Pizza a Roma e Napoli: Tre Spicchi Gambero Rosso o TripAdvisor? Due mondi opposti
Guida pizzerie Gambero Rosso 2017
di Marco Lungo
Amici, come consuetudine ormai da qualche anno, si è svolta a settembre a Napoli in la consegna dei premi del Gambero Rosso alle migliori pizzerie italiane valutate nella sua omonima Guida. E’ sempre una bella festa, un modo per far ritrovare i protagonisti del mondo della Pizza tutti quanti insieme, insomma, un evento importante del settore.
Ecco: del settore.
Già amici miei, perché questa occasione da tempo è diventata sempre più simile ad un festival del cinema.
Festival, carissimi, sì. Uso questo termine perché questo alla fine mi sembra sia il destino di questa premiazione. E allora? Allora la questione è semplice, è quella da cui è partita questa mia riflessione: i Tre Spicchi, corrispondono poi alla valutazione che ne dà il pubblico? Oppure sta diventando una specie di “Premio della Critica” cinematografico, in cui si danno Palme e David a film che nessuno poi andrà a vedere? Il Premio della Critica, corrisponde al Premio del Pubblico?
La questione oggi si può dirimere abbastanza facilmente, carissimi. Abbiamo TripAdvisor che, per semplice legge di statistica, all’aumentare del numero di recensioni affina la sua precisione di risultato, per cui usarlo in questo confronto è forse il meglio che si può fare. Infatti, quando poi si superano le varie centinaia di recensioni, quelle false giocoforza diluiscono il loro valore, positive o negative che siamo, e la valutazione che se ne trae è abbastanza realistica.
Ora, non usciamocene fuori che chi scrive su TripAdvisor ne capisce poco o si atteggia ad esperto, non facciamolo neanche questo ragionamento. Loro sono comunque il pubblico, sono quelli che pagano e vanno nel locale tutte le sere, e che siano mediocri o eccelsi nei loro giudizi, quelli sono, quelle sono le persone per cui tutti noi che scriviamo lavoriamo e non dobbiamo mai scordarcelo. Noi siamo al loro servizio, noi dobbiamo essere onesti con loro, non sono una massa informe ed inetta da influenzare secondo i nostri comodi, come purtroppo sempre di più si vede o si vuole fare, in maniera più o meno nota ma sempre più sotto gli occhi di tutti. Il problema dell’etica è diventato nodale nel nostro settore di divulgazione enogastronomica, e la mancata vigilanza o la pigra acquiescenza sta portando sempre più molti a ritenere normale cose che sono scorrette nell’essenza stessa del gesto e della morale. Ricordate? Ne scrissi qualche mese fa al proposito e Luciano Pignataro ne ha scritto a tal proposito sul Mattino.it, lo stesso giorno della premiazione del Gambero Rosso.
Bene, e allora, che è uscito fuori da questo confronto? Beh, vi riporto le cose così come si presentano a tutti facendo quello che ho fatto io, cioè elenco dei Tre Spicchi di quest’anno e valutazione del pubblico estratta da TripAdvisor. Per congruenza, quindi, la valutazione di 4,5 di TripAdvisor dovrebbe essere più o meno sempre quella dei locali che la Guida ritiene di dover segnalare al pubblico, ed invece si nota che spesso non è così, con discese fino al 3,5.
Con ciò, affermo che non penso che la classifica della Guida debba essere coincidente con TripAdvisor ma che in una differenza di valutazione che va da 3,5 a 4,5, ci sono in maniera praticamente certa altri locali da segnalare con maggiore probabilità di essere degni di esserlo, perché è comunque compito di una Guida dare indicazioni al lettore di chi si avvicina di più ad avere caratteristiche di successo nel pubblico, adempiendo così al suo compito di elezione dell’essere al suo servizio, e non del volerlo in qualche modo condizionare nelle scelte.
Per evitare di andare troppo per le lunghe, ho ritenuto di fare questa analisi solo per Roma e Napoli, le due città più importanti per il settore della Pizza, però la situazione è analoga in tutta Italia, come realtà di fondo, e potete verificarlo benissimo voi stessi, così come ho fatto io.
Iniziamo con Roma.
