Pomodoro San Marzano: successo di un prodotto dalle radici storiche

Il gruppo DANICOOP

di Ilaria Pipola

Il pomodoro è uno dei prodotti simbolo della gastronomia italiana, anche se proviene, come è noto, dall’America Centrale. Approda in Europa solo nel ‘600, inizialmente in Spagna, solo come ornamento. Un ingrediente fondamentale per diversi piatti italiani e non solo, usato dal Nord al Sud, fino alla pizza.

Sulla nascita del primo seme di pomodoro in Italia ci sono due testimonianze: la prima intorno al 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli e che sarebbe stato piantato proprio nella zona che corrisponde al comune di San Marzano; la seconda nel 1902 , in cui si certifica la presenza  tra Nocera, San Marzano e Sarno, del famoso ecotipo. Da qui il nome di questa tipologia nota di pomodoro, che nel tempo, con varie azioni di selezioni, ha acquisito le caratteristiche di quella attuale.

Abbinato immediatamente alla pasta in bianco di Gragnano e di Torre Annunziata, il San Marzano entra a far parte della cucina nostrana verso l’inizio del ‘900, quando sorsero le prime industrie di conservazione, ad opera di Francesco Cirio, che producevano il famoso “pelato” da salsa.

La sua notorietà e la sua produzione hanno avuto un periodo di crisi negli anni Ottanta, sia in termini di superfici sia di produzione, per motivi fitosanitari, ma anche economici (con riferimento soprattutto all’onerosa tecnica colturale). Grazie all’azione di recupero, di conservazione delle linee genetiche e di miglioramento, avviata dalla Regione Campania e oggi consolidata dal Consorzio di Tutela, si è avviato il rilancio su base internazionale.

Per questo il pomodoro San Marzano sta assistendo ad una nuova stagione di rinascita ed è richiesto da tutti i continenti per ogni tipo di cucina.

Le sue caratteristiche sono esaltate dalla trasformazione in “pelato”. La sua riuscita è determinate per una serie di fattori come il clima mediterraneo, il suolo estremamente fertile e di ottima struttura, l’abilità e l’esperienza acquisita dagli agricoltori dell’area di produzione nel corso dei decenni, fattori che hanno permesso, nel 1996, il riconoscimento dell’Unione Europea come D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).

Ma le sue peculiarità sono: il sapore tipicamente agrodolce, la forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, la scarsa presenza di semi e di fibre placentari, la buccia di colore rosso vivo e di facile pelabilità. Queste, insieme alle caratteristiche chimico-fisiche, lo rendono inconfondibile, sia allo stato fresco sia trasformato. Ricco, inoltre, di vitamine, potassio, fosforo e betacarotene, contiene anche licopene, un pigmento considerato potenzialmente un agente anticancro. La Facoltà di Scienze Biotecnologiche dell’Università Federico II di Napoli ha scoperto anche che il pomodoro ha proprietà infiammatoria.

Nella zona di Sarno (SA) è nata la DANIcoop (www.danicoop.com), una cooperativa agricola composta da oltre 100 soci, iscritta all’albo delle Fattorie Didattiche della Regione Campania ed alla Coldiretti di Salerno, che ha come presidente Edoardo Angelo Ruggiero, anche presidente del Consorzio di Tutela del pomodoro San Marzano. La cooperativa annovera tra le sue attività principali la commercializzazione del pomodoro San Marzano DOP, diventato Presidio Slow Food.

Il suo compito è garantire la produzione e la qualità del prodotto ai consumatori, tant’è che segue minuziosamente tutto il processo produttivo del pomodoro San Marzano, fornisce le piantine ai soci produttori e presta agli stessi assistenza tecnica agronomica durante il trapianto, la crescita delle piantine fino alla raccolta del prodotto.

La produzione comprende anche queste quattro tipologie di pomodoro: Pomodorino Corbarino Costa D’Amalfi, I Datterini, Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, Pomodori Secchi, con i quali la Cooperativa e il famoso pizzaiolo napoletano, Enzo Coccia, hanno messo a punto una ricetta per la Pizza Ai 4PoMoDori

Per chi la volesse provarla ecco il procedimento.

Preparazione dell’Impasto (Per forno elettrico o a gas)

Un litro d’acqua ;

55 gr. di sale marino;

5 gr. di lievito di birra;

2 cl. di olio extravergine d’oliva;

5 gr. di zucchero;

1700/1800 Kg di farina;

10/12 ore di lievitazione a temperatura ambiente.

Versare un litro d’acqua (a temperatura ambiente) in una zuppiera circolare, sciogliere il sale marino, successivamente stemperare 5 gr di lievito di birra, aggiungere lo zucchero, l’olio e il 30 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, cominciare ad impastare e versare gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 20 minuti fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. L’impasto deve presentarsi non appiccicoso e “liscio” al tatto, morbido ed elastico. Coprire  l’impasto, senza estrarlo dalla zuppiera, con un panno umido. Lasciare lievitare per 10/12 ore a temperatura ambiente. I pomodori San Marzano, i Datterini e il Corbarino vanno aggiunti a crudo, così da infornarli per 40 secondi, in seguito aggiungere i pomodori Secchi e infornarli per 10 secondi.