Pomodoro alla Terza di Alessandro Pirovano

Pomodoro alla Terza di Alessandro Pirovano

Alessandro Pirovano, del ristorante Fiola a Washington DC, USA, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Pomodoro alla Terza.

L’idea del piatto nasce dalla nostalgia culinaria del Belpaese. La ricetta, dunque, unisce quei sapori legati proprio all’immagine ideale di italianità che, per Alessandro, rappresentano e ricordano “casa”; un connubio di tre tipi di pomodori, su un piatto decorato con i 3 ingredienti principali della salsa stessa: Basilico, Olio e Pomodoro.

Ingredienti per 4 persone

Per le 3 salse di pomodoro

• 500 g di Spaghetti Maxi del Pastificio dei Campi

• 300 g di pomodori ramati maturi

• 300 g di pomodorini ciliegino

• 300 g di pomodori San Marzano pelati

• 6 spicchi di aglio in camicia

• 60 g di basilico per ogni tipo di salsa

• Olio extra vergine di oliva Monte Iblei DOP qb

Per la polvere di olio

• 100 g di Olio extra vergine di oliva Monte Iblei DOP

• 31 g di maltodestrina di tapioca

Per la polvere di basilico

• 250 g di basilico fresco (anche di diversa varietà)

Procedimento

Per la salsa di pomodori ramati 

Incidere i pomodori e sbollentarli in acqua bollente salata, dopodiché farli raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio. Una volta pelati e privati dei semi, iniziare a freddo (in una padella con aglio in camicia e basilico) ad insaporire l’olio. Una volta che quest’ultimo ha preso calore sufficiente, aggiungere i pomodori con abbondante olio.

Cuocere a fuoco alto per circa 5 minuti, il tempo necessario a far sì che i pomodori perdano la loro acqua. Procedere togliendo dal fuoco i pomodori e lasciandoli in infusione con il basilico per un’ora. Una volta che il composto diventa tiepido, togliere il basilico e l’aglio in eccesso e conservare la salsa.

Per la salsa di pomodorini ciliegino

Rompere i pomodorini con le mani in una bastardella. Iniziare ad insaporire l’olio (partendo da padella fredda), con aglio e basilico. Una volta raggiunta la temperatura, procedere aggiungendo i pomodorini, con abbondante sale e olio. Lasciar cuocere per circa 8-10 minuti a fuoco medio-alto, finché i pomodorini non risulteranno ammorbiditi. Togliere il tutto dal fuoco e rimuovere basilico ed aglio in eccesso.

Successivamente, frullare tutto al blender, a velocità alta, per circa 3 minuti. Passare al colino a maglia fine e ripetere l’operazione una volta ancora, per assicurarsi che il pomodoro risulti liscio ed omogeneo. Lasciare il basilico in infusione nella salsa e rimuoverlo solo nel momento in cui quest’ultima si sarà freddata. Aggiungere, infine, sale a piacere e conservare la salsa in un contenitore coperto.

Per la salsa di pomodori pelati San Marzano

Rompere i pomodori pelati con le mani in una bastardella. In una padella fredda, aggiungere aglio in camicia e basilico per insaporire l’olio, che verrà aggiunto in seguito. Una volta che l’olio risulta essere sufficientemente caldo, aggiungere i pomodori pelati, olio abbondante e un pizzico di sale. Cucinare a fuoco lento per 20-30 minuti, in modo da permettere al pomodoro di arrivare a cottura ed avere una consistenza morbida. Lasciare il basilico in infusione nella salsa e rimuoverlo quando la salsa si sarà completamente raffreddata. Aggiungere sale a piacimento e conservare la salsa in un contenitore coperto.

Salsa per la pasta

Una volta ottenuta la salsa per i 3 tipi di pomodori, unire il tutto in parti uguali in un contenitore e frullare fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Partendo dalla padella fredda, rosolare aglio e basilico per insaporire l’olio. Aggiungere il mix di salse e far insaporire, poi rimuovere aglio e basilico. Successivamente, cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 4 minuti e trasferire quest’ultima direttamente nella salsa di pomodoro, lasciando cuocere a fuoco alto e mantecando con olio extravergine di oliva.

Per la polvere di olio

Unire l’olio e la tapioca, dopodiché mischiare il tutto in una bastardella con una frusta. Una volta che l’olio risulterà completamente assorbito, passare il composto al colino a maglia fine, eliminando eventuali grumi.

Per la polvere di basilico 

Mettere il basilico nell’essiccatore a 45 °C per 24 ore. Successivamente, frullare con un blender per spezie e passare il tutto ad un colino a maglia fine.

Per la polvere di pomodoro

Sbollentare i pomodori ramati, pelarli e privarli dei semi. Mettere le falde di pomodoro nell’essiccatore per 24-36 ore, a 45 °C. Una volta essiccate, frullare con un blender per spezie e passare ad un colino a maglia fine. Per aggiungere un colore più brillante alla polvere di pomodoro, essiccare del concentrato di pomodoro, per lo stesso periodo di tempo e ad uguale temperatura, dopodiché frullare insieme al pomodoro.

Composizione del piatto

Impiattare gli spaghetti orizzontalmente, nappare con la salsa ai 3 pomodori e decorare con foglie di basilico. Cospargere poi le polveri, formando il tricolore sul piatto e sopra gli spaghetti stessi.