Speciale 50 best restaurant 2018: Plaza Athénée, Ducasse, il lusso della salute e gli spaghetti di Camanini

Plaza Athenee, ingresso dell’hotel

Alain Ducasse au Plaza Athénée, Parigi
25 Avenue Montaigne
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso sabato e domenica
Tel. 01 58 00 23 43
www.alainducasse-plazaathenee.com

Solo gli spettacolari lampadari ricordano la vecchia sala. Poi la prima cosa che colpisce è la luminosità, un rovesciamento di prospettiva, la capacità di reinventare la proposta restando al passo con i tempi che cambiano. Un ristorante di lusso che ha nel suo programma dichiarato la salubrità degli ingredienti e il rispetto dell’ambiente e che poggia su vegetali, mare e cereali. I primi coltivati biologici, il secondo attraverso il rapporto diretto con  cooperative di pescatori, i terzi infine reperiti da piccoli produttori anch’essi biologici. Il messaggio è chiaro: oggi il lusso oltre al gusto guarda alla salubrità dei prodotti e alla compatibilità ambientale.

Plaza Athenee, la sala

Una ossessione che ormai coinvolge tutte le tavole consapevoli di Parigi, a cominciare dall’uso dell’acqua di rubinetto, e che traspare dalle ripetute scritte “cucina di mercato”. Una moda parigina? Forse, ma le mode di Parigi fanno sempre tendenza in cucina e vale la pena ascoltarle.

Plaza Athenee, cocktail vegetale di benvenuto

Per esempio mentre da noi si sta diffondendo la moda dei cocktail alcolici prima di mangiare, qui si comincia una proposta vegetale buonissima, giustamente acida e confortevole.
La sala non ha bisogno di commenti, a parte forse le divise scelte per il personale femminile che fa molto hostess da linee aeree: tutto è semplicemente perfetto. Sei in una cattedrale mondiale del gusto ma il tono è rilassato, confidenziale quanto basta, attento al minimo dettaglio, con simpatiche battute piazzate qua e la che fanno sentire l’ospite a proprio agio. Potete scegliere la proposta degustazione a 390 o alla carta, in ogni caso difficile prevedere meno di 600 euro a testa contenendosi sul vino.

Plaza Athenee, pane e burro

Esperienze da fare perché regalano la giusta misura delle cose, formative per comprendere le tendenze, il livello di attenzione su alcuni aspetti importanti, a cominciare dalla carta dei vini, dalla composizione contenuta della proposta gestita in cucina da Romann Meder (cinque antipasti, cinque piatti principali, tre per amatori tra cui spiccano due piatti di pasta e uno con i fagioli presidio dell’Arca Slow Food) e sei dessert dolci oltre i formaggi.

Plaza Athenee, mini toast

Certo i tempi sono cambiati: la giacca per gli uomini resta obbligatoria, ma siamo ben distanti dal dover chiedere se è possibile fare foto. In sala un giovane cliente non smette di alzarsi, fare video con l’ iPhone e mi viene da pensare che gabbia di matti sarebbe se tutti i presenti facessero così. Ma il personale è professionale: sorride, si presta, lo accontenta, accetta di ripetere il servizio se il video è venuto male!

Plaza Athenee, frutti rossi per abalone in cartoccio

In attesa dei piatti arrivano gli amouse bouche decisamente classici, stuzzicanti e rinfrescanti.

Alain Ducasse au Plaza Athénée, Parigi

Plaza Athenee, riccio con castagne e crema di ceci

Plaza Athenee, il pane

Plaza Athenee, il servizio del vino

Alain Ducasse au Plaza Athénée, Parigi

Plaza Athenee, sale e pepe

Plaza Athenee, verdure di stagione con funghi

Ed ecco i piatti: molto intenso quello completamente vegetale, si capisce la dichiarazione di Ducasse di puntare al sapore della materia, del prodotto. Un piatto autunnale.

Plaza Athenee, lenticchie con caviale e anguilla

Sui toni fumé e marinari invece l’altro.

Plaza Athenee, pancakes con panna fresca della Normandia e caviale pressato

Perfetti i due piatti principali, con begli accsotamenti orto mare: spicca la pulizia dei sapori, la loro intensità.

Plaza Athenee, sogliola con coste di bietola e sconcigli

Plaza Athenee, rombo delle Isole Vergini con fagioli di Tarbes e noci fresche

Plaza Athenee, carrello dei formaggi

Plaza Athenee, il formaggio

Plaza Athenee, mise en place per il dessert

I dolci di Plaza Athenee sono tra i migliori di Parigi: Christophe Michalak è un pastry chef decorato e se avete voglia di provare solo i suoi dolci potrete fermarvi nella galleria antistante alla sala dove si serve un brunch dolce e salato sui 130 euro circa.

Plaza Athenee, il dessert al limone e dragoncello

Plaza Athenee, baba con crema alla vaniglia

Per chiudere, la pasta presente in due proposte. Le farfalle e gli spaghettoni (in realtà sono spaghetti) Riccardo Camanini. Proprio così, un omaggio al bravissimo cuoco di Lido 84 sul Garda a cui è aggiunto il tartufo bianco di Alba. Per vostra curiosità, è proposto a 190, sopra la media del costo dei piatti principali che non supera i 150.

Plaza Athenee, spaghetti burro e tartufo alla Camanini

CONCLUSIONI
Una esperienza da fare almeno una volta nella vita se siete appassionati di alta ristorazione o se lavorate sul cibo. Si dice che Ducasse celebra se stesso, in parte è sicuramente così, ma non può sfuggire la rivoluzione copernicana di imporre a Parigi un menu senza carne a questo livello. Un’operazione coraggiosa, che ovviamente ha come trampolino di lancio l’ideatore, ma che è comunque una sfida vinta. Il motivo? Probabilmente in quello che scrive la Michelin: in questo posto la ricerca non si ferma mai. Piatti originali, giustamente creativi e che, se prendono spunto da qualcuno come nel caso della pasta, lo esplicitano e lo esibiscono.

Plaza Athenee, kiwi per la chiusura

Plaza Athenee, il cioccolato della casa

Alain Ducasse au Plaza Athénée, Parigi