Roma
(*)Vende soprattutto prodotti alimentari
(**) Vende principalmente pane e prodotti da forno
E invece, chi “premia” il pubblico di TripAdvisor a Roma? Eccoli di seguito,
1° – Pizzeria Loffredo, “4,5” TripAdvisor, 869 recensioni, non presente nella Guida
2° – Pinsere Roma, “4,5” TripAdvisor, 2.993 recensioni, non presente nella Guida
3° – Il Tamburello di Pulcinella, “4,5” TripAdvisor, 630 recensioni, non presente nella Guida
E adesso il quadro di Napoli e Campania in generale.
Napoli e Campania
(*) All’interno di Eccellenze Campane non c’è solo la pizzeria di Guglielmo Vuolo ma anche altre offerte ristorative e vendita di prodotti.
Ed ecco invece le preferenze del pubblico su TripAdvisor per le zone dei rispettivi Tre Spicchi:
Caiazzo (GR: Pepe in Grani)
Pepe In Grani “4” TripAdvisor, 2.133 recensioni, 2° su 24 del luogo
Caserta (GR: I Masanielli)
I Masanielli “4,5” TripAdvisor, 1.034 recensioni, 6° di 277 del luogo
Napoli (Pizza tonda seduti) (GR: Starita / Sorbillo)
Starita “4,5” TripAdvisor, 5.478 recensioni, 20° di 2.215 del luogo (pizza tonda seduti)
Napoli (Pizza fritta) (GR: La Masardona)
1947 Pizza Fritta “4,5” TripAdvisor, 223 recensioni, 1° del luogo, non presente nella Guida
Ottaviano (GR: Villa Giovanna)
Villa Giovanna “4,5” TripAdvisor, 286 recensioni, 1° di 26 del luogo
Palma Campania (GR: Era Ora)
Cerere e Bacco “4,5” TripAdvisor, 15 recensioni, 4° di 26 del luogo, non presente nella Guida
San Giorgio a Cremano (GR: Fratelli Salvo da Tre Generazioni)
Pizzeria Ristorante Galante Tutino, 3° su 54 del luogo (prevalente pizzeria), non presente nella Guida
Insomma, amici, c’è di che riflettere.
Vi invito a farlo in maniera del tutto personale e scevra da pregiudizi, a trarre le vostre conclusioni in termini del come e del perché le cose possano stare in questo modo. Ciò che si è sentito nel periodo successivo in termini di polemiche e scandali di cadute di stile e di mancanza assoluta di deontologia da parte di sedicenti consulenti e/o giornalisti professionisti, può dirvi qualche cosa ma non è a mio avviso il punto nodale. I dati si interpretano, certo, e le varie angolazioni e predominanze di focus possono cambiare il senso totale di una analisi.
Qui vi invito solo a leggere, considerare, valutare e darsi delle risposte proprie, personali che, se volete, condividerete con me nei commenti a seguire.
Il mio ragionamento si ferma solo alla attendibilità di un qualcosa che dovrebbe, vorrebbe o pretende di esserlo ma, soprattutto, basa la sua esistenza su quello che scrissi in un mio recente articolo di qualche settimana fa: Il critico deve criticare per gli chef o per i lettori? E poi: basta classifiche! alla sua domanda essenziale che viene posta da un lettore che si affida ad una Guida per sapere “Ma lì, come si mangia?”.
Affidabilità.
Amici, cosa ne pensate, una volta arrivati a leggere fin qui?
4 Commenti
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“Amici, cosa ne pensate, una volta arrivati a leggere fin qui?”
Se facessi finta di aver letto solo questo post e non le centinaia di post che trattano, più o meno, gli stessi argomenti direi che ci sono cose condivisibili. Su Tripadvisor e sulle guide, in altri post, mi sono già espresso. Sulla critica enogastonomica italiana e sui food blogger pure. Con Marco Lungo, in generale, condivido più del 60 per cento delle cose che scrive. Ed è un bel risultato, credetemi. Perché su guide, critici enogastronomici e food blogger la percentuale si abbassa notevolmente: anche per le ragioni che Marco Lungo in più post sta ribadendo (v. il post segnalato a cui nessuno partecipò di qualche giorno fa, tra l’altro anche divertente). Spero che si sviluppi un minimo di dibattito per poter dire qualcosa in più.
Posso dire una cosa ovvia? Per sapere davvero come si mangia in una pizzeria bisogna andarci di persona.
Le classifiche vanno usate solo come riferimento.
Quella di tripadvisor è dal punto di vista statistico più attendibile, ma è migliorabile. In particolare andrebbe arricchita con la tendenza dei voti nel corso del tempo. Chiarisco con un esempio. Supponiamo che in una certa pizzeria ci sia un bravo pizzaiolo capace di meritarsi una media di 4,5 su 1000 voti. Supponiamo poi che questo pizzaiolo sia sostituito da un altro pizzaiolo, molto meno bravo, che si merita un voto sempre pari a 2. A quel punto i voti della pizzeria cominceranno a scendere, ma prima che il voto complessivo della pizzeria scenda dal 4,5 iniziale a un valore più realistico passerà molto tempo. Quindi tripadvisor non mi dice quale è la pizzeria migliore ora. Meglio sarebbe avere un voto aggregato trimestre per trimestre, ad esempio.
Da questo punto di vista le guide hanno un vantaggio, perchè in teoria si basano solo su quanto accaduto nell’ultimo anno. Conservano però il peccato originale della mancanza di trasparenza. E’ palese che finire nella classifica di una guida comporti una certa pubblicità e sia in grado di orientare le scelte del pubblico e influenzare gli incassi dei premiati. Si veda ad esempio quanto accade per il vino. Come cominciano i riconoscimenti, il prezzo delle bottiglie sale. Possiamo quindi pensare che finire in classifica non faccia gola? Possiamo credere che nessun pizzaiolo si sia mai posto la domanda su come fare ad entrare in classifica? Magari qualcuno ha anche trovato la risposta. Sia chiaro, non mi riferisco per forza a comportamenti scorretti. A volte basta solo essere più bravi degli altri ad essere visibili presso l’ambiente di chi critica e a guadagnarsi maggiori probabilità di essere recensiti. Fa parte del gioco e ci sta. Però questo meccanismo per me invalida, o quanto meno pone dei dubbi, sull’attendibilità del voto delle guide.
Cosa dobbiamo farcene quindi delle classifiche delle guide? Per me, poco. La mia idea è che il compito di un critico non sia fare classifiche, ma educare al buon mangiare. Un critico deve fornire al suo pubblico gli strumenti per valutare con consapevolezza quanto sta mangiando. Mi deve spiegare cosa influenza la digeribilità di una pizza, mi deve istruire sul fatto che l’utilizzo di ingredienti di qualità alza solo di poco il prezzo di una pizza, mi deve raccontare il metodo usato dal pizzaiolo e magari anche dirmi da quali fornitori si serve per il pomodoro o la mozzarella.
Poi con questa cultura acquisita ci penso io a farmi la mia classifica personale.
secondo me è un paragone sballato…e che non c’entra proprio nulla
in teoria ci si aspetta che una guida a campione analizzi “tutte le pizzerie” …. tripadvisor cosa c’entra?
li si esprimono le voci di popolo?? e/o il numero di fans maggiori … o di quelli “pezzotti” …etc etc etc
o ogni contribuitore va a visitare tutte le pizzerie e da un guidizio misurato?
bisognerebbe effettuare una grossa “scrematura” da questa classifica di TP e poi ne riparliamo
utile per riflettere ..si .. ma secondo me per fare altre riflessioni
p.s. dimenticavo … quella di TP è si una classifica ..ma una classifica del …”piffero” …
chiedo all’autore se lo sa “usare”/conosce/fino a che punto lo usa … pochi voti possono portare anche ad una buona posizione in classifica ..ma la posizione chi la stabilisce ? responsabili di tripadvisor?? e che magari non hanno neanche visitato la struttura ….
a mio parere ..tripadvisor puo essere solo d’ausilio …ma SOLO guardando LE FOTO , per il resto è tutto un blUFF salvo quando si parla di musei e luoghi da visitare (non a pagamento)
e aggiungo .. questa estate …addirittura anche in cambogia (e si ..i furbi ci sono anche li) .. mi è stato offerto un late checkout dalla responsabile dell’albergo in cambio di recensioni in italiano poichè in quel periodo c’erano pochi visitatori italiani e si cercava di aumentare l’afflusso (COSI FUNZIONA TP …..) e probabilmente anche alcune guide , alcune “recensioni” !!!!
ma quando lo chiudono questo tripadvisor ??