Pasta Riciclata di Tommaso Luongo
Pasta Riciclata di Tommaso Luongo
Tommaso Luongo de Il Mirto Restaurant a Forio d’Ischia (NA), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Pasta Riciclata.
L’idea di questa ricetta nasce dal concetto di riciclo e di recupero. Molte delle materie prime utilizzate, infatti, provengono da ingredienti già utilizzati per altre ricette e/o preparazioni, destinate ad essere scartate. Mediante la fantasia e la creatività, invece, e cercando di ridurre al minimo lo spreco, trovano nuova vita attraverso diversi abbinamenti. Ogni singolo ingrediente, infatti, acquista nuovamente valore ed importanza.
COSA È STATO RECUPERATO?
- Acqua di cottura della lattuga
- Acqua di cottura della pasta
- Acqua di legumi
- Fondi del caffè
- Lattuga invecchiata
- Semi di melone
- Foglie esterne del radicchio
- Radici delle cipolle
- Kumquat
- Vino alterato dalla molecola TCA
Ingredienti per 4 persone
• 280 g di Trottole di Gragnano – Pastificio dei Campi
Per il sugo per la mantecazione
• 500 g di acqua di legumi
• 20 g di fondi di caffè
• 2 stelle di anice stellate
• 2 cucchiaini di shoyu al caffè (in alternativa si può sostituire con la salsa di soia)
• 40 g di olio extravergine di oliva
Per la crema di lattuga
• Una lattuga appassita
• 3 cipollotti freschi
• Sale qb
• Olio extravergine di oliva qb
• Pepe qb
Per la riduzione di vino
• 400 g di vino “che sa di tappo”
• 5 g di amido di mais
Per l’olio di semi di melone
• Semi di melone qb
• Olio di semi qb
Per l’impiattamento
• 1/2 kumquat sotto alcool
• Foglie esterne del radicchio (precedentemente conservate sotto aceto di lamponi e sciroppo d’acero)
• Radici di cipolla fritte
Procedimento
Per la crema di lattuga
Sbollentare la lattuga insieme alle foglie verdi del cipollotto, per 7/8 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e tenere da parte l’acqua di cottura. In una padella a parte, rosolare i cipollotti con un filo di olio. Aggiungere la lattuga precedentemente sbollentata e lasciar cuocere per qualche minuto. Frullare e setacciare con un passino a maglia fine sino ad ottenere una crema liscia dal colore verde brillante. Aggiungere gli scarti avanzati all’acqua di cottura.
Per il sugo
All’acqua di legumi, aggiungere il caffè e l’anice e portare a bollore. Frullare il tutto e passare il composto ad un’etamina, in modo da eliminare tutte le impurità. Una volta filtrato, rifrullare il composto, aggiungendo l’olio a filo, come a voler ricreare una maionese. Frullare fino ad ottenere la consistenza di una salsa montata fluida.
Per l’olio di semi di melone
Tostare i semi del melone e frullare il tutto, insieme ad una pari quantità di olio di semi.
Per la riduzione di vino
Ridurre il vino ad un quarto del suo peso ed aggiungere l’amido di mais, in modo da creare una crema di vino.
Per la cottura della pasta
Cuocere la pasta nell’acqua di cottura della lattuga. Scolare e tenere ancora da parte l’acqua di cottura. Ripassare la pasta in padella insieme al sugo, per pochi minuti, a fiamma bassa. Lasciar andare finché il sugo non risulterà perfettamente amalgamato alla pasta.
Composizione del piatto
Su di un piatto piano, aiutandosi con uno stencil, spennellare la crema di lattuga dandogli la forma desiderata. Disporre tutt’intorno la pasta insieme al sugo. Guarnire con i pezzettini di kumquat, le foglie di radicchio, le radici fritte e le gocce di riduzione di vino. In una tazza a parte, versare l’acqua di cottura della pasta insieme a qualche goccia di olio di semi di melone.
Pasta Riciclata – Tommaso Luongo
Tommaso Luongo – Il Mirto Restaurant