Pomodoro ripieno di melanzane. La ricetta di Donato De Filippis per il premio Coltiviamo Talenti.
Pomodoro ripieno di melanzane, crumble di parmigiano e spugna di basilico è la ricetta che Donato De Filippis, chef di Tenuta Esdra Agri-Spa, Pontecorvo (Fr) presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 1 porzione
Per la cialda di datterino rosso Dolcimetà
1 Barattolo di Datterino rosso Dolcimetà Così Com’è
2 cucchiai di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
150 g di pane per toast
20 g di olio extravergine
10 g di sale
1 aglio in camicia
Per la spuma di melanzane
300 g di melanzane
25 g di fecola di patate
20 g di sale
25 ml di olio di semi
20 ml di latte intero
Per la crumble di parmigiano
200 g di buccia di parmigiano
Per la spuma di basilico
2 uova
1 tuorlo
10 ml di olio di semi
25 ml di latte
30 g di farina
100 ml di centrifugato di basilico e prezzemolo
Pomodoro ripieno di melanzane, crumble di parmigiano e spugna di basilico
Procedimento
Per la cialda di datterino rosso Dolcimetà
Fare un soffritto con olio extravergine di oliva e aglio in camicia. Togliere l’aglio, aggiungere il datterino rosso Dolcimetà e i 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro. Far cuocere per 15 minuti e aggiungere il pane per toast, poi frullare. Passare il composto a setaccio e spalmarlo su un foglio di Silpat per poi disidratarlo per 10 ore a 75° C.
Per la spuma di melanzane
Far cuocere la melanzana in forno con tutta la pelle a 165° C per 35 minuti circa e, una volta pelata, frullarla aggiungendo il resto degli ingredienti. Versare il composto nel sifone con 2 cariche di gas.
Per la crumble di parmigiano
In un pentolino mettere 200 g di buccia di parmigiano e 200 ml di acqua, sbollentare la buccia per qualche minuto per poi scolarla e passarla al microonde per 1 minuto a 800 watt. Una volta freddata tritarla grossolanamente a coltello.
Per la spugna di basilico
Sbollentare e poi freddare con acqua e ghiaccio il basilico e il prezzemolo e poi centrifugare il tutto. In una “bastardella” unire gradualmente tutti gli ingredienti, versare nel sifone il composto e farlo riposare per 3 ore in frigo. Riempire con il composto gli stampi da muffin per 3/4 , cuocerli al microonde per 30 secondi a 800 watt, poi metterli in abbattitore capovolgendo i bicchierini e una volta freddati far asciugare le spugne verdi per 3 ore a 65° C.
Comporre il piatto.