linearità e cromatismo nella composizione senza eccessi né sbavature.
Del resto, il pescato che offre questo mare è tutto un programma: scorfani, gamberi, ombrine e aragoste.

Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo il pescato

Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo il pescato

Basta assaggiarlo così a crudo e nature per coglierne i sapori e i profumi.

Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo i Crudi

Poi giungono i tocchi del cuoco.
E si comincia.

Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo Pane al pomodoro appeso gamberi di Gallipoli cetriolo e cipollotto

Pane al pomodoro appeso gamberi di Gallipoli cetriolo e cipollotto.
Qualche ciuffo verde di finocchietto selvatico.
Un tripudio di sapori essenziali e una tempesta tra le papille.
Dolce, acido, morbido, croccante. Contrasti e sintonie.

Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo Polpo arrosto burrata cipolla rossa e guanciale

Polpo arrosto burrata cipolla rossa e guanciale.
Il grasso del maiale si scioglie e si confonde con la burrosità del latticino, arricchisce il sapore del polpo grigliato. Buono buono.

Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo Quataro alla moda

Quataro alla moda.
E’ la zuppa di pesce come si fa qua.
Piena tradizione, alleggerita ripulita di orpelli.
Semplice nella sua complessità.
Domina la bontà del trancio di scorfano e della triglia.
Gli intingoli, la scarpetta?
Usque ad effusionem.

Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo paccheri ai tre pepi e tuorlo d’uovo con gamberi rossi e asparagi

Paccheri ai tre pepi e tuorlo d’uovo con gamberi rossi e asparagi.
Non c’era salicornia e allora si assaggia con l’ortaggio che seppure in fuori stagione rende l’amaro che ti aspetti nel contrasto con la succulenza del tuorlo.
I tre pepi? Ti rispettano e stanno lì in retroguardia per ricordarti che ci sono, senza invadere il campo.
Grande.

Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo fettuccine al limone burro pane alici e tartufo nero estivo

Fettuccine al limone burro pane alici e tartufo nero estivo.
Nasce dal povero pane alici e burro.
Appunto.
La pasta è tirata a mano, pochissime uova nell’impasto di semola profumato da zeste di agrume. Poi tracce di azzurro e pane frisa per il crunch.
Da non perdere in ogni stagione.

Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo Linguina ai ricci di mare

Linguina alle uova dei ricci di mare.
E’ il momento migliore per goderlo così cremoso per il grasso naturale delle uova, quasi una carbonara, mitigate dal profumo di aglio (non è peccato, suvvia!).
Si potrebbe pure continuare.
La carta è stimolante.
Per ora ci si ferma.
Basta un gelato artigianale.
Alla prossima per il dessert.
Con un auspicio soltanto che potrebbe trasformare questo posto in una meta obbligata per i buongustai e i gourmet.
Sconfiggere il rischio insito nelle cucine comuni al servizio degli ospiti in Hotel e di quelli alla carta.
Che ci sia, cioè, maggiore sincronia nella brigata e consequenziale perfetta unicità diacronica dei piatti sia nella forma estetica che nella sostanza.