Poggiormarino, Il Cantiere del Gusto

via Rosa Gargano 30
081 8651675
www.ilcantieredelgusto.it
Chiuso il mercoledì

Il Cantiere del Gusto

Il vivere sempre più una realtà globale, fatta di comportamenti ed usi comuni un po’ a tutti, mi rende particolarmente sensibile alle realtà tipiche, autentiche, testimoni di secoli di storia di un territorio. Sicuramente la storia dell’umanità è stata punteggiata dall’esigenza irrefrenabile di spingersi oltre i propri confini, alla ricerca di nuove terre ed esperienze, ogni singola realtà attuale è il risultato di mescolanze culturali di origini diverse, amalgamate lentamente nel corso dei secoli, invece troppo spesso la globalizzazione moderna si manifesta in modo violento, obbligando tutti ad adeguarsi a canoni comuni. Molte volte mi sento dire che non mi sono ancora adattata a questa o quella tendenza in voga a New York, Londra, Sidney o altro, ma rispondo ricordando che io sono innanzitutto napoletana, va bene la conoscenza delle altrui usanze, ma chian’ chian’, datemi il tempo di capire e, soprattutto, di scegliere. Ritengo che il rifugiarsi sempre più nei sapori autoctoni, il sentire ossessivamente il ripetersi della parola territorio, sia una reazione isterica alla selvaggia globalizzazione, mai come in questo periodo storico uno degli argomenti più in voga è l’enogastronomia, luogo di rifugio della memoria storica e dell’autenticità, un po’ un museo di usi e costumi legati al gusto, al quale noi italiani proprio non vogliamo rinunciare, tutto ciò rende la nostra cucina la più ricca e golosa nel mondo. Quando dico che uno chef mi ha emozionato, qualcuno può trovare la cosa ridicola, ma l’abilità di trasmettere il proprio pensiero ed un autentico modus vivendi legato ai sapori di una cultura propria si tramuta in arte e quindi in emozioni. Lo chef Ivan Iovane del neonato ristorante Il Cantiere del Gusto, in Poggiomarino, questa dote ce l’ha innata, realizza piatti con prodotti delle campagne dell’Agro-nocerino-sarnese e del Vesuviano, dove la cultura contadina è ben ancora radicata.
Con caparbia e tenacia riesce a procurarsi una varietà di fagioli esistente solo in questa zona, qui li chiamano “fagioli comuni”, quindi immagino legati alla cucina contadina, bussando alle porte di piccoli produttori che ancora li coltivano in quantità esigue destinate all’ uso proprio, sono fagioli piccoli e di colore verde, il sapore risulta un mixer tra fagioli e fave, tante quindi le verdure e gli ortaggi cucinati appena colti, mantenendo sapori vivaci ed integri.
Realizza una cucina di tradizione contadina, resa ad arte raffinata ed esclusiva. Ivan ha appena ventotto anni, ma manifesta già un grande talento, si è formato nei migliori ristoranti emiliani, liguri e toscani, si è specializzato nelle cucine della Dolce e Salato ed ha acquisito le conoscenze della materia prima tra l’Etoile e il Capo D’Orso. Il 2 ottobre al ristorante Il Cantiere del Gusto, il patròn Sabatino Parisi ha organizzato un evento tra gli antichi sapori del territorio e l’archeologia, per ricordare l’esistenza a Poggiomarino di una scoperta archeologica di eccezionale importanza, il ritrovamento di un villaggio preistorico risalente al XVI sec. a.C., in località Longola, su di un’estensione non minore a sette ettari e con una popolazione di circa 800-1000 persone. Ritornando alla cucina dello chef i piatti in degustazione sono stati: gamberi in veste si scarola su zuppetta di fagioli comuni, tagliolini con branzino e broccoli, filetto di maialino al timo con mela annurca e piccola parmigiana di melanzane,fagottino della nonna alla mela annurca, ad ogni piatto sono stati abbinati i vini dell’azienda Terre di Sylva Mala, della doc Lacryma Christi del Vesuvio.
Il ristorante ha 60 posti a sedere e 20 posti esterni.
Marina Alaimo

Gamberi in veste di scarola su zuppetta di fagioli comuni

Gamberi in veste di scarola su zuppetta di fagioli comuni

Ingredienti per 4 persone
400 gr. di fagioli comuni ( visto che sono difficili da reperire potrete sostituirli con fagioli cannellini), 12 gamberoni freschissimi, 1 scarola liscia, 200 gr. di pomodorini del piennolo, basilico, olio extravergine d’oliva, origano, sale q.b.
Procedimento
Versare in un tegame dell’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato, lasciar soffriggere dolcemente, aggiungere i pomodorini ed i fagioli lessati precedentemente in brodo vegetale. Condire il tutto con del sale, basilico tritato ed origano. Mondare la scarola e lessarla per pochissimi minuti in acqua salata. Scottare velocemente i gamberi sbucciati su di una padella antiaderente. In una fondina versare un mestolino di fagioli con pomodorini, avvolgere i gamberi in una foglia di scarola ed adagiarli sopra i fagioli. Versare sul tutto un filo d’olio extravergine d’oliva.
Ho abbinato a questo piatto Fruscio 2008, Lacryma Christi doc di Terre di Sylva Mala.
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Filetto di maialino al timo con mela annurca e piccola parmigiana di melanzana

Filetto di maialino al timo con mela annurca e piccola parmigiana di melanzana

Ingredienti per 4 persone
600-800 gr. di filetto di maiale, timo, basilico, olio extravergine d’oliva, sale q.b., 1 melanzana, 100 gr. di provola fresca, 1 mela annurca.
Procedimento
Pulire il filetto dalle eventuali nervature, sezionarlo in quattro porzioni, farlo leggermente rosolare in padella con poco olio extravergine d’oliva e continuare la cottura in forno cospargendolo appena di qualche rametto di timo a 180° per circa 30 minuti, anche meno, deve rimanere ben tenero. Preparare una piccola parmigiana di melanzane classica e scottare appena in una padella antiaderente con un po’ d’acqua la mela tagliata a fette spesse. Impiattare.
Ho abbinato a questo piatto Brigante 2007 Lacryma Christi doc di Terre di Sylva Mala.

Fagottino della nonna alla mela annurca

Fagottino della nonna alla mela annurca

Ingredienti per 4 persone
400 gr. di pasta sfoglia, 200 gr. di crema pasticcera, 200 gr. di mela annurca, 4 cucchiaini di uva passa e 4 di pinoli, scorzetta di arancia e di limone grattugiata, cannella in polvere.
Preparazione
Stendere la sfoglia dello spessore di 5 mm, unire alla crema le mele tagliate a tocchetti piccoli, l’uvetta rinvenuta in acqua, la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia, un pizzico di cannelle in polvere. Formare con la pasta sfoglia i quattro fagottini ripieni della crema così composta, chiuderli al centro e cuocere in forno a 180° per 20 minuti.
Su questo dolce possiamo abbinare il Jocalis, Falanghina Passito