Pomorosso d’autore | Elisa – Alba ad Ovest
Elisa – Alba ad Ovest
di Francesco Giuliano
Semifreddo al pomodoro e zenzero, geleè di pomodoro giallo al miele di agrumi e brunoise di arance candite, cestino di frolla all’olio di oliva con meringa italiana fiammeggiata su tappeto di clorofilla ricomposta di menta.
Ricetta di Francesco Giuliano
- Tempo di preparazione 1 ora
Ingredienti per 4 persone
- Per il semifreddo al pomodoro
- 30 g meringa italiana
- 20 g passata di pomodoro biologico La Fiammante
- 60 g panna semi-montata non zuccherata
- 2 g zenzero grattugiato
- Per la meringa italiana
- 30 g albumi
- 75 g zucchero
- 20 g acqua
- Per la geleè al pomodoro giallo e brunoise di arance candite
- 65 g succo di pomodoro giallo
- 1 g agar agar
- 0,2 g brunoise di arance candite
- 10 g miele di agrumi Miele Meli
- Per il cestino di frolla all'olio di oliva
- 35 g farina 00
- 35 g farina di semola rimacinata
- 20 g olio evo Fam medio fruttato
- 30 g zucchero
- 20 g uovo intero
- 0,1 g sale
- 10 g passata di pomodoro rustica La Fiammante
- Per il tappeto di clorofilla ricomposta di menta
- 20 g menta fresca
- 0,2 g gomma di xantano
- 0,5 g saccarosio
- Prodotti utilizzati
- Passata di pomodoro biologico La Fiammante
- pomodorini gialli in succo La Fiammante
- miele di agrumi Miele Meli
- passata di pomodoro rustica La Fiammante
Preparazione
Per il semifreddo al pomodoro
Procedimento: mettere gli albumi in planetaria a montare a velocità 2. Intanto realizzare sciroppo di acqua e zucchero in microonde fino alla temperatura di 121 °C . Versare a filo sugli albumi in montata fino a raffreddamento. Unire alla meringa italiana la passata di pomodoro, lo zenzero grattugiato e amalgamare. Successivamente semi - montare la panna e incorporare, stemperando, fino a completa omogeneizzazione del composto. Versare in stampo, abbattere e conservare alla temperatura di -18°C.
Per la geleè al pomodoro giallo e brunoise di arance candite
Procedimento: amalgamare il succo con il miele e la brunoise di arance candite. Aggiungere l'agar agar e mescolare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Mettere sul fuoco in un pentolino e lasciare sobbollire per 2 minuti. Spegnere e versare all'interno di appositi stampi in silicone. Lasciare intiepidire poi conservare in frigo a +4°C.
Per il cestino di frolla all'olio di oliva con meringa italiana fiammeggiata
Procedimento: mischiare preventivamente tutte le polveri. Mettere in planetaria con gancio "foglia", unire poi la passata di pomodoro, poi l'olio a filo e infine l'uovo poco a poco. Lasciare incordare. Far riposare per almeno 4 ore poi disporre in stampo e cuocere a 185°C valvola chiusa per 8 minuti. Raffreddare e riempire per il servizio con circa 8 g di meringa italiana realizzata con la stessa ricetta utilizzata per il semifreddo. Fiammeggiare delicatamente con cannello caramellatore.
Per il tappeto di clorofilla ricomposta di menta
Mettere un pentolino con dell'acqua e portare a ebollizione. Aggiungere la menta e lasciare cuocere per 1 minuto. Spegnere e trasferire la menta in un bagno di acqua e ghiaccio fino a raffreddamento. Successivamente frullare e incorporare saccarosio e gomma di xantano per ottenere una crema fluida.
Impiattamento
Con l'aiuto di un coppapasta disporre al centro il tappeto di menta. Successivamente disporre a raggiera i tre elementi e guarnire con foglie di mentuccia e petali di fiore di pomodoro. Grattugiare dello zenzero sul tappeto per richiamare lo zenzero presente nel semifreddo.
Vini abbinati: Strega Alberti