Pompei: anno nuovo, aria nuova al President di Paolo Gramaglia

Paolo Gramaglia con Marco Laudato, Nicola Bonagura e Carlo Vollaro

di Tommaso Esposito

Anno nuovo, aria nuova al President.
Lo storico ristorante di Pompei ha una nuova squadra di giovani chef che insieme a Paolo Gramaglia, il patron nonché cuoco anche lui, sta rivoluzionando il menu che eravamo abituati a conoscere.
C’è anche Michele De Leo che sta vigilando su questo start up.
I classici restano in carta, hanno un target di affezionati che non possono essere traditi, ma le novità fanno capolino e subito si posizionano, cosicché lasciano trasparire i prodromi di una cucina lieve e fresca, mediterranea ed europea. Moderna, insomma.
Ecco le cose preparate per una serata di assaggio, amabilmente comunicata da Marina Alaimo.

Paolo Gramaglia e il suo pane condito all’uso degli antichi Romani

Paolo Gramaglia e il suo pane condito all’uso degli antichi Romani

Il Burro del President con il Latte Nobile

Benvenuto con i pani e i grissini che soltanto le mani e il forno di Paolo Gramaglia sanno preparare.
Olio Pregio e burro da latte Nobile Presidio Slow Food.
Una chicca per gli occhi, il naso e il palato.
Poi gli antipasti.

Il mare che lambisce la terra intingolo di acqua di fagioli di Controne, cotto e crudo di tonno rosso, gamberi rosa marinati e insalatina di puntarelle

Il mare che lambisce la terra: intingolo di acqua di fagioli di Controne, cotto e crudo di tonno rosso, gamberi rosa marinati e insalatina di puntarelle. Pietanza quasi eterea. Devi conoscere il lavoro di raccolta dell’acqua dei fagioli per capirne il senso. Il trancio di tonno cotto-crudo si embrica con l’amaro delle punte di cicoria.

Da Paestum a Cetara Km 34 battuto di bufalo Campano al pepe grosso, servita con alici sotto sale, la loro colatura, misticanza e aceto di ciliege

Da Paestum a Cetara Km 34: battuto di bufalo Campano al pepe grosso, servita con alici sotto sale, la loro colatura, misticanza e aceto di ciliege. Va strascinata la carne negli intingoli per restare sorpresi dalla diversità delle sensazioni provate. Buono.

Il riso e la genovese riso Carnaroli mantecato con leggera genovese, spuma di parmigiano, lingua e muscolo croccante

Il riso e la genovese: riso Carnaroli mantecato con leggera genovese, spuma di parmigiano, lingua e muscolo croccante. Beh sostituire le candele spezzate con il Carnaroli è un peccato che si perdona all’istante. Un piatto goloso e complesso per i sentori della regina Ramata e gli umori della carne. Una Genovesa che aspettiamo in futuro tentata con il riso di Sibari.

Due colori per un raviolo ravioli in farcia al ragu di totani di Conca dei Marini e patate, il loro sugo, cremoso di ricotta di bufala ed olio profumato al rosmarino.

Due colori per un raviolo: ravioli in farcia al ragù di totani di Conca dei Marini e patate, il loro sugo, cremoso di ricotta di bufala ed olio profumato al rosmarino. Bello allo sguardo, polivalente al palato e perciò interessante. Ottima la sfoglia della pasta.

Bianco su Bianco la spigola cotta lentamente in olio extravergine di oliva su vellutata di cavolfiori e pomodorini confit

Bianco su Bianco: la spigola cotta lentamente in olio extravergine di oliva su vellutata di cavolfiori e pomodorini confit. Qui la materia prima, e perciò la classe, non è acqua. Il pescato del President, soltanto coì può giungere al palato. E poi la purea di cavolfiore è una idea, diciamo parigina, che porta le sponde del Tirreno Oltralpe. I pomodorini canditi danno l’attesa freschezza.

Il Carre di agnello laccato al miele le costolette di agnello scottate e laccate con miele di acacia, verdure amare e crocchetta di provola

Il Carrè di agnello laccato al miele: le costolette di agnello scottate e laccate con miele di acacia, verdure amare e crocchetta di provola. Un piatto rassicurante e succulento.

Il nuovo Tiramisu del President

Tiramisù. Un gioco ben riuscito

L’insalata di pastiera del President

Insalata di pastiera. Beh qui occhio e gusto veramente fanno scintille. Il latte Nobile che dà la crema riporta gli echi del pascolo e le note speziate, agrumate delle essenze del dolce scomposto controtempo (siamo a Natale non a Pasqua) fanno il resto.
Aprono cioè le porte dell’Olimpo.
Bravo paolo, e brava Leyla.
Ma soprattutto brava la squadra della serata: Marco Laudato, Nicola Bonagura e Carlo Vollaro.