Ponte Vecio: la ricetta di Michele Colpo

Ponte Vecio di Michele Colpo

Michele Colpo di Premiata Fabbrica Pizza a Bassano del Grappa, partecipa a Caputo Bread Project 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Ponte Vecio.

Nell’impasto di questo pane sono state utilizzate solo farine di grano italiano del Mulino Caputo e il lievito madre della Premiata Fabbrica Pizza, che produce pane sostenibile, recuperando l’acqua di governo e del bagnetto del lievito madre. In tal modo si vanno a recuperare circa 5.000 litri di acqua all’anno. Inoltre, l’acqua fermentata con la kombucha alla lavanda, sempre di produzione propria, consente di ottenere un pane fragrante e genuino, che opportunamente conservato in frigorifero, dura oltre 15 giorni, grazie all’utilizzo del lievito madre vivo ed un giusto processo di lievitazione; un po’ di calore lo riporterà alla fragranza e croccantezza iniziale. Il panino è stato realizzato con tutti i prodotti tipici del territorio Bassanese e zone limitrofe: l’Asparago bianco di Bassano DOP, la Soprèssa Vicentina DOP, l’Asiago d’allevo DOP stravecchio, la Casatella Trevigiana DOP. La sostenibilità del territorio è legata all’utilizzo di soli prodotti locali e recupero degli “scarti” della pulitura degli asparagi, che vengono essiccati e ridotti in polvere, per insaporire e decorare il panino.

Ingredienti

Per la fermentazione spontanea 

• 2 kg di Farina tipo 1 – Mulino Caputo

• 700 g di acqua fermentata

• 200 g di Kombucha

Per l’impasto

• 500 g di Farina tipo 0 100% Grani Italiani – Mulino Caputo

• 1,5 kg di Farina tipo 1 – Mulino Caputo

• 2 kg di Farina integrale – Mulino Caputo

• 2,9 kg di Fermentazione spontanea

• 3,5 kg di acqua

• 400 g di Kombucha

• 1,5 kg di lievito madre

• 120 g di sale 120gr

• 180 g di Olio extravergine di oliva

• 90 g di malto

Per il panino “Ponte Vecio”

• 2 fette di Pane integrale

• 100 g di Asparago bianco di Bassano DOP

• 150 g di Soprèssa Vicentina DOP

• 50 g di Asiago d’Allevo DOP

• 50 g di Casatella Trevigiana DOP

• 10 g di Asparago bianco di Bassano DOP in polvere

• 30 g di valeriana

Procedimento

Per la fermentazione spontanea

Impastare e far maturare l’impasto a 20 °C per 18 ore.

Per l’impasto del panino

Impastare tutte le farine con 2,4 kg  di acqua, fermo macchina di circa 30 minuti. Aggiungere il lievito madre, la fermentazione e il malto e, solo successivamente, una volta che l’impasto avrà iniziato a formare la struttura, la restante acqua, il kombucha, il sale e l’olio. La temperatura ideale di uscita dovrà essere di 23 °C. Successivamente, trasferire l’impasto in un contenitore e lasciar lievitare a massa per 4 ore a 24/25 °C. Procedere con la creazione di pagnotte dal peso di 1250 g l’una. Lasciar maturare  per circa 18 ore a 6 °C, poi riportare la temperatura a 26 °C per circa tre ore, fino a che le pagnotte non avranno raddoppiato il loro volume. Cuocere a 210 °C per 15 minuti a valvola chiusa e ulteriori 35 minuti a valvola aperta.

Assemblaggio e composizione

Pelare gli Asparagi bianchi di Bassano DOP , tagliarli a fettine di 1-2 millimetri  e spadellarli a circa 45 °C con olio extravergine di oliva. Nel frattempo, essiccare gli scarti della pelatura degli Asparagi bianchi di Bassano DOP e ridurli in polvere. Tostare in forno caldo a 230 °C due fette del nostro pane integrale, una insieme all’Asiago d’Allevo DOP  grattugiato e l’altra neutra, per 2 minuti. Successivamente, stendere la Soprèssa Vicentina DOP e farcirla con la Casatella Trevigiana DOP. Adagiare sulla prima fetta di pane neutra la valeriana,  le fette di Soprèssa Vicentina DOP ripiegate a metà, gli Asparagi bianchi di Bassano DOP tiepidi e chiudere il panino con la fetta di pane gratinata con Asiago d’allevo DOP (con la parte cosparsa d’Asiago verso l’esterno). Concludere il tutto con una spolverata di Asparago bianco di Bassano DOP in polvere